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来源：连锁活字典
看得出来，现在对粤菜来说，是个危机，但“危”中也有“机”。 一直以来，凭借选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点，粤菜都被认为是“中国八大菜系”中的豪门。截止到2018年，广东省一个地区的餐饮收入就超过了3500亿，位列中国八大菜系前沿，然而市场表现却另是一番景象。
2016年底，拥有28年历史的大同酒家宣布停止营业；2017年10月，拥有34年历史的醉穷楼也宣布歇业。湘菜、川菜来势汹汹的席卷全国，连徽菜也开始布局一线城市，相比之下粤菜却一直表现乏乏，全国9万家粤菜馆绝大部分都集中在粤港澳，始终突破不了地域限制。 到底是什么原因限制了粤菜？1 食材限制，追求“鲜”极致 “鲜”一直是粤菜的根本，全世界都恐怕没哪个菜系能像粤菜这样看重“鲜”。广东人在追求新鲜上到了什么地步？很多广州本地人不讲究穿的，也不攀比房子、车子、票子，但就是在乎吃的，他可以开车几个小时就为了过个嘴瘾。 就拿吃鸡来说，一般人肯定是去餐厅。但是为了吃鲜，广东人完全有可能到离屠宰鸡附近，如果屠宰场周边有一家做鸡的餐厅，肯定就到那里去吃。
广东人也素以会吃而闻名，各地人民都以此来调侃广东人，譬如“广东人吃福建人”这类的话语，粤菜也因此而受到广泛的关注。 我们吃东西是非常在乎“时间”的，有些食材是根本无法移植到外地的，就算到外地了，相同的菜，加上供应链、调料以及各种成本，要比本地卖的贵4、5倍。这就限制了粤菜的全国扩展之路。 2 高高在上，难接地气 一提起湘菜、川菜，就会给人一种接地气的感觉。假如朋友让你请他吃湘菜、川菜、淮扬菜，你可能很爽快就答应了，因为大家心里有算盘，一顿饭最多只不过几百块。但是如果一个朋友让你请吃粤菜，恐怕听到时，心里都会咯噔一跳。
这就是一直以来粤菜给消费者带来的形象——价格昂贵。因为只要是提到粤菜人们首先想到的就是海鲜、鲍鱼、鱼翅等高端食材，不是一般人能消费得起的。 一旦消费者形成固有形象，就很难改变。 3 味型不吸引年轻人 中国消费者大多爱好口味重的美食，尤其现在的年轻人，火锅、串串香、麻辣烫、小龙虾、冒菜，亦或是甜品、冷饮、饮品加芝士，这些都是年轻人的喜爱。 这也是湘菜和川菜能够风靡全国的一部分原因，两种菜系的口味都具有成瘾性，符合当代“无辣不欢”的年轻人的消费理念。
然而粤菜实在是太温和了，他一直提倡的是滋补养生的理念，广东本地年轻人都未必喜欢，更不用说外地年轻人了。 虽说现在健康养生意识逐渐提高，但要年轻人摒弃无辣不欢选择清单口味，恐怕还要很长时间。毕竟现在的90后也调侃自己，所谓的养生不过是“一边熬夜一边敷面膜”“吃麻辣火锅，过后健胃消食片”。 4 思想陈旧，人才缺乏 因为粤菜的精致讲究，对粤菜厨师的要求也相应较高。一个合格的粤菜厨师要经过打杂、配菜、炒菜，至少十年的时间才能成材，时间成本太高。而一个川菜、湘菜师傅可能也就几年的时间就能出来了。
因为培养成本高，技术复杂的粤菜厨师的薪资普遍也很高，本地粤菜厨师都是8000块起步，如果要去到外地的话，普遍要上10000元，加上中央配送来越发达，半成品已被广泛应用，很少有餐厅老板花这么高的人力成本，去做这样一份慢活。 另外广东厨师普遍的一个特点，就是做餐饮比较务实和守旧，广东厨师认为如果做不好广东，他们就没信心做好外地，他们宁愿不外出，这些在一定程度上都是限制粤菜发展。 对粤菜来说有以上这四大约束，但是粤菜也有其独特的优势，尤其是随着现代餐厅普中央厨房，越来越多的半成品出来后，人们已经很难想吃一口原汁原味的菜品。粤菜如果要走出广东，走向大江南北，其实可以在以下方面做文章。 01 菜点点心大同酒家、醉琼楼这些做了几十年的老店让人唏嘘不已，但其实也有一些老字号不但没有被岁月淘汰出局，反而越做越好。广州的点都徳、陶陶居就属于这类型的餐饮企业，其中有很大一部分原因是两家企业都聚焦到茶点、点心上，比起粤菜酒楼脱离群众，点心不但没有负担感，更接地气，同时也更容易形成自己的特色。
而茶点点心本身就有甜品属性，甜也有口味成瘾性、受众广，而且可做早餐、午餐、下午茶，营业时间也长。 此外像广州的大龙凤，深挖本地具有群众基础的大单品也是一条不错的路线，创始人彪哥就是把过去广东人在街边店才会吃到的鸡煲搬进了商超里，现在已经成为了去广州必去的餐厅。 02 粤菜小炒粤菜不是只有海鲜等高端食材，不一定是老百姓吃不起的才叫做粤菜，实际上粤菜是十分包容的，像现在很多中餐厅都有的荷塘小炒，就是一道最常见的粤菜小炒，像港式蒜香骨烧汁、茶树菇炒黄鱼、茶树菇炒牛肉这些其实都是粤菜小炒。 一直以来，粤菜的高端食材一直被人有刻板印象，其实小炒也让外面的顾客所认知，所以未来想要走出外面，有所发展，其实粤菜小炒是存在着机会点。 03 卤鹅卤鹅还不属于通货产品，鹅比鸡鸭都更容易卖出价值感，即使是开在LV旁边也其实毫无违和感，做饭好吃，送人体面。 到目前为止，全国粤式卤味门店约6000家，在广东境内就有4000多家。到了今年卤鹅也迎来了爆发期，成为广东省内最消费潮流产品，不仅有老字号日日香在深圳做得热火朝天，还涌现出了天天鲜、物只卤鹅等小品牌。 所以，如果把粤菜之一的卤鹅发展到全国，是一个非常不错的商业模式，毕竟非常容易卖出价值感。 其实我们在讨论粤菜受到约束时，并不是希望粤菜的没落，反而是看到它的重生。 |
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2018-01-26 17:00 
