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卤肉卷配方资料： （1）卤药包： 香砂仁------ 3两 良姜-------- 3两 白扣-------- 2两 母丁-------- 2两 白芷-------- 5两 干姜-------- 2两 辣椒-------- 5两 八角-------- 3两 桂皮-------- 3两 红曲米-------3两 花椒-------- 5两 草果---------2两 注： 这些加起来4斤，去调味品店配齐，让老板给粉碎，打粉，，粉碎成粉末，搅拌在一起，，咱这可是保密配方，不能让员工，让外人知道。 50g卤料，可以卤煮4斤肉左右。。需要加4斤水 500g 卤料可以卤煮40斤肉左右，卤煮40斤肉，需要添加40斤水。。。 （2）作料配比： 水:-------- 40斤 鸡精：------ 6两 味精：------ 8两 乙基麦芽酚:- 2两 盐：-------- 2斤 白糖：---- 3斤 色拉油：---- 4斤 酱油：-------4两 （3）制作过程： 1将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。 2放入作料。 3加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15——25分钟20斤；卤藕：8——10分钟5斤；千张：6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。 （4）制作方法： 鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。 辣椒油： 辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。 将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和） （5）实际操作： 面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。 将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。 青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。 卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。 注意事项： 1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。 2青瓜的末端不适合使用 3大葱不宜放入太多容易串味 4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多 5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮 6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软 饼：面：炸饼用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5——10斤。 【新配方】：烙饼用的，，面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良剂（梅山改良剂）20克 高精面粉 1 面粉配比 注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少 2和面 现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。 注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。 3.揉面 实际操作：将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。 正常和面后要醒面20-30分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充分融合 4.擀面皮 每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形. 5.烙饼 实际操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙 的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。 【黑酱制作方法】 甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错 水20斤， 甜面酱12斤酱 ，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下 制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例 。 工具电器： 冰箱 冰柜 煎烤机 电磁炉 电饭煲 和面机 不粘锅 不锈钢密筛子 80cm砧板（可覆铁皮） 40cm砧板 切片刀 40cm |
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