《食经》中说,广州老资格的食家在雇用厨师前会做一次考试,考试内容就是烧一顿饭,做几样菜,其中就包括炒牛肉。有时厨师们会为了追求牛肉嫩滑的口感,在腌牛肉时加入苏打粉,但如果苏打粉的比例掌握不好,会抢走牛肉的味道,这样牛肉原有的香味就不存在了。 讲真,牛肉的难做指数在肉类食材中是排前几名的,如果没有掌握正确的烹饪技巧,做出来的牛肉很容易肉质发硬难以咬动。 今天黄小厨除了会教给你怎样切牛肉,还会告诉你牛肉正确的上浆方法,不用加苏打粉就能让牛肉保留鲜嫩口感!学会了怎么料理牛肉,再学做三道经典牛肉菜吧!这样炒牛肉就能在你的技能列表里打勾勾啦~ ●●● 牛肉切法与腌制 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织多又紧实,所以需要逆纹切,将长纤维切断。切牛肉时一定要注意,每一片的薄厚要差不多,如果一片切得太厚,一片切得太薄,在吃的时候就会觉得有的牛肉过老,有的不够熟。 牛肉腌制后,用少量淀粉和蛋清包浆,再放入五成油温的锅中炒制至熟或刚断生,然后捞出沥干油备用。用蛋清和淀粉给牛肉上浆,可以使牛肉增加嫩滑的口感。牛肉没下锅前,不能用盐或者豉油腌制,如果用了盐和豉油,容易使牛肉收缩,肉质粗韧。 ●●● 杭椒牛柳 食材 —— 牛里脊 300g/杭椒 2个 蛋清 1个/黄酒 15ml/料酒 5ml 生抽 15ml/水淀粉 20ml 姜丝/盐/油 步骤 —— ❶ 将牛里脊洗净,沥干水分后,逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条,调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀,腌制20分钟。杭椒洗净后切成滚刀状,备用。 ❷ 锅中倒入适量油,待油温烧至五成热时倒入牛柳,过油滑散后迅速捞出。锅中留底油,油热后倒入姜丝爆香,放入杭椒段煸炒2分钟后,倒入牛柳大火爆炒,倒入生抽、料酒和盐调味后,淋入水淀粉即可盛出。 ●●● 杏鲍菇牛柳 食材 —— 牛里脊 300g/杏鲍菇 100g 小米辣 5个/青椒 1个/蛋清 1个 大蒜 4瓣/料酒 30ml 生抽 15ml/蚝油 15ml 黄酒 15ml/水淀粉/盐/油 步骤 —— ❶ 将牛里脊洗净,沥干水分后,逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条,调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀,腌制20分钟。小米辣切小段,大蒜切碎,青椒去蒂去籽后切丝,杏鲍菇切粗丝,备用。 ❷ 将料酒、生抽和蚝油放小碗中调匀成混合料汁,备用。锅中倒入适量油,待油温烧至五成热时,倒入牛柳,过油滑散后捞出沥干油,备用。锅中留底油,放入蒜末炒香,倒入杏鲍菇炒软后,倒入青椒用大火翻炒1分钟左右,放入小米辣炒香后倒入牛柳,加入调好的混合料汁,翻炒均匀即可。 ●●● 黑椒牛柳 食材 —— 牛里脊 300g/洋葱 1个 青椒 1个/蛋清 1个 黑胡椒碎 20g/蚝油 15ml 水淀粉 20ml/黄酒 15ml 盐 5g/油 步骤 —— ❶ 将牛里脊洗净,沥干水分后,逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条,调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀,腌制20分钟。洋葱剥去外皮,切成细丝,青椒洗净去籽,切成1cm宽的长条,备用。 ❷ 锅中放入适量油,待油温烧至五成热时,将牛柳放入锅中迅速翻炒至熟,捞出沥干油,备用。锅中留底油,烧热后放入黑胡椒碎和蚝油,炒香后放入洋葱和青椒翻炒均匀后,放入牛柳炒匀,放入适量盐调味后,即可出锅。 TIPS —— ● 牛柳不要炒得过熟,口感会比较老 ● 经过包浆处理的牛柳,入锅时可能会溅少量油星,注意不要被烫到 ●●● 欢迎关注我的大鱼号:黄小厨
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