飘在南京，那些吃不腻的美食

　　潮人说：那些尝不够的秦淮小吃，那年忘不了的美妙滋味，那个时候和我一起抢馄饨吃的你，现在飘在哪儿?

　　“如果可以，我们能不能一起留在南京……唱个小歌儿、喝碗儿馄饨……”外地人来南京，一定要尝尝“老南京味儿”才算到了金陵，地道的南京小吃藏身哪里？菜单上哪些是来南京必吃的呢？

　　南京小吃里最有历史底蕴的是夫子庙秦淮风味小吃，位列我国四大小吃之首，相传在六朝时期就出现了。夫子庙自古茶楼林立，从文人骚客到出脚力的挑夫，都聚集在这里喝茶谈天，逐渐形成了独具特色的小吃集中地。

　　秦淮小吃有哪些？城南的老阿姨、老伯伯的记忆里有一首民间歌谣，那是智慧的“老祖宗”用小吃名字串起来的：“糖山芋，糖芋苗，桂花酒酿小元宵。豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑。糖粥藕，五香藕，枣泥馅心山药桃。豆腐脑，火腿粽，金陵春卷加年糕……”洋洋洒洒几十种，统统找出来吃一遍耗时颇久，化繁就简的美食图如下——

　　一间店


　　去南京大排档“一店打尽”是个省事的办法。红灯笼、老堂倌、青花瓷、八仙桌、蓝花衣……南京大牌档在南京有若干连锁，夫子庙就有一家。走进这家店就像步入民国初年。菜单上的菜色古朴又意味悠长：香喷喷的老味糍粑、古法糖芋苗、萝卜丝端子、石婆婆麻团、大拌干丝、鸡汁回卤干……能唤醒南京人记忆深处的旧日味蕾。

　　一条街

　　去夫子庙老门东小吃一条街，边逛边吃也是个好办法。老门东是南京老城南地区的古地名，位于南京夫子庙箍桶巷和剪子巷的交叉处。老门东充分理解“吃货”心态，煞费苦心把南京最好吃、最有名的小吃请过去开店。

　　老门东三条营内有“南京味道”字样的牌子，循着牌子走进去就能找到这批小吃。徐家鸭子店，烤鸭皮酥脆，蘸上特制的卤汁，香气四溢；小郑酥烧饼，门口常年排队；蒋有记锅贴店是南京有名的老字号，牛肉锅贴纯天然制作不加香料；黄勤记凉粉5元一碗，还有不能错过的鸡汁回卤干；鸡鸣汤包，除了鸡汁汤包，这里的菊叶汤包在外地是见不到的……


　　一套宴

　　如果你在南京时间短，胃口小，想直奔核心，可以选择“秦淮八绝”。秦淮八绝是指金陵八种最有秦淮风味的特色小吃。南京夫子庙地区有七家点心店制作的八种小吃，因工艺精细，造型美观、选料考究、风味独特而著称，经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。


　　“秦淮八绝”的八套小吃品种为：第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝，第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴，第三绝：六凤居的豆腐脑和葱油饼，第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包，第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面，第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕，第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺，第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋 。

　　夫子庙晚晴楼、秦淮人家等都推出了“秦淮八绝”套餐，依着秦淮河的桨声灯影，一边品尝一小碟一小碗呈上的精致秦淮小吃，别样情怀。

　　那些不能错过的“京苏大菜”


　　南京本帮菜，又称金陵菜、京苏大菜，是江苏菜系四大地方菜之一。据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都，“苏”是指清代南京乃江苏省会之意，“大菜”是指南京菜的名贵、典雅、华美、大方。

　　历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。在民国时期京苏大菜享有极高的声誉，受到上层名流显贵的喜爱。2013年2月22日，“京苏大菜烹制技艺”正式入选南京市非物质文化遗产名录。

　　民国时期，第一春、海洞春、共和春、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客。据统计，600年以上历史的京苏大菜有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。这些年，为了复原“南京老味道”，烹饪大师们收集资源、还原味道，付出了大量劳动，如今在南京的不少餐馆，普通食客也能吃到这些经典名菜。


　　酒店篇

　　京苏大菜哪里最正宗，也许有争议，但是名人光顾得最多的京苏大菜餐厅，一定是金陵饭店梅苑中餐厅。这间餐厅有近三十年历史，接待了无数各国政要和元首。招牌菜千年银杏虾，除了用野生河虾手工剥出虾仁以外，银杏是每年从江浦一寺庙的千年银杏树上摘下来的，千年银杏香味更浓并且没有苦芯，糯软的口感正好衬托虾仁的爽脆。一道甜品，可以用阿胶、桂圆、银耳红枣慢炖6个小时才制成。

　　南京人爱吃鸭子是出了名的，在不少老南京的眼中，最好吃的盐水鸭就出自这个餐厅，鸭子好吃的秘密武器是百年老卤，据说当年南京盐水鸭厂开业时，金陵饭店的彭师傅从厂里舀了第一锅卤子，反复加料熬制至今，很多食客都笑称，这锅卤子可是无价之宝，随便蘸块肉都相当美味。

　　老字号篇


　　在南京，“老字号”经受了一代代“吃货”最挑剔味蕾的考验，体验“南京味道”，老字号的招牌菜别错过。

　　南京的百年“老字号”马祥兴、绿柳居、永和园、奇芳阁等清真菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”等。

　　如马祥兴著名大师马定松研制的定松菊花鱼名气响当当，即便吃到最后，鱼的骨架还保持完整，可见大厨烹炸时火候拿捏得恰到好处。最负盛名的名菜——美人肝，一盘菜要用40个鸭胰脏，先鸭油煎，加酒糟后，武火爆炒，鲜嫩爽口，色泽清新，佐酒下饭俱佳。


　　绿柳居的三丝素刀鱼以豆腐皮、土豆为主料，辅以冬笋丝，红绿辣椒精制而成，不仅色泽诱人而且外形和口味与真刀鱼媲美。安乐园的招牌菜闷钵牛肉圆、响油牛柳、汁烹牛筋是江苏省名菜名点。奇芳阁的麻油素千丝甚至被名人题墨宝“知味停车”。

　　京苏大菜中融入了船菜的元素，“船点”考验着厨师创意与技巧，江苏酒家的金陵叉烧席将小小叉烧做成了金鱼、白玉青菜各种造型，精致度不亚于西点，配下午茶会很有南京特色。