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江苏，地跨长江、淮河，跨越中国地理、文化的南北界线。江南、江淮、淮北三大地理区域间，犬牙相入地分布着吴文化、金陵文化、江淮文化与北方中原文化四大文化分支。苏南、苏中、苏北与宁镇的经济差异又带来一种经济分区方式。历史、地理、文化、经济因素的叠加共同造就了江苏小吃风味众多、地方特色鲜明的特点。 具体来说，江苏菜可以划分为四个派别，它们分别是——流行于淮安、扬州、镇江三地，并覆盖泰州、南通等地区中庸柔和的淮扬菜；流行于苏锡常等地，以鲜甜可口、浓油赤酱为特色的苏帮菜；以南京为中心，东边不出门，西边影响安徽乃至江西九江的金陵菜；自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带的北方风味徐海菜。 下面就跟风物菌一起看看江苏各地都有哪些名小吃吧~ 江淮之间：南北皆宜，咸甜适中说到淮扬菜，总少不了开国第一宴与国宴菜系的荣光。1949年10月1日开国大典后的宴会上，四凉八热四点心——都是淮扬菜。淮扬菜荣登开国第一宴恐怕脱不开一个柔字，美食家说，淮扬菜是“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”。或浓而不腻，或清鲜而不淡薄，淮扬菜崇尚“一席半斋”，时鲜野蔬，清爽宜人。 就说江苏人喜食的鳝鱼，食材本身腥味颇重。而在淮安，一道“炝虎尾”只以沸汤煮熟，浇上些许麻油酱油料酒混合的汤汁，大蒜再加上些许胡椒就已是调味极限。四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样列队盘中，口感滑嫩、清爽，柔和的咸鲜之味中不留丝毫腥味。此外，平桥豆腐、文楼汤包、蟹黄汤包、钦工肉圆亦是淮安的名小吃。 不过要说菜之柔，恐怕没有能与扬州文思豆腐比肩的。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”精细的刀工下，能把固体的豆腐做到软嫩清醇，入口即化可说是独步天下了。扬州还盛行早茶文化。在烫干丝、煮干丝、豆腐皮包子、三丁包子、翡翠烧麦的早茶海洋里遨游，是对这座2019年度“世界美食之都”的基本尊重。 镇江以烹调“长江三鲜”——河豚、鲥鱼、刀鱼而著称。镇江清蒸鲥鱼鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食用时，再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头、熟制蟹油等传统菜肴，蟹黄汤包、大煮干丝、烧卖等各式点心也是值得一试的镇江味道。三鲜之外，还有“镇江三怪”——“面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜”中的锅盖面、镇江香醋和水晶肴肉。一碗肴肉锅盖面便可尝尽京口千年风流。 中国最甘甜的菜系，在苏南苏南从古至今是中国生活最富庶、文化最繁荣的地区之一。苏帮菜却不以珍奇为贵，而重博采时新，因材施艺。古人称苏帮菜“浓不鞔胃，淡不槁舌”。但在外地人看来，“甜”就是苏帮菜的最大特色，在苏南三市的地盘上，随时随地都会邂逅到甜味的盛宴。 苏州人吃的就是一个精细。苏州的“三虾”，是指夏天最肥美的小河虾，经过手工处理，变成虾头里的虾脑（黄）、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁三种。厨师先用葱姜黄酒炒熟虾籽，然后用熟油炒虾仁，最后才把三虾一起炒熟。在中国，恐怕只有苏州人会把毫厘之物做得如此精细。而在苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼等各式苏州小吃中，可体现苏州人对甜食的偏好。 苏南之中的吃糖魔王还要说是无锡人与锡帮菜。锡帮菜以甜出头、咸收口的口味及浓油赤酱为传统特色。传锡帮菜中的特色菜肴，有酱排骨、梁溪脆鳝、脆皮银鱼、腐乳汁肉、肉酿生麸、肉酿面筋、奶油鲫鱼等，此外还有以太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）为主食内容的“太湖船菜”。无锡人还嗜吃小笼馒头，不过5斤肉馅就要放上1斤白糖，外人吃来往往感到太过甜蜜，无福消受。 常州菜也是苏帮菜的一种，常用酒糟、糖醋、生抽调味，擅长各类禽肉、水产。花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。常州大菜有竹香风鹅、沙河湖鲜、稻香风鸡、溧阳扎肝、天目湖鱼头等。小吃也享有盛名，有加蟹小笼包、大麻糕、虾饼、芝麻糖、蟹壳黄、常州银丝面、酒酿元宵、马蹄酥、三鲜馄饨、萝卜干等。 大俗大雅金陵菜南京别称金陵，2500多年建城史和前后近500年建都史为这里留下了“十朝都会”的文化古迹。深厚的文化积淀造就了传统京苏大菜的古典风情。京苏大菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。 京苏大菜擅烹小鲜，如松鼠桂鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。传统南京小吃的品种就比较丰富，包括旺鸡蛋、活珠子、牛肉粉丝汤、开洋干丝、鸡汁回卤干、小笼包、糯米藕、五香鹌鹑蛋、梅花糕、桂花糖芋苗、豆腐涝、桂花赤豆元宵、凉粉、五香豆等等等等。 在南京，个人吃龙虾以斤来算，全城吃龙虾以吨计算。20世纪90年代，盱眙小龙虾在南京邂逅了十三香。命运的交汇使得小龙虾登上了南京人的餐桌，并从此由南京而江浙沪，进而占领了全中国的夜宵大排档。南京还流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语。寻常巷陌中售卖的盐水鸭、南京板鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤、鸭肫干、烤鸭包、鸭油酥烧饼见证着南京人对鸭的狂热。 古典徐海：最柔和的北方味道徐海菜是自江苏省徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方传统风味，可谓是深入江苏的清淡版北方菜。徐海菜系肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，多用煮、煎、炸等，与鲁菜中的济南一派颇为接近，但在用油、用盐上要克制许多。 苏北地区日常以面为主食。把子肉、煎饼等齐鲁名产也是徐州、连云港、盐城部分县市的心头之好。易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼等等名菜，名称上就闪耀着徐海菜光辉的历史。 徐海菜中，徐州饮食最具特色，徐州不单是江苏少数春节食用饺子的地区，徐州人口味重、爱吃羊肉、好喝酒也与大众的认知里的江浙印象格格不入。每到7月的伏天，徐州人便开始结三五好友，下馆子吃羊肉喝啤酒，过夏日伏羊节。肉是山羊肉，做法从红烧、清汤、羊杂、烧烤，想得到的做法，这儿都有。 当然，地处淮河流域的徐州绝不会是纯粹的北方风味，一道“羊方藏鱼”，就揉和了江南水乡与中原大地的风情。割开的大块羊肉放置在鱼肚子里，配上调料一起烹饪。煮熟的“羊方藏鱼”将鱼、羊混于一味。据说，汉字中的“鲜”字即源于此。 在风物菌看来，江苏小吃的特点真的很难用一两句话概括：淮扬菜是柔和的、苏帮菜是甘甜的、京苏大菜讲究又不失野性、徐海菜古老而又包容……诞生于这个“散装内斗”省的江苏菜，恰似一场舌尖上的战争。 下次再去江苏，记得从北往南吃遍不同风格的江苏小吃喔~ 本回答改编自地道风物原创文章《江苏是什么味道的？》，作者Borgcube。 |
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