厨师做菜,不管是高端的鲍鱼,还是普通的土豆,都要让食材的口感、味道、营养发挥出最好的状态;而想要做出烟火气,还需要炊具与技艺的助力。 1.把鲜鲍去壳治净,待用。猪蹄用火烧去残毛后,刮洗干净,并斩成小块,放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟,捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。 原料:大土豆1500克 蟹柳50克 青红椒粒20克 葱花、盐、鸡精、味精、鸡汁、浓汤、生粉、色拉油各适量 制法: 1.把大土豆去皮切片,入笼蒸熟,出笼后打成泥状,并用模具将土豆泥定型成块,放入冰箱冷冻12小时。取出来后粘匀生粉,下入七成热的油锅,炸至表皮金黄酥脆时,捞出来沥油,备用。 2.净锅上火,掺入浓汤,调入盐、鸡精、味精、鸡汁,加入蟹柳和青红椒粒,用小火熬成浓汤汁。 3.另取石锅烧热,放入炸好土豆泥块,淋上熬好的汤汁,撒上葱花,即成。 ▽▽▽ 原料:嫩土公鸡200克 洋葱丝150克 青小米椒粒30克 红小米椒粒30克 鲜青花椒10克 藤椒油5毫升 花椒油5毫升 鲜鸡汤100毫升 姜片、葱节、花椒、黄栀子、芹菜、香菜、盐、料酒、东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖各适量 制法: 1.把嫩土公鸡治净,放入加有姜片、葱节、料酒、盐、花椒、黄栀子的清水锅,大火烧开打去血沫,转小火浸煮45分钟,关火泡20分钟,捞出来沥水,备用。 2.另用料理机把一半的青小米椒粒、红小米椒粒,以及芹菜、香菜加鲜鸡汤打成蔬菜汁,用密网滤渣取汁,再调入东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、花椒油调成味汁。 3.把煮熟的土鸡斩成小块,整齐地码放在垫有洋葱丝的盘里,淋入调好的味汁,撒上剩余的青小米椒粒、红小米椒粒,点缀上鲜青花椒,即成。 原料:去皮绿豆250克 白糖100克 麦芽糖50克 色拉油50毫升 黄油50克 抹茶粉、蟹黄馅各适量 制法: 1.把去皮绿豆加适量清水,放入蒸箱里蒸至熟透,取出来用破壁机打成泥。 2.取一不粘锅放入色拉油、黄油,加热至黄油融化,下入绿豆泥,用小火翻炒至不粘手时,放入白糖、麦芽糖继续炒干水分,然后下入抹茶粉炒匀上色,出锅装盆晾凉。 3.取晾凉的绿豆泥包入蟹黄馅,用模具压成型,装盘后稍加点缀,即成。 原料:草鱼300克 刀口辣椒20克 花椒粉8克 生抽100毫升 老抽50毫升 白糖200克 鸡精5克 味精5克 干辣椒节5克 五香粉3克 姜片、葱节、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、色拉油各适量 制法: 菜品提供:四川德阳喜宴馆 厨艺指导:肖登伟 菜品制作:王升友、任超林、王 宝 |
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