购物中心餐饮铺排水方案解析

昵称30793809 2018-01-22

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前言

国内商业竞争已进入到了白热化阶段，购物中心里曾经的主要业态零售逐渐失去了主导地位，在电商的冲击下，零售业态更是岌岌可危。相比之下餐饮与娱乐体验业态比例逐渐上升，尤其是餐饮业态，成为许多新建及改建购物中心的主心骨，在某些购物中心的业态比例占比甚至达到了60%！

几种常见的餐饮排水形式

1、常规重力流

定义：依靠重力，将商铺内的餐饮废水排至下层或室外埋地的隔油池内，餐饮废水经隔油池充分处理后排放至室外污水检查井。

这是最常规的餐饮排水方式。由于排水方式完全依靠重力，故对餐饮铺位置及隔油池设置位置均有一定的要求，在隔油池后的排水管网可以重力自排也可压力提升，并无限制。新建的购物中心往往都是采用这种方式。

2、沟、井二次提升系统

定义：商铺内餐饮废水在重力的作用下，通过排水沟或排水管排至大集水井，再通过提升装置将废水提升至隔油池内，废水经处理后再排放。

这是一种半重力半压力的餐饮废水排水方式，对于商铺内餐饮废水而言，仍然是重力排放。但问题在于排水沟和集水井的冲洗以及提升设备的养护上。因餐饮废水含油污较重，时间一久很容易堵塞集水井，并影响提升设备的运转，故给排水设计手册上并不建议在隔油池前做餐饮废水提升，实际上，只要经常对集水井进行清掏并用热水冲洗，可以有效缓解油脂积聚问题，只是后期维护要求较高，物业管理责任较大。

3、商铺直接提升系统

定义：在商铺的厨房区域地面做抬高，并设置排水沟和小型集水井，通过小型一体化提升装置将餐饮废水直接提升或将多根压力排水管汇总后排至隔油池内，废水经处理后再排放。

这是一种纯压力流的排水方式；与第二种排水形式类似，需要对设备及集水井进行清掏保养，不同的是清掏维护操作需要由商家自理，故主要责任方在于商家本身。对于建设方而言，只需为对应的餐饮铺预留压力排水接驳口和隔油设备即可，故前期建设投资较少，后期物业的管理维护也相对简单。

4、真空排水系统

定义：由真空泵、真空罐、真空排水管道、末端排水装置等组成的压力排水系统；系统首先通过真空泵将真空排水管道内制造负压，在达到设定负压值以后，商铺内餐饮废水再经末端排水装置收集后提升至隔油池处。

该系统精密性高，对设备工况、使用操作及维护保养有严格的要求。建设成本高，后期维护管理难度大。还需注意当末端废水量较大，商铺数量较多时，建议设计多套系统以满足餐饮废水排水需求。该系统多用于一般生活排水，当用于餐饮排水时故障率较高。

如何选择合适的排水形式

以下将从经济性、商户使用便利性、物业管理便利性以及公共环境卫生性这四个角度对上述四套系统进行比较。

1、经济性

经济性是开发商们最为关注的一个问题，在同等餐饮排水需求的条件下，综合考虑一次性投入的建造成本、管理维护所需材料及人力成本、使用阶段的能耗来比较上述四套排水形式：

最经济的一定是常规重力流。前期建造时，开发商只需要为商铺预留好重力排水管接口，并敷设好相应的重力排水管道以后隔油处理设备即可，故一次建造成本较少；管理维护时，因隔油设备设备故障率较低，投入的人力和维修材料成本较低；系统使用时的能耗也很少。
其次是商铺直接提升系统。前期建造时，与重力流不同的是该系统预留的均为压力排水管，且需设置检修阀及止回阀，故一次投入成本仅略高于重力流；管理维护时，物业方较简单，而商户需要经常对铺内小集水井清掏及冲洗，故维护成本一般；系统使用时的能耗较高。
第三是沟、井二次提升系统。前期建造时，开发商除隔油池和排水管道、阀门外，还需配置排水沟、集水井以及提升泵，因此建造成本较高。管理维护时，物业需对排水沟、集水井定期清掏及冲洗，还需及时维修发生故障的提升泵，所以管理维护成本较高；系统使用时的能耗一般。
最不经济的是真空排水系统。前期建造时，设备成本较高，且需要专业厂家负责施工和安装，故一次建造成本非常高；管理维护时，因其零部件非常精密且故障率较高，定期更换必不可少，如果采用进口零部件可以减轻定期更换的负担，只是一次投入的建造成本也将上升，所以该系统管理维护成本极高。该系统的能耗也是四套排水系统中最高的。

2、商户使用便利性

对商户而言，重力流和沟、井二次提升系统的便利性并无本质区别，因为这两种系统商户端的排水均为重力排水，无需额外的设备或人员操作；其次是真空排水系统，因为在铺内多出一套真空排水装置，通常情况下是由液位控制自动启动排水，必要时也可由员工手动启动，同时为了减少真空系统的故障可能性，商铺废水的初级隔油是必须的；最麻烦的应属商铺直接提升系统，商户不仅需要自购废水提升设备，还需要对该设备及厨房内的排水沟、集水井定期保养和清理。而且真空排水系统如果出故障了可以找物业管理方出面解决，但商户自己的设备出故障了那只能自行解决。

3、物业管理便利性

对物业管理而言，重力流和商铺直接提升系统的维护便利性也没有本质区别，主要工作只在隔油设备及其零部件的保养之上；其次是沟、井二次提升系统，定期对排水沟，集水井的清掏保养以及对提升泵的维护检修还是相对比较繁琐的。最麻烦的是真空排水系统，除了需经常对真空管道排气疏通、对真空泵维护保养、对电子控制设备监控调试以外，由于餐饮从业人员对真空排水系统的不重视以及操作不规范引起的系统瘫痪问题使得物业管理难度加大。

4、公共环境卫生性

总体来说，重力流和真空排水系统都属于比较清洁，比较卫生的，无论是对购物中心的公区还是商铺内的厨房，在正常情况下都不会有不好的影响。然而二次提升系统和商铺直接提升系统则有所欠缺。二次提升系统必须在商铺外的区域设置集水井，尽管可以放在后勤区域，但是对公共区域多少会有点影响，而且还需要设置通风系统，否则该区域内会出现异味；商铺直接提升系统则是对厨房环境造成一定的影响，因为它不仅占了厨房一隅用来蓄餐饮废水，在运行过程中还会发出噪声给厨房环境带来负担。

5、小结

综上所述，我们不难发现，传统重力流在各个指标里面都排在了第一位，所以在有条件的情况下优先选择该系统。

柏盈案例介绍-苏州方圆里

以下以项柏盈经典案例——苏州方圆里项目下沉广场的排水方案

外立面效果图（design by BYDC）

下沉广场效果图（design by BYDC）

下沉广场建筑平面图

由上图可见，下沉广场周边一圈为沿街铺，被通道分割成独立的5块区域。商铺后有一条后勤走道，再往后是设备用房、物管用房和停车库。原设计此处仅为沿街零售铺，无餐饮排水需求；后勤通道内有一条排水沟，主要用来收集蒸汽管疏水阀后的凝结水以及地面废水，排水沟连接着集水坑。该下沉广场结构基础为梁板式筏板基础。

下沉广场业态落位图

以上为该项目的业态落位图，黄色区域为下沉广场的沿街铺，业态均为餐饮，红色区域分别是超市，健身泳池及健身房。

经过对原建筑及结构图纸的研究，由于下层广场下无地下室，则这些餐饮商铺的废水无重力排水的条件。在摸底时还发现现场后勤通道排水沟只剩下变形缝以西的一段，商铺边上的集水井也都未设置，只有后勤区域内的两个集水井。

最初考虑采用沟、井二次提升系统的排水方案，有排水沟的将商铺内废水排至排水沟中，再汇总至集水井后提升至隔油池内；无排水沟的通过敷设排水管汇总后排至集水井。但此方案存在以下两个问题：

A、基础筏板无法开挖埋设排水管的管沟；

B、超市及健身房不允许有明露的排水管穿越其铺内范围。

所以在南面的8间商铺沟、井二次提升方案不可行，东北角的4间商铺也无法通过埋地排水管来实现沟、井二次提升系统排水。但是如果全部采用商铺直接提升流方案又会出现以下三个问题：

A、现有排水沟和集水井浪费；

B、为了设置厨房内的小型集水坑，部分厨房区域抬高以后净高无法满足苏州食药监对厨房净高2.5米的要求。

C、商铺工程交房条件的缺陷（商铺需自行设置及管理铺内排水装置）会对招商产生影响。

因此综合考虑以上因素，最终确定的方案为采用两套餐饮废水排水系统，三种不同的处理方式。具体如下：

1）西北角自带排水沟的商铺，利用排水沟采取二次提升系统排水，商铺内餐饮废水直接排入该排水沟内，再通过现有集水井内的提升设备加压送至新增的隔油间内，处理后排放。现场无需另外开挖沟井。

2）东北角无排水沟的商铺，在后勤通道内设成品的排水槽，置于地面上。排水槽由两端开始起坡，坡向中间，并于该处附近避开地梁的位置开挖一个1200*800*800的小型集水井。商铺内餐饮废水排到不锈钢排水槽内，通过排水槽排至集水井，再提升至新增的隔油间内。

3）南边被健身房和超市包围的8间商铺采用商铺直接提升流，于厨房区域设置微型集水井，规定所需提升设备的参数并预留压力排水管接驳口，商铺内废水直接提升至隔油池内。

在给出排水设计方案的同时也提醒甲方此方案主要注意事项：

餐饮排水用集水坑及排水沟内会有异味，且设备使用易受影响，物业需定期清洗水坑、水沟，并对提升设备定期检测养护保证2台设备均完好。
招商时对采用直接提升系统的商户明确告知铺内排水方案，并要求其采购和维护其铺内设备。

柏盈观点

餐饮排水系统的方案，在满足功能使用的前提下，同时需考虑成本造价、管理维护的便利性、整体能耗和项目的商业价值。在设计过程中，需考虑以下几点建议：

对于新建商业项目，在商业定位及业态布局时，需充分考虑餐饮商铺的数量及位置，并预留足够的排水条件；对于改建商业项目，往往原规划的餐饮数量较少，因此在改建过程中，需结合实际情况选用上文所述的四种排水方式以满足餐饮的实际需求；
由于购物中心商业楼层的价值较高，建议将购物中心的隔油间按区域集中设于地下车库或室外，而非对应餐饮铺的下一层；而且按区域集中设置后，可以有效减少隔油设备的数量，降低一次采购成本。对于高楼层的餐饮排水，可以在排水立管底部以上设消能装置。若隔油池设置在地下室，建议均匀布置，充分利用车库非车位空间；
避免重力排水横管敷设过长。由于重力排水管都需要坡度，且无法向上翻绕其他机电管线，所以一段很长的排水横管将直接影响到购物中心的净高，降低购物中心品质。因此排水立管需在设计时根据实际情况尽可能做到均布；
当新增餐饮铺时，如餐饮废水排入原设计的隔油池内，则需要复核原隔油池的处理量能否满足变更后的餐饮废水处理需求。
避免餐饮排水管选用PVC系列的塑料管，由于PVC的耐高温性能较差，且一般都为胶接，长时间接触高温废水后较容易引起管道和胶头的老化，导致管道破裂或者接缝处漏水。所以厨房排水管道建议采用柔性排水铸铁管或者frpp（玻纤增强聚丙烯管）等耐高温管材。