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江团、青波、黄腊丁、岩鲤、沙泥鳅、翘壳等河鲜，在四川厨师手中，可变化为多种口味，麻辣、泡椒、酸菜、番茄、藿香...本就鲜美的河鲜与各种调料配伍，无疑能让烹出来的鱼肴的鲜香味儿更充足。 周翠凤/文、图 厨艺指导：陈 诚 菜品提供：成都市龙泉驿区醉河轩鱼庄 制法 1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。 2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。 3.接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。 说明：用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。 周翠凤/文、图 厨艺指导：陈 诚 菜品提供：成都市龙泉驿区醉河轩鱼庄 制法 1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入调好味的红汤锅用小火煨熟，拣出来装盘，待用。 2.净锅入熟菜油烧热，放入藿香红油豆瓣、泡姜米和蒜米炒香出色后，掺入清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒粉，并下入泡豇豆节，用水淀粉勾芡后，淋入少许醋，撒入芹菜花和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。 说明：红汤是把泡辣椒末、姜米和蒜米放入热油锅里炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和鸡精熬出味，打去料渣，即得。 九 吃/文、图 厨艺指导：周 磊 原料 鲜活乌鱼1条 （约900克）、土豆粉400克、新繁泡酸菜100克、泡小黄姜30克、野山椒10克、藿香丝15克、蒜末10克、酸菜鱼料、盐、胡椒粉、白醋、料酒、鸡蛋清、干生粉、鲜汤、菜籽油、化猪油各适量 制法 1.乌鱼宰杀治净，先片下两扇净鱼肉，再片成大薄片，纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和干生粉拌匀，另把鱼头和鱼骨斩成块，冲净待用。泡酸菜切成大片，泡小黄姜切成粒，野山椒剁碎。 2.锅里放菜籽油和化猪油烧热，下入鱼头块、鱼骨块、泡姜粒、泡酸菜片、野山椒碎一起炒香，再加入酸菜鱼料和鲜汤熬5分钟左右，加适量盐、胡椒粉和白醋调味后，放入土豆粉稍煮，起锅倒在窝盘里。 3.锅里放清水烧开，下入码好的鱼片滑熟，捞出来倒在窝盘里，随后舀入炒香的蒜末，撒上藿香丝，即成。 眼 哥/文、图 厨艺指导：阳 海 菜品提供：成都市龙泉驿御岭善缘酒楼 制法 1.把泥鳅剖腹去内脏，用清水洗净。另把黄豆芽入油锅，加少量盐炒断生，出锅装入盆里垫底。 2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，投入姜米、蒜米、郫县豆瓣、泡辣椒末、八角和花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸并熬出味，再下入泥鳅煮熟，捞出来盛在盆中豆芽上，待用。 3.另往烧泥鳅的原汤里调入盐、白糖、醋、味精和鸡精，用水淀粉勾芡，出锅浇在盆中泥鳅上，撒些葱花即成。 口味：泡椒家常味 谢 宇 谢霏霏 李 文/文、图 菜品提供：大蓉和沙河店 笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。 制法 1.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。 2.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。 侯志龙/文、图 菜品提供：四川御泽餐饮有限公司 厨艺指导：侯志龙 菜品制作：徐 科 岳 亚等 制法 1.将巴沙鱼治净，切片后纳盆，加适量姜葱水和水豆粉腌渍。另将金针菇洗净，青笋切丝，青椒切圈。青笋丝和金针菇煮熟后放入钵内垫底。 2.净锅放入黄灯笼辣椒酱、红小米椒、青小米椒、姜、葱、蒜、香菜、胡萝卜和金瓜炒出味，加水熬成金汤，并打去料渣。 3.放入腌渍好的巴沙鱼片煮熟后，淋入适量花椒油和鸡油，连汤带肉一起倒入垫有青笋丝和金针菇的钵内，上面撒青椒圈和青花椒即成。 巴 樵/文、图 李国成/厨艺指导 原料 草鱼1000克、自制豆花200克、盐、姜片、葱结、料酒、胡椒粒、鸡精、姜块、藤椒粒、干青花椒、万弗藤椒油各适量 制法 1.把自制豆花舀入窝盘中垫底。 2.把草鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结、料酒码味。然后下入加有藤椒油、胡椒粒、盐、鸡精、姜块、葱结的开水锅里汆熟，捞出来盛入盘中豆花上，并在面上放藤椒粒。 3.往净锅里倒入适量的藤椒油烧热，下干青花椒炝香，起锅浇在盘中鱼片上，即可。 巴 樵/文、图 李国成/厨艺指导 原料 三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500克、青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量 制法 1.把三角峰逐一宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水，捞出来沥水待用。 2.锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量的水，小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。 3.把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中，开小火煮入味后，调家常味，起锅装入烧烫的石锅内，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。 何永明/文 寇 君/厨艺指导 制法 1.把江团宰杀治净后，放入掺有红汤的高压锅里压10分钟后，搛出来摆盘里。 2.另把原汤入锅调味后，用水淀粉收浓芡汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒上炸好的金蒜和葱花，即成。 说明：红汤制法是把糍粑辣椒、豆瓣、泡椒末、香辣酱、海鲜酱、姜米和蒜米一起放入热油锅里炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，再改小火熬出味，并调入盐、味精和鸡精，最后滤去料渣，即成。 口味：酸辣 田三七/文、图 厨艺指导：刘全刚 熊康旭 菜品提供：成都市恒大广场青梅巷餐厅 此菜在酸辣味中融入鲜辣，制法与川菜中的热拌鲫鱼类似，不过主料选取了刺较少的鲈鱼，食用起来更方便。 制法 将鲈鱼宰杀治净，在背部划刀（便于浸煮），放入加有姜葱的微沸水锅里浸熟，捞出装盘，淋上用辣鲜露、鲜露、醋、白糖、鸡精、味精、鸡汁、海鲜酸辣汁等对成的味汁，最后在鱼身上放姜米、蒜米、芹菜末、葱花、小米椒末和熟芝麻成菜。
制法 1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。 2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。 3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面，最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。
张先文/文 杨清平/厨艺指导 特点： 酸辣味浓郁，鱼肉细嫩鲜美，葱香诱人。 原料 鲫鱼600克、藿香末50克、子姜丝100克、小葱段50克、小米椒节20克、泡酸菜片、泡子姜片各50克、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量 制法 1.把鲫鱼宰杀治净，用盐和料酒码入味后，下入烧至七成热的油锅里，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入泡酸菜片、泡子姜片、子姜丝和豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸后，放入炸过的鲫鱼，再加入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、一半的藿香末和小米椒节，并用小火烧透入味，然后出锅装入垫有小葱段的吊锅内，撒入剩余的藿香末，即成。  |
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