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解答这个问题之前，看一幅图吧！ 先看看一副图： 满心欢喜的买盒虾仁，回家一解冻，一盘都不够！！好委屈......不知道你是否也遭遇过这样的境遇。不要因为这一次“伤害”，而对包冰水产大失所望，下面我们来一起了解一下： 如何给虾穿冰衣？ 第一步： 写含丰富的蛋白，易腐败，所以活虾捞出来后，先要放到加冰块的水里。然后送到加工厂，按照个头大小快速分选。断头、断尾或者个头太小的被挑出来做虾仁，其他做速冻整虾。 第二步： 接着把虾送到冷冻室，用强风使劲吹，让虾迅速降温。一边吹，还要一边震动，防止虾被冻在一起，这叫【单体速冻】。 这个风有多大呢？也不是特别大，大约11-12级吧~~· 第三步： 冻瓷实了之后，把虾在0-3度的水里蘸几秒钟，然后拿出来沥水几秒钟，表面薄薄的一层水就会结冰，这叫【镀冰衣】。 原理其实很简单，大冬天的你去舔个电线杆就知道了。 （我就说说，你别冲动去模仿哦！） 正常情况下，会重复操作3-4次，使冰的厚度满足工艺需要，此时冰的重量占全重的15-20%。然后就可以称重、包装了。 现在已经出现用干冰或液氮来进行速冻的技术，一般而言，温度越低，冻的越快，虾的营养和口感保持的越好，价格也越高。不过由于设备成本高，普及率还不太行。 冰衣有何作用？ 说正经的，冰衣本不是用来坑人的。 一、冰衣相当于缓冲层，外界温度的波动会被冰层抵消一部分。 二、冰层隔绝了空气，可以减少氧化作用的发生，同时还阻隔致病微生物。有些加工工艺还会在冰里加入一些还原剂帮助虾保持鲜亮的颜色，比如维生素C。 三、冰衣起到保水作用。冰在冷冻状态下一样会“挥发”，科学名词叫【升华】。如果没有冰，长时间冷冻脱水，口感会变差。有时也会用聚磷酸盐处理，帮助虾肉保持水分和口感。 四、坚固的冰衣在运输过程中可以防止虾破损，尤其是虾的头、尾、脚这些容易折断的部位。当然，如果是冻虾仁、冻扇贝什么的，就没有这个问题了。 多少冰合适？ 国际上冻熟对虾的包冰量通常是净重的15-20%，国内的行业标准是不超过20%，这个冰量主要是考虑到工艺性能和成本。 超过这个量就不地道了，像前面说的80%是冰……你过来，我们谈一谈（保证不打你）…… 所以，提醒大家， 今后在买冰鲜食品的时候，一定要仔细观察一下 ，如果说发现这上面的冰太厚 ，建议您不要购买了。如果肉眼无法辨别包冰多少，可以看产品包装外是否有净含量标识，按照要求净含量应是解冻后的实际重量，这样可以进行下对比。 *来自【食品那些事儿】 |
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