南京嫩豆腐的制作方法

南京嫩豆腐具有质地细嫩、保水性好、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色。这些特色是由一整套加工制作的方法决定的。

一、制作方法

1.大豆选择：因为大豆的种皮里含有可溶性色素，直接影响着嫩豆腐的色泽，所以首先选用籽粒整齐饱满的黄大豆来做，其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其他颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡：大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。首先必须把大豆淘洗干净后浸泡。因为各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，气温水温不同，所以在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求也是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所列：

0 0 20～22 豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面初冬初春 10 10 12～14 豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面季节 气温（℃）水温（℃）浸泡时间（小时） 浸泡程度冬

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质受热变性，黏性降低；另一方面大豆浸泡时间充足，豆糊黏性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，做嫩豆腐的大豆浸泡就不同于做其他豆腐的浸泡，在时间上要缩短一些，在大豆膨胀的程度上要略欠一点。

3.制取豆浆：

（1）大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这样都会降低成品质量。一般磨糊以在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼以在140～150目为好。

（2）添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，但总的加水量是干豆重量的9倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况做出的嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

（3）豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋白酶未能破坏，食此豆浆及它做成的豆腐，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。

（4）豆浆刚煮沸时温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作及冲浆：南京嫩豆腐具有如此的特色，关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关键有以下五个方面：

（1）凝固剂石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打黏熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质，以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮、绵筋、结合力强。其他种类的石膏效果是不及它的。

（2）冲浆。必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液（简称浆膏）对着盛浆的容器壁以15°～35°的角度冲下，浆膏准稳地沿着容器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆下翻上、上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲到容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40°～50°角平斜冲入的浆膏由于容器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。

（3）石膏的用量。一般是干豆重量的2.4%～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全，呈半凝态。石膏用量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。

（4）冲力的掌握。在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，使中底层凝固过头，而上层凝固不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。

冲浆结束后，在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量两全其美。两个要求的时间不够，凝固不完全。正确的冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。

（5）静置时间一定要保证有30分钟左右，否则会前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必须经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反而变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。（江苏 李敏）