草莓罐头加工关键控制点（CCP）的确定

草莓罐头加工关键控制点（CCP）的确定

石月锋，翟丹丹，周向辉

（商丘职业技术学院，河南商丘476000）

摘　要：作为一种预防性质的管理体系，HACCP体系在中国逐步被认可并广泛推广。中国加入WTO后，国际竞争日益加剧，这就促使我国加工企业需要在食品质量安全上下大工夫，以提高产品竞争力。如今食品出口企业必须要进行HACCP的认证。本文以草莓罐头加工为例，探讨HACCP在实际生产中的应用。

关键词：HACCP；草莓罐头；CCP

HACCP是以过程化的管理控制食品中不安全因素的体系，它建立在GMP、SSOP基础上，对食品中每道加工步骤进行生物危害、化学危害、物理危害分析，从而对这些危害采取相对应措施，将它们对人体的影响降低到最低点［1］。

草莓是最近几年我国推广栽培的经济型水果，种植面积居世界第二位。草莓自身含有丰富的营养物质，有“水果皇后”的美誉，而且有保健功效。由于其自身水分含量高，营养丰富且质地偏软，造成保藏成本极其昂贵。因此草莓加工工艺及技术的选取对于草莓采后的处理有很大的意义。本文以草莓加工为例，对HACCP体系在加工过程中的建立和实施进行讨论，为草莓加工行业提供参考。

1　工艺流程及工艺描述［2］

原料验收：检查原料来源，非合格供方的原料拒收；严格按草莓质量要求进行验收，及时运输回公司，及时处理。草莓要求成熟度好、形态良好、无病虫害、无腐烂现象。

浸泡：验收合格的草莓经挑选后用盐水进行浸泡，以除去泥沙杂质，经浸泡后的草莓应不腐烂、无异味、无杂质。

挑选：将不符合的草莓进行挑选，去除遗留的杂质。

脱毛：将挑选后的草莓用自动提升机输送到自动脱毛机上，对其进行脱毛清洗，以脱去草莓表面绒毛为准。

分级：将脱毛后的草莓通过自动提升机传送到自动分级机上，对草莓进行分级，并分别存放。

抽空染色：加入抽空液，抽空液必须要浸没草莓。在0.07 MPa～0.08 MPa真空下维持7 min～8 min，抽空后应呈微透明状，允许剖开后中心及尖部有白芯存在。抽空过程中，开关应缓缓开启，使真空表的指针缓缓上升，抽空时间到达后开进气阀时，也应缓缓开启，严禁在抽空中和释放真空时，开关迅速开启。

空罐、盖接收：空罐、罐盖供应商要来自公司评定的合格供方名录内，品管部对抵达公司的空罐、罐盖批批抽样进行检验。要求空罐完好整洁，不得有漏罐，外壁及封口卷边锡层完整，无明显擦伤和生锈现象，罐身光滑无明显棱角，整条焊缝平滑，搭接均匀一致；罐盖膨胀圈清晰、无划伤、缺口，圆边整齐一致，注胶均匀，无堆胶、断胶、气泡或胶涂位置不当；经检验合格后，方可入库使用。

空罐、盖消毒：为防止空罐内有夹杂物、微生物滞留，公司采用蒸汽清洗消毒的方法，将空罐送入蒸汽消毒机消毒，水温要在82℃以上消毒时间1 min。要求保证空罐消毒质量，消毒后的空罐不得积压；空玻瓶盖放入沸水中浸泡1 min。

辅料接收：采购的辅料来源于合格的供应商、食盐洁白干燥，含NaCl 98.5%以上；白砂糖洁白干燥，呈颗粒状，含糖量98.5%以上；柠檬酸纯度在98%以上；胭脂虫红色价120。任抽一样品进行外观抽查，经检验合格。

辅料调配：严格按品管部下发的配料单进行准确的称量、配料，但必须按工艺流程当班量配制，不得积压，以确保产品质量合格后入库使用。

磁棒：通过加入磁棒，吸取加工过程中可能存在的金属，保证食品生产的质量。

装罐、司称：根据规定的装罐量，迅速、准确地称重、装罐，同时要剔除不良的原料，保证批量罐头固形物符合标准要求。

加汤：将过滤后的汤汁均匀加入每一罐内，不得有杂质混入罐内，使用前必须清洗管道内的积液，各种规格的汤汁不得混用。

封口：依靠容器的密封使食品与外界隔绝，不使罐头受微生物的污染而引起败坏，封口前要试机、试罐，使封口设备调试到密封质量符合要求后，方可使用；对封罐三率、玻璃罐密封安全值进行检测、记录；

杀菌冷却：密封后的罐头，根据工艺规定应及时进行杀菌，从密封到杀菌开始，其间隔时间掌握在半小时，最长不超过1 h，杀菌结束后，罐头应迅速冷却至罐内中心37℃以下，杀菌排放冷却水余氯含量不低于0.5 mg/kg。

包装物料接收：使用纸箱、标签供应商要来自公司评定的合格供方名录内，品管部对抵达公司的包装材料批次抽样进行外观检验。瓦楞纸箱、纸板、隔条含水率≤14%。

2　危害分析

利用判断树对每一道工序进行分析，确定关键控制点。危害分析表见表1。

表1　危害分析结果
Table 1The hazard analysis

加工工序对第三栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点（是/否）原料接收识别本工序被引入，控抽或增加的潜在危害潜在食品安全危害是否显著？（是/否）生物危害（致病菌污染）是土壤及采摘运输过程导致细菌污染杀菌工序控制否化学危害（农残重金属）物理危害（石头塑料等）浸泡生物危害（致病菌污染）化学危害（无）物理危害（泥沙）挑选生物危害（致病菌残留）化学危害（致病菌残留）物理危害（铁屑）脱毛生物危害（致病菌残留）是是是是是是是是种植者不规范用药造成农药残留重金属过量按原料合格供方名录内的原料收购是原料采摘运输中石头、塑料SSOP控制挑选工序控制否工作人员带入致病菌SSOP控制否未清洗彻底的原料SSOP控制否工人个人卫生造成致病菌污染清洗不彻底SSOP控制否消毒清洗不彻底消毒液残留污染到食品SSOP控制否否原料中可能存在的致病菌工艺控制否化学危害（无）

续表1危害分析结果
Continue table 1The hazard analysis

加工工序识别本工序被引入，控抽或增加的潜在危害是否显著？（是/否）对第三栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点（是/否）潜在食品安全危害脱毛物理危害（无）分级生物危害（致病菌污染）化学危害（无）物理危害（无）抽空生物危害（致病菌污染）化学危害（消毒液残留）是是是工人与食品直接接触造成污染SSOP控制否工人与食品直接接触造成污染SSOP控制否消毒液残留会对食品造成危害SSOP控制否物理危害（铁销）空罐、盖接收生物危害（致病菌污染）是空罐卷边、三率、焊缝达不到要求，会导致成品再次污染空罐进厂批批检验是化学危害（蒸发残留）是罐盖中的环氧酚醛蒸发残留会给食品带来危害以每批CIQ出具的出入境货物包装性能检验结果单是物理危害（无）空罐、盖消毒生物危害（致病菌污染）化学危害（无）物理危害（无）辅料接收生物危害（致病菌微生物）是是消毒不彻底会对产品造成污染82℃热水消毒1 min否辅料运输过程中的污染汤汁调配，杀菌工序调配否化学危害（重金属）是未达标的辅料对产品造成危害来自合格供方提供检验报告否物理危害（杂质）白糖等辅料中杂质配汤工段的两次过滤否辅料调配生物危害（致病菌污染）是人员调配过程中错误的方法带入SSOP控制否化学危害（无）物理危害（杂质）是辅料本身带入从配汤到加汤两次过滤否装罐司称生物危害（致病菌污染）是1.人员带入；2.装罐量过多，杀菌不彻底，可能造成致病菌残留1.SSOP控制；2.严格按工艺要求进行装罐否化学危害（无）物理危害（异物）装罐时有人员带入SSOP控制加汤生物危害（致病菌污染）是1.人员带入；2.汤汁温度不够1.SSOP控制；2.严格按照工艺要求否化学危害（无）物理危害（杂质）是辅料中的杂质会对食品造成危害加汤中滤网控制否

续表1危害分析结果
Continue table 1The hazard analysis

注：空白部分表示没有危害及分析结果。

加工工序是否显著？（是/否）对第三栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点（是/否）排气封口识别本工序被引入，控抽或增加的潜在危害潜在食品安全危害生物危害（致病菌二次污染）是封口结构达不到要求，导致杀菌后成品再次污染1.正确操作设备；2.监控密封质量三率控制是化学危害（润滑油）是封口过程中润滑油流入罐中使用可食用的润滑油否物理危害（无）杀菌冷却生物危害（致病菌残留、致病菌二次污染）是1.杀菌不足，罐内达不到致死条件，引起残留生长；2.冷却水余氯达不到要求，引起二次污染1.控制杀菌温度、时间；2.控制进水余氯含量是包装物料接收化学危害（油墨）化学危害（无）物理危害（无）生物危害（无）是纸箱中油墨超标合格供方证明否物理危害（无）罐盖打印生物危害（致病菌污染）是封口、包装过程中的碰伤导致三率达不到要求发生胖听现象包装工艺要求否化学危害（无）物理危害（无）

2　危害分析结果

经危害分析，草莓罐头的关键控制点为：

1）原料验收：显著危害为种植户不规范用药造成药物残留，重金属超标。

2）空罐、盖验收：a、显著危害为空罐卷边密封未达要求，所引起封罐后泄漏造成成品的致病菌二次污染；b、空罐、玻璃瓶盖内的环氧酚醛蒸发残留。

3）封口：显著危害为封口外观、三率、安全值等不符合要求造成密封不良而引起封罐后成品的致病菌二次污染。

4）杀菌、冷却：显著危害为杀菌温度时间达不到要求而造成杀菌不彻底，致病菌残留，以及冷却水余氯达不到要求而引起的致病菌二次污染。

3　HACCP计划表

HACCP计划表见表2。

表2　HACCP计划表
Table 2The HACCP plan

关键控制点显著危害预防措施的关键限值监控监控频率谁监控原料接收纠偏措施记录验证什么怎样农药残留重金属指标按照国家标准数据进行判定原料检验报告按照标准核对是否合格每车进厂原料原料验收员非合格供方原料拒收原辅材料检验记录；纠偏行动记录；成品检验报告

续表2HACCP计划表
Continue table 2The HACCP plan

关键控监控监控频率谁监控空罐、盖验收制点显著危害预防措施的关键限值纠偏措施记录验证什么怎样空盖、玻璃瓶盖涂料蒸发残留接迭率、完整率≥50%；紧密度≥60%；涂料符合国家限量标准三率；检验证书三率计算；查看产品性能检验结果单每批空罐检验员检验不合格的拒收；无出入境包装性能检验结果单单拒收空罐进厂检验记录；罐头食品商业无菌检验记录；纠偏行动记录品管部主管一周审核记录；每年校准游标卡尺；每批成品商业无菌检验封口致病菌接迭率、完整率≥50%；紧密度≥60%封口三率；外观；密封安全值钳子解剖封口线，游标卡尺测量计算迭接率，目测紧密度和完整率；目测封口外观；敲检法每2 h每个机头检测三率并记录；外观逐罐检查30 min记录一次封罐工对封口机进行校车；扣留2 h内已封口的产品，隔离评估后处理；剔除外观不合格者重新加工封口校车记录；二重卷边结构抽查记录表；罐头二重卷边目测检验原始记录；罐头食品商业无菌检验记录；玻璃罐封口记录；纠偏行动记录质检员隔日审核记录；每年检定一次游标卡尺；每批成品商业无菌检验杀菌冷却致病菌杀菌公式：15′/91-95℃温度；时间人工观测水银温度计、自动温度记录仪；观测钟表监控杀菌时间每锅杀菌工隔离评估微生物超标做报废处理；调整杀菌杀菌原始记录；自动温度控制记录；罐头扣留报告；纠偏行动记录；罐头食品商业无菌检验记录质检员隔日审核记录；每年检定一次温度计、压力表；每批成品商业无菌检验

4　结论与讨论

通过对草莓罐头加工过程的危害分析，找到了4个关键控制点，分别是原料接收、空罐盖验收、封口和杀菌冷却，并给出了关键限值和纠偏措施以及需要做的记录控制措施。验证也是确保HACCP有效运行的关键部分，本文也给出了需要做的验证内容。

关键控制点的设置要以企业实际情况为基础，以本文的原料验收为例，原料接收只要看到供方所提供的检验报告就可以了，但是如果供方弄虚作假怎么办？因此本人认为一些关键控制点的控制还是要以企业为实施主体，不能过分依赖供货方。如果大型企业完全可以按照自己的检验结果为参考，中小型企业应该定期抽样到权威部门做检验，以保证关键控制点受控。

对于需要采购包装容器的企业，必须索要出厂检验报告，并且也应该定期抽样到权威部门进行检测。但是如果采购具有非常好资质的企业的包装材料，完全可以不用在空罐盖验收这一程序设置CCP，因为设置太多的关键控制点会使控制重心发生偏移。

参考文献：

［1］杨惠玲，陈振林.HACCP在糖水荔枝罐头加工中的应用［J］.农产品加工·学刊，2008（9）：75-79

［2］杨思源，丁关海.ISO 22000在黄酒生产企业的应用［J］.酿酒科技，2011，20（5）：130-134

Determination of CCP for Canned Strawberry Processing

SHI Yue-feng，ZHAI Dan-dan，ZHOU Xiang-hui
（Shangqiu Polytechnic，Shangqiu 476000，Henan，China）

Abstract：As a preventive system of the management，HACCP system has been gradually recognized and widely promoted in China.After joining the WTO，increasing international competition drived China's processing enterprises to make greater efforts in food safety and quality to improve product competitiveness.Today，food export enterprises must apply to get HACCP certification.In this paper，strawberry canning was taken as example to explore applications of HACCP in the actual production.

Key words：HACCP；strawberrycan；CCP

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.045

收稿日期：2016-04-18

作者简介：石月锋（1980—），男（汉），讲师，研究生，研究方向：食品科学。