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谢谢邀请。冰鲜食品比如冰冻虾仁，为了保鲜，外面包冰是正常现象，一般来说包冰量应该在规定范围之内，超市里的冰冻虾仁，仔细翻看标签会标明包冰率（散装冰虾仁除外），大致在25%—30%。如果超出这个范围，就属于包冰过度了。那么，冰冻虾仁为什么要包这么一层冰衣呢？ 其实，冷冻虾仁包冰衣有实际的作用：对于虾仁肉质，虾仁的冰衣起到保水作用。即使是冻成硬邦邦的冰坨，虾仁表面及内部的水分在冷冻状态下一样会升华。如果没有这层冰衣，长时间冷冻会导致虾仁脱水，解冻后口感变差，有些工艺中会加入保水剂，这都是合法的添加剂；虾仁的冰层隔绝了空气，可以减少氧化作用的发生，冰块还能阻止微生物的侵袭。有时候还会加入维生素C等抗氧化剂保持虾仁颜色鲜亮。 冰衣在虾仁运输中也有重要的作用：结实的冰衣在虾仁运输过程中可以防止虾身的破损和断裂，让虾仁的卖相更好，同时，一层冰衣相当于一个缓冲层，如果外界温度发生波动，比如从超市购买虾仁回家途中这段时间，冰层慢慢融化可以保证虾仁仍处于冰冻的低温状态，帮助保鲜。国际上冻熟对虾的包冰量通常是净重的15-20%，国内的行业标准是不超过25%，这个冰量主要是考虑到工艺性能和成本，如果冰衣过厚就有欺诈消费者的嫌疑。 冰衣的制作工艺大致是超低温先急冻虾仁，再将虾仁浸入冷水中镀一层冰衣，如此几次，知道冰衣达到一定厚度。现在也有用干冰或液氮来进行速冻的，温度越低，冻的越快，虾的营养和口感保持的越好，价格也越高。 |
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