史上最强马卡龙配方——PH大师“摩加多尔百香果马卡龙”！（已打包·）

强悍的硬货·想想都刺激

百香果

PH

马卡龙

摩加多尔百香果马卡龙 Macaron mogador

表层薄脆内心柔软，夹着滑顺甘纳许馅的马卡龙，牛奶巧克力缓和了百香果的酸，使得整个马卡龙香气浓郁而又清馨。（约72个马卡龙的配方量）

百香果马卡龙（Macaron Passion）

配方

300克 杏仁粉

300克 糖粉

220克 蛋白

    5克 柠檬黄色素（水溶）

 0.5克 红色素（水溶）

300克 砂糖

  75克 水

  10克 可可粉（装饰用）

制作

1、糖粉和杏仁粉过筛。

2、在110克的蛋白中加入色素，并混入过筛后混合在一起的糖粉和杏仁粉中，搅拌均匀。

3、深底平底锅中把水和砂糖煮至118℃，当温度至110℃时，把另外110克蛋白用搅拌机搅打至泡沫状。

4、把煮至118℃的糖浆缓缓倒入持续搅拌的蛋白中，继续搅拌直至温度降为50℃。

5、将蛋白霜拌入到“步骤2”中，轻轻拌和所有原料，装入直径1.1~1.2cm圆形花嘴的裱花袋内。在不沾烤垫上挤出直径3.5cm的圆形面糊（间距至少2cm），烤盘铺垫毛巾的工作台上轻震，驱出面糊中的微小气泡。

6、表面筛上薄薄的稍许可可粉，然后让马卡龙在室温（湿度越低越好）静置结皮（手触不沾手）至少30分钟（不要太长时间晾晒，否则烘烤后会严重空壳）。

7、放入提前预热至180℃的烤箱中烘烤12~15分钟，期间将烤箱门快速开关2次，散出水汽，出炉后在工作台上自然放凉。

百香果牛奶巧克力甘纳许

配方

  10个 百香果（用来提取250克百香果汁）

550克 40%牛奶巧克力（法芙娜Jivara 40%牛奶巧克力）

100克 无盐黄油（室温软化）

制作

1、黄油切小块，室温软化；巧克力切碎。

2、百香果切为两半，挖出果肉压榨过滤，取用250克果汁。将250克果汁煮沸，同时将巧克力隔水加热至半融化状态，分三次将热的百香果汁淋在巧克力上，持续搅拌呈光滑柔顺状态。

3、降温至60℃时，一点一点的加入黄油，继续搅拌至全部加入，密封冷藏。

※ 在刚刚倒入果汁时，甘纳许会出现“油水分离”的情况，这是正常现象——巧克力所含的脂质分子分裂导致，只要再继续搅拌并继续加入液体，就会获得光滑柔顺的漂亮甘纳许了。

组装完成

1、百香果牛奶巧克力甘纳许装入直径1.1cm圆形花嘴裱花袋内，挤在一片马卡龙（挤入夹馅之前先用手指轻轻按压马卡龙中心）的中心，盖上另一片等同大小的马卡龙。

2、冷藏24小时，状态和风味会处于最佳状态。

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