食·在南京

随着人们生活水平的提高，温饱已经不再是大家首要考虑的问题。吃，不仅要吃饱，还要吃好。可这“吃好”可不是那么简单的。出去游玩，到了一个新城市，吃点什么才能体会这个城市的饮食文化呢？想吃到自己家乡的美食，却不知道都有哪些？请往下看。

今天为大家介绍一下南京都有哪些著名的饮食。在这之后还将会不定期介绍不同地方的特色小吃，如果你对某一城市或某一地区的小吃特别向往，但却不知道都有哪些，可以在本文下方留言。

南京，江苏省省会。古称金陵，是中古四大古都之一、首批国家历史文化古城，是中华文明的重要发祥地。南京历史悠久，享有“天下文枢”、“东南第一学”的美誉。但是今天要讲的并不是这些，而是与南京文化同样闻名天下的————美食！

南京的饮食以金陵菜最为著名，金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时至顶峰，民国时的金陵菜享有极高声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。

金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。金陵菜讲究七滋七味，具有以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄的特点。菜品细致精美，格调高雅，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范，而金陵小吃更是被誉为中国四大小吃之首。这其中比较有代表性的当属秦淮八绝和南京十大特色小吃。

‍（秦淮八绝）

黄桥烧饼是古老的特色传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带。黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥战役”，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

黄桥烧饼制作工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也是因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。

黄桥烧饼风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具有“香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观，色泽金黄有如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界的极品，是一等一的江南名点。

开洋干丝是南京地区的传统小吃，早茶名点之一，色泽素雅、软嫩异常、鲜美隽永。开洋干丝使用原汁鸡汤煮制，选上乘湖米（开洋）煮透，撒上细如头发的嫩黄生姜丝，淋上小磨麻油，香气诱人，可口开胃，为南京干丝一绝。

开洋干丝的干子都是豆腐店特制的大白干，二寸半见方，厚不到一寸；干子要求嫩而不破，干而不老。先用刀批成36至42片，薄如纸，再切成丝，细如头发，能穿针。这不起眼的干丝，制作之精细，用料要求之高，出人意料的讲究。

牛肉锅贴是南京的传统小吃，是一种煎烙的馅类食品，形状似饺子，但比饺子略细长。其以牛肉为馅料，用面皮包成饺子后，放入油锅中煎至金黄色后装盘即可食用。这种甜中带咸的小吃，上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味鲜美，滋味别具。

据传，北宋时期，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，便寻着香气走到了御膳房，看见御厨正将剩下的饺子放在铁锅内煎着吃。太祖几日没有进补，此时被香味勾起了食欲，便让御厨盛几个尝尝，一尝之下，感觉焦脆软香，煞是好吃。便问其这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。后来这道锅贴从宫中传到了金陵民间，又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进，最终成为了今天的锅贴。

六凤居的葱油饼是江苏南京的风味点心，至今已经有五六十年的历史，是一种濒临失传的美食。六合居的葱油饼，具有外酥里嫩、葱味香浓的特点。它是一道以白粉油水面团、精盐、葱末等为主要食材制作的美食。以上等白粉油水面团、精盐、葱末制成厚薄均匀的冰皮，油炸而成。色泽金黄，松酥油润，香味扑鼻，与六凤居的豆腐脑同食最佳。

南京奇芳阁的鸭油酥烧饼不同于一般烧饼，鸭油酥烧饼是用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼层次分明，入口又香又酥，余味久寸。虽然每天上午应市不少，但购买者仍需排队才能买到。

为什么奇芳阁的鸭油酥烧饼这么出名呢？这鸭油酥烧饼先将鸭油做成油酥，按对半的比例与面粉掺和；再反复柔和，做成大小均匀的面剂；沾满芝麻，下炉烘烤，达到两面澄黄十成酥方可出炉。至于火候掌握全凭功夫，夹生或焦糊都是不允许的。顾客品尝时那份酥劲，比起月饼毫不逊色。

什锦菜包雅名“翡翠”，这个名称足见老客们对其的珍爱程度。店家根据时令购买鲜嫩的菠菜或青菜，先用沸水烫至八成熟后剁碎，再掺和芝麻屑、豆腐干、木耳、面筋，拌以糖盐、麻油，即成清香爽口的素馅。未及包好上笼，已是令人垂涎。乃至“翡翠”上桌，雾气弥漫之中，恍见白玉之间碧绿几点，异香奇趣，不忍下箸。

干丝是南京人最喜欢的大众化食品之一。市民百姓少它不得，达官显贵也常拿它来调换口味，因此，当年南京的大小菜馆，无不兼营干丝。到茶馆去吃东西，都是先上干丝，再吃其他。而奇芳阁的麻油素干丝更是其中的佼佼者。麻油素干丝以选料精、制作细、口味好而为顾客称道。首先选料要求极严，手感要硬铮铮的，进嘴要绒酥酥的，干子放在手心攥紧，松开手即还原，如断裂或出现蜂窝状，皆不合格而弃之，其工艺不同凡响。

其特点是不苦、不涩，咸中带甜，甜中透鲜，入口柔而耐嚼，醇香可口
。

逛累了夫子庙的人们都喜欢到莲湖糕团店小坐一会，别看这里环境一般，却是知名度很高的一家老店。它以苏式甜点出名，桂花夹心小元宵和五色糕团还曾被南京秦淮区风味小吃研究会评为小吃“秦淮八绝”！千层糕、卷心糕、如意糕、青米糕、马蹄糕、豆沙米糕……看着玻璃罩子里的各色糕团，很多女孩子就走不动道了，当下买一块边走边吃，也是夫子庙的街头一景。

熏鱼银丝面是该店引进昆山奥灶面的做法，结合本店传统特色创制的，其特点是色泽红润，面如龙须，鱼香扑鼻，味鲜汤醇。银丝面是江苏的特色小吃，已有30多年历史。配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，为《中国小吃谱》所收录。

五香蛋是南京的著名小吃，又叫五香鸡蛋、五香茶叶蛋。在南京，五香鸡蛋有个传说，家住老城南的一家夫妻俩做小生意，丈夫胃口不开，妻子特意为他做了五香鸡蛋，正合他的口味。后来丈夫外出做生意亏了本，很长时间不敢回家。有一天，他突然听到了五香鸡蛋的叫卖声，出门一望，原来是妻子找他来了，高兴地不得了。吃了五香鸡蛋，闻有茴香之味，遂产生了回乡的念头，玉石跟妻子一道会了南京城。

五香鸡蛋取料贵在新鲜，先将鸡蛋洗净后用清水加盐煮熟，再将壳敲碎，使之入味，然后再加入茴香、丁香、八角、桂皮、陈皮、茶叶、酱油、盐等八种调味料用文火煮熟，煮的时间长些才能入味。其蛋白细腻味足，蛋黄酥软可口。

盐水鸭是南京著名的特产，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，故称为桂花鸭。

据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”，桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。做好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味，这些香味复合起来，成就了盐水鸭的独有风味，也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名菜。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩。

牛肉锅贴是南京赫赫有名的美食小吃，这种小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味道鲜美，别具风味。牛肉锅贴的做法有很多种，每家店做出的牛肉锅贴味道都不同。其中以蒋有记的牛肉锅烙最为出名（上文已有详细介绍，此处不做重复说明）

吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面， 热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，'轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤'。

蒸饺实际上全国各地都有，但是南京的蒸饺却别具一格，不但形状精美、口味更是以清新着称，油一点腻一点就达不到爽口的效果了。香菇蒸饺的馅心是有新鲜猪肉和香菇调制而成，加上鲜美的香菇汁水，上蒸笼蒸熟后肉嫩汁饱，轻轻一吸，一股浓浓的清新气息在口腔中弥漫。

南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。（上文已有详细描述，此处不做重复说明）

南京历史悠久，南京人也愿意把各种小吃和历史沾上边。就拿这普普通通的回卤干来说，这也能和明太祖朱元璋扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后， 吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐软绵入味，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

什锦豆腐涝是南京著名小吃，在南京又称为“都不老”，在南京话中就是豆腐脑、豆腐花的意思。南京的豆腐涝最讲究的是佐料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。特点是在豆腐脑中加入了什锦菜，寓意前程似锦。

状元豆是南京的传统小吃，也是南京夫子庙的特色小吃之一，一般与五香蛋一起食用。状元豆入口喷香，咸甜软嫩，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁。相传清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜。其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。一些小贩就利用学子的这种心理，在父子庙贡院附近卖起了状元豆，衬口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。

江南人喜甜，所以，传统的糕团小店在南京还是很有市场的。南京人吃甜食讲究甜而不恶，糯而不粘，方称为甜品之上乘。此外，光口味好还不行，造型色泽还要出众，所以，南京的糕团大多玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜松软，清香满腔，再来上一壶上好的绿茶，就是顶好的口福了！

鸭血粉丝汤又称鸭血粉丝， 江苏省南京市的风味小吃，是由鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成的。鸭血粉丝汤以其口味平和、鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良，在制作时，各地均有不同，不过不论是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。

南京是国家重要的科教中心，自古以来就是一座崇文重教的城市，明清时期中国一半以上的状元均出自南京江南贡院。可是看了这些美食之后，是否觉得南京除了是一座“好学”的城市外，还是一座“好吃”的城市呢？