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在葡萄酒酿造中几乎到处都用到SO2，它是必不可少的辅料添加剂之一，目前还没有可以完全替代的辅料。SO2的作用大家都已经非常熟悉了，在这里就不用赘述了。以下从几个方面讲讲可能不太了解的SO2的知识，或许能解开我们实际使用过程中心中的疑惑。
SO2的来源 ★ SO2液体，常将SO2溶解为亚硫酸后再行使用。SO2的水溶液浓度最好为6％，使用起来比较方便。但在国内生产厂家都没有食品级液体SO2生产资质，所以都在禁止使用液体SO2。
★ 偏重亚硫酸钾 (PMS)固体，又叫焦亚硫酸钾，白色结晶，理论上含SO257.6％ (实际按50％计算)。需保存在干燥处。目前在国内葡萄酒厂普遍使用。使用时，先将K2S2O5用水溶解，以获得12%的溶液，其SO2含量为6%。或者根据葡萄或葡萄酒的量直接算出所加偏重亚硫酸钾的量，用软化水溶解直接添加使用。
SO2的存在形式 SO2在葡萄酒中主要以两种形式存在：游离形式称游离SO2；与酒中某些分子结合成化合物形式称结合SO2。
游离二氧化硫 SO2加入葡萄酒中，与水结合成亚硫酸，亚硫酸具有不稳定性，易挥发而消失。 SO2+ H20 ⇌H2SO3⇌ HS03- +H+ 以上化合物所含有SO2总称游离SO2，其中溶解态SO2或亚硫酸具有挥发性和刺激味，称分子态SO2，只有这部分才具有抑菌作用。但实际酿造过程中，酿酒师只关心游离SO2量，而不是根据不同酒类型不同阶段需要的分子态SO2相应调整游离二氧化硫的量。一般认为，感官阈为0.8-2 ppm分子态SO2。为了保护酒的品质，不易被氧化，一般推荐：
表：分子态二氧化硫与葡萄酒pH的关系 从上图可以看出，随着pH升高分子态SO2比例越来越低。分子态SO2可以通过葡萄酒的游硫SO2和pH计算出来。pH太高的葡萄酒就需要添加更多的总SO2来获得足够的游离SO2，所以酿酒师也非常重视检测pH，根据实际情况及时调整葡萄酒的pH。目前大多数酒厂检测游离SO2的方法都是用的碘量法，由于多酚等因素影响，所测量的游离SO2数值往往偏高，相对应的实际的分子态SO2可能也会偏低。 游离SO2=分子SO2 *(1+10pH-1.8)，根据这个公式就能计算出所要调整SO2的量，而不是简单粗暴地调整统一的SO2。例如干白葡萄酒的pH=3.4，要求分子态SO2为0.8ppm，那么根据公式计算游离SO2的量应为40.6. 分子态SO2的损失一部分是由于挥发（酿造前期），一部分由于氧化（主要是后期存储操作氧化） 。实际操作中调硫尽量一次到位，搅拌均匀，避免多次调整。
结合二氧化硫 SO2可以与葡萄酒(汁)中的醛、糖、色素等化合物结合成稳定性不同的结合SO2(结合亚硫酸)。结合SO2在很大程度上失去防腐性。一部分是稳定的，就是说不会再释放出有用的游离硫；另一部分是不稳定的，就是说随着环境（包括温度、游离硫量等反应条件）的变化可以释放出游离硫，也可以“吸收”部分游离硫。但并非完全释放，释放量是有一定限度的。再次添加硫时，这一部分的量又会增加。（有调节能力但有限度） ★ 与乙醛结合生成较稳定乙醛亚硫酸，这样可以减低或去除过多乙醛的氧化味。氧化严重的葡萄酒会与SO2结合，从而降低了游离SO2的量。所以前期和陈酿灌装阶段一定要做好隔氧保护措施，避免葡萄汁和葡萄酒的氧化，不仅仅影响口感香气，还会影响葡萄酒的稳定质量。 ★ 与糖（醛糖）化合生成葡萄糖亚硫酸，它的反应速度比醛反应要慢很多，并且很不稳定。会随着倒桶、下胶等操作而减少。即使葡萄汁中有大量糖存在时，亚硫酸也不会全部与糖反应，一部分SO2仍然处于游离状态。刚发酵的葡萄汁，检测游离硫非常低。不要担心，随着发酵的进行游硫慢慢会释放出来。对于甜型酒，酿酒师肯定都会遇到一个问题，按预定调整游离SO2，不管怎么调都达不到预定的量。 ★ 与花色素结合生成不稳定无色亚硫酸色素化合物，有色葡萄酒或汁用亚硫酸处理后，颜色变淡或成无色。当酒液加热或搅拌时，液体中的亚硫酸蒸发或氧化，和色素化合的亚硫酸分解，液体色素被还原。空气中氧对于亚硫酸色素的化合物氧化作用比游离态的色素要小得多，因此也可说亚硫酸处理对葡萄酒和葡萄汁的色泽起保护作用。但在酿制红葡萄酒时，过多地使用SO2也是不当的，因为色泽减弱以后要恢复原来的色泽需要很长的时间。 |
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