HACCP体系在无公害蔬菜生产全程监控中的应用

李晓傲慢 2016-07-28

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HACCP体系在无公害蔬菜生产全程监控中的应用-ATP荧光检测仪技术文章

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point）的首字母缩写，是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品质量安全监控体系。HACCP体系不是反应性的，而是一种防止食品受到生物、化学、物理危害的预防性管理体系。该体系是将一切导致不合格产品的因素消灭在食品的生产加工过程中，而不是依靠对最终产品检测分析来保证食品质量安全。

HACCP在国际上被公认为是控制食品质量安全最有效的方法，获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）的认同。2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会先后颁布了《食品生产企业危害与分析关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《基于HACCP的食品安全管理体系规范》等规范性文件，其核心内容是对食品生产加工企业在原料收购、加工、储存、运输到最终产品质量安全的全过程监管。

但现在食品安全的发展趋势是从“农田到餐桌”的每一个环节都要实行全程监控。因此，只有在“产地环境质量安全达标”的耕地上，用“无害化”的生产方式生产出安全的食品原料——农产品，才能确保食品的质量安全。因此将HACCP体系引用到农产品的种植过程中，研究出一套适合农产品种植全程质量监控的HACCP体系是十分必要的。本文就HACCP体系应用到无公害蔬菜生产的全过程，尝试在无公害蔬菜生产过程中建立起HACCP监控体系进行摸索和探讨。

1、无公害蔬菜生产过程的危害分析（HA）

无公害蔬菜生产过程包括：产地选择（产地环境质量）——品种选择（品种质量）——育苗——定植——田间管理（病虫害防治、灌溉水质量、农药、肥料等投入的质量）——采收——出产地检验（检测有毒有害残留物）——包装（包装物质量）——运输——贮藏——销售管理（入市检测）。在上述各流程中，都有可能存在影响无公害蔬菜质量安全的危害因子，运用HACCP原理对上述各流程中可能存在的生物、化学、物理等进行危害分析（HA），在此基础上找到关键控制点（CCP），对其进行监控。

1.1生物性危害

蔬菜在生产过程中，受到灌溉水、人畜粪便和生物有机肥的污染，产生危害人体健康的致病菌、虫卵等。按生物种类可分为：细菌性危害（大肠菌群、沙门式菌等）、真菌性危害（黄曲霉等）等。

1.2化学性危害

蔬菜在生产过程中，由于受到环境中污染物及农业投入品的不当施用，造成化学性危害。主要包括天然毒素、农药残留、植物激素、重金属、酚类化合物、苯类化合物、硝酸盐等。

1.3物理性危害

物理性危害包括各类可以使人致病或致伤的非正常的有机或无机杂质。多是加工过程中的外来物，如玻璃、金属等。另外，由于自然环境条件聚变造成裂果、日灼、雹打、采收、贮藏，运输过程中的机械损伤等外观品质受到影响的危害等。

蔬菜生产过程中的HACCP危害分析见表1。

表1 蔬菜生产过程中的HACCP危害分析

生产环节	危害分析	HA程度	判定依据	控制措施	是否CCP
产地选择	生物性：致病菌、虫卵等化学性：重金属、农药、二氧化硫、氟化物、硝酸盐等物理性：无	＋＋＋	危害因子通过植株根系、叶表面气孔进入体内造成污染	远离污染源，选择生态环境良好，大气、土壤、灌溉水符合《无公害蔬菜产地环境条件》（NY/T5010-2002）标准的区域	是
整地施肥	生物性：致病菌、虫卵等化学性：硝酸盐等物理性：无	＋	肥料中有害物质影响蔬菜质量	所施有机肥充分腐熟	否
选种播种	生物性：致病菌、种子霉变等化学性：无物理性：种子饱满度	＋	种子质量影响蔬菜产量、质量	种子质量应符合国家标准	否
田间管理	生物性：致病菌、虫卵等化学性：农药、重金属、硝酸盐等物理性：碰伤、病斑、害虫咬伤等	＋＋＋	使用禁用农药或不按规定使用农药造成农药残留超标，植株体吸入重金属和硝酸盐。	搞好田园卫生，严格执行《农药合理使用准则》，严格执行“XY/T无公害蔬菜系列标准”	是
采收	生物性：无化学性：农药、硝酸盐物理性：机械损伤挤压等	＋＋＋	施药后立即采收，机械损伤加重致病菌繁殖，影响蔬菜质量	严格按照安全间隔期施用农药及采收	是
分级包装	生物性：致病菌等化学性：无物理性：机械损伤、金属异物等	＋	交叉感染、包装容器携带病菌	包装容器每次使用前消毒处理，检查金属等异物	否
运输	生物性：致病菌等化学性：环境污染等物理性：搬运机械损伤、失水干缩等	＋	运输中温湿度变化影响蔬菜质量，运输工具选择不当	选择适宜的运输工具，降低运输时温湿度，缩短运输时间	否
贮藏	生物性：致病菌等化学性：保鲜剂等物理性：压伤、擦伤、失水干缩、腐烂干缩腐烂等	＋＋	长期贮藏致病菌大量繁殖，存放地点选择不当，滥用保鲜剂	贮藏前消毒杀菌，控制贮藏温湿度和气体成份，合理使用保鲜剂	否
出基地检验	生物性：致病菌等化学性：农药残留、重金属、硝酸盐等物理性：成熟度、整洁性等	＋＋＋	未按农药安全间隔期施用或施用违禁农药，土壤污染，过量施用化肥	加强基地例行监测和监督抽检	是
入（超）市检验	生物性：致病菌等化学性：农药残留、重金属、硝酸盐、保鲜剂等物理性：成熟度、整洁性等	＋＋＋	来自未经基地检验的产品，贮藏过程中滥加保鲜剂等	加大市场监督抽检力度	是

2、确定无公害蔬菜质量安全的关键控制点(CCP)

根据对各生产环节潜在的危害分析(HA)，按照HACCP原理，确定产地选择、田间管理、采收、出基地检验、入（超）市检验五个环节为关键控制点(CCP)。

2.1产地环境

无公害蔬菜产地的空气、土壤和灌溉水直接影响蔬菜的质量安全。产地环境的各危害因子（如土壤中的汞、铅、镉、铬、砷，大气中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、总汞、总铅、总镉、六价铬等）会通过蔬菜根系、体表进入植株体内，造成重金属及非金属毒物污染。因此，产地环境质量是无公害蔬菜生产过程中第一个关键控制点(CCP)，是危害无公害蔬菜质量安全的主要因子之一。

2.2田间管理

田间管理对无公害蔬菜质量安全造成危害主要体现在片面依赖化学农药、使用高毒高残留农药、增加农药使用次数和浓度、过量使用化学肥料和植物生长调节剂等。是造成无公害蔬菜质量安全的另一最主要危害因子。

2.2.1农药产品结构不合理

目前的农药品种中，中高等毒性、残留量大的农药品种仍占相当比例，高效、低毒、低残留的农药品种比例小，低毒低残留的生物制剂农药品种更为稀少。

2.2.2缺乏科学用药知识

盲目使用化学农药，随意加大使用次数和剂量，超范围使用，偏施某些农药品种，造成病虫害抗性增加，降低了药效，迫使增加使用浓度。

2.2.3过分依赖化学农药

不能利用综合防治措施，不注重健身栽培，被动频繁施用化学农药。

2.2.4缺乏病虫无害化治理技术

防治技术不到位，增大了农药施用量。只重视蔬菜产量，忽视产品质量。

2.2.5滥施化学肥料

盲目追求产量，滥施化学肥料，尤其是采收前施用速效氮肥，是造成硝酸盐超标的主要因子。

2.3采收

农药安全间隔期是确保收获后的蔬菜农药残留符合相应标准的主要措施之一。收获时未严格执行安全间隔期，是无公害蔬菜质量安全的最关键控制点之一。

2.4出基地检验

出基地检验是保证无公害蔬菜上市前的最后一道关键控制点，可防止农药残留超标的无公害蔬菜进入流通环节。

2.5入（超）市检验

入（超）市检验是确保无公害蔬菜质量安全的最后一道关口，应按照国家行业标准进行检验，有毒有害物超标的蔬菜禁止入（超）市销售。

无公害蔬菜质量安全质量关键控制点（CCP）见表2。

表2 无公害蔬菜质量安全关键控制点（CCP）

关键控制点	CCP临界值	CCP监控程序	监测频率	CCP出现偏差的纠偏措施
CCP1（产地环境）	产地环境符合NY5010-2002要求	依据《无公害食品产地环境评价准则》对产地环境进行监测和环境评价	栽种前	监测不达标禁止种植无公害蔬菜或进行土壤治理
CCP2（田间管理）	有毒有害物在无公害食品蔬菜标准限量范围内	选择适宜的农药肥料，禁用高毒高残留农药，适量施用化肥	蔬菜生长期间	控制施药施肥次数、浓度，施用种类，延缓采收
CCP3（采收） CCP4（出基地例行监测）	有毒有害物残留量在无公害蔬菜标准限量范围内有毒有害物在无公害蔬菜标准限量范围内，不得检出甲胺磷等禁用的高毒高残留农药	按照农药安间隔期采收对出基地产品进行例行监测	采收阶段采收后	暂停采收，待达到安全间隔期方可恢复采收不合格产品不得出基地，确认超标就地处理，不得食用
CCP5（入市监督抽检）	农药残留、重金属、卫生指标等均在限量范围内，不得检出甲胺磷等禁用的高毒高残留农药	对入（超）市的产品进行监督抽检	每次进货前，实行市场准入	不合格产品禁止销售，溯源到生产基地

3、确定关键控制点的临界值

确定关键控制点的临界值这一“技术指标”是HACCP体系的核心内容。

3.1产地环境临界值

无公害蔬菜产地各类污染物的临界值要符合NT/T 5010-2002《无公害食品蔬菜产地环境条件》要求，重金属临界值要达到下述要求：土壤汞0.25mg/kg、砷25mg/kg、铅50mg/kg、铬150mg/kg、镉0.3mg/kg；灌溉水总汞0.001mg/L、总砷0.05mg/L、总铅0.05mg/L、六价铬0.1mg/L、总镉0.005mg/L、氰化物0.50 mg/L、石油类1.0mg/L；大气二氧化硫(0.15mg/m3)、总悬浮颗粒物(0.3 mg/m3)、氟化物(1.5 μg/m3)。

3.2农药肥料

农药使用量及稀释倍数执行《农药合理使用准则》，如毒死蜱在叶菜类蔬菜上每亩使用量为50mL。一个生产周期最多使用2次；锐劲特在甘蓝类蔬菜上一个生长周期最多使用3次；各类蔬菜中不得有甲胺磷等禁用农药成份。

使用的肥料应具有“三证”，复合肥中的重金属应符合相关标准。白菜类蔬菜每亩施有机肥不少于3000kg、茄果类氮肥15～18kg、磷肥3～6kg、钾肥9～12kg。化肥施用时间严格掌握，如叶菜类蔬菜收获前20天不得使用速效氮肥。

3.3出基地及入（超）市检验

收获及上市销售的各类无公害蔬菜品种的农药残留、重金属、亚硝酸盐及微生物等指标要在相对应的各类质量标准限量值内，各种剧毒、高毒、高残留农药不得在产品中检出。

4、监控关键控制点(CCP)临界值的措施

4.1监控CCP1的临界值

抽取大气、土壤、灌溉水样品，进行检测及环境评价，确认污染物在临界值范围内。

4.2监控CCP2的临界值

检查农药、肥料使用量、稀释倍数，一个生长周期最多使用次数等有关田间使用档案。

4.3监控CCP3的临界值

检查农药安全间隔期执行记录，未达到农药安全间隔期的不准采收。