 时下，不少时尚餐厅在菜品上玩的都是混搭手法，无论中餐与西餐，还是传统菜与创新菜等，都能恰到好处地融合在一起。 葱香烧椒鸡  熊焱/文、图 原料：仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量 制法： 1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。 2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。 说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。 新法藿香大鲫鱼  菜品制作：曹晓军 熊焱/文、图 在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。 原料：大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量 制法： 1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎（见图1~3）。       2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成（见图4~6）。 制作关键： 1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。 2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。 说明：煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。 
藤椒捞汁小海鲜  熊焱/文、图 原料：八爪鱼60克、花甲100克、兰花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、葱花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒捞汁120克、藤椒油12毫升、盐适量 制法： 1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。 2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置 3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。 3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。 说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。 橘味舟山带鱼 熊焱/文、图 原料：带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。 2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。 制作关键：香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜，也可用微波炉加热食用。 油浸黄沙 厨艺：贺洪军 成都将影文化/摄影 熊焱/文 菜品：菇菇宴 原料：黄沙鱼800克、豆芽100克、芹菜节100克、豆瓣40克、胡椒5克、刀口辣椒面80克、泡小米椒末300克、泡姜米300克、蒜米100克、青花椒20克、红苕淀粉30克、葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量 制法： 1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。 2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。 3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。 4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。 虾汤明虾白菜 李利洪/文 谢霏霏/图 菜品提供：成都大蓉和一品店 原料：黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量 制法： 1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。 2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。 藤椒脱脂金蹄 熊焱/文、图 原料：猪蹄2000克、洋葱块100克、豆腐片150克、姜40克、大葱50克、麦芽糖40克、大红浙醋60毫升、盐15克、鸡精15克、鸡饭老抽20毫升、八角2个、花椒2克、胡椒粉1克、料酒20毫升、辣味藤椒汁350克、黄油20克、小米椒圈、青二荆条辣椒圈、色拉油各适量 制法： 1.猪蹄治净，剁成块，用清水泡6小时漂去血水，然后入锅，掺入清水没过猪蹄，水开后加入麦芽糖、大红浙醋煮10分钟，捞出沥干水分，接着下入220℃的油锅中炸至色金黄，再捞入高压锅，加入姜、大葱、盐、鸡精、鸡饭老抽、八角、花椒、胡椒粉、料酒和清水3000 毫升，上气压16 分钟，关火闷20分钟，捞出备用。 2. 砂锅上火，放入黄油烧热，下入洋葱块煸香，然后依次摆入豆腐片和压好的猪蹄，淋入辣味藤椒汁，烧开后加盖煮7分钟，最后揭盖撒小米椒圈和青二荆条辣椒圈即成。 说明：辣味藤椒汁的调料有盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、熟菜油、鲜露、椒麻鸡汁、藤椒油、蚝油、花椒油、青二荆条辣椒、红美人椒、小米椒、鲜汤等。 特色香辣烤鱼片 熊焱/文、图 原料：净乌鱼片200克、藕片80克、青笋片80克、洋葱丁50 克、芹菜花20克、鲜小米椒圈80克、葱花10克、姜米20克、蒜米20克、烧鸡公酱40克、干锅酱25克、火锅底料30克、豆瓣酱10克、干辣椒圈10克、花椒5克、蚝油8克、白糖5克、孜然粉3克、藤椒油20毫升、香油15毫升、鸡蛋清、红薯粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、松肉粉、香辣油、色拉油各适量 制法： 1.将鱼片纳盆，加入适量盐、清水和匀腌5分钟，用水冲净盐分后沥干水分，再加适量盐、胡椒粉、松肉粉搅打上劲，然后加入鸡蛋清、红薯粉拌匀。 2.将腌好的鱼片用竹签穿好，入低油温油锅滑熟，放入垫有藕片和青笋片的加热汤锅。 3.锅上火，入香辣油烧热，下入姜米、蒜米、干辣椒圈、花椒、鲜小米椒圈爆香，放入豆瓣酱、干锅酱、烧鸡公酱、火锅底料煵香，加入洋葱丁和清水300毫升烧开，调入盐、白糖、味精、鸡精，淋入藤椒油、香油，撒孜然粉炒匀，起锅淋在鱼片上，撒上芹菜花、葱花开火烧3分钟即可食用。 大盘泡椒小海鲜 李利洪/文 谢霏霏/图 菜品提供：成都大蓉和一品店 这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。 原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量 制法： 1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。 2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。 3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘成。 制作关键：海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。 |
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