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每天一道菜，让你的饭局有谈资。回锅肉大家天天都在吃，但是要说究竟什么是最正宗回锅肉，恐怕就没有几个人说的清楚了。为此，雅食侠翻阅典籍，遍访名师，终于访得了最正宗回锅肉之终极奥义，以下是关于回锅肉的十则谈资： 一、最地道资格的食材：成华猪 最正宗地道的回锅肉，要用四川盆地成都附近的本地黑猪成华猪。他长这个样子。  成华猪 成华猪其实就是俗称的川西土猪，一身黑毛，背腰宽、屁股大、四肢较短。其特点是：与普通猪肉相比，它的肉质肌纤维多，肉虽肥，但一点也不腻，吃起来口感非常好，是做回锅肉最资格、地道的食材。由于成华猪生长周期长，出膘多出肉少，因此改良引进的白皮猪抢占了成华猪的市场，使得成华猪一度频临灭绝，最少的时候仅一百多头比大熊猫还稀少。好在成都市政府投资2000余万元，在彭州市九尺镇专门修建成华猪的保种场，对其进行保种选育。好在近两年开始，由于大家渐渐开始怀念过去有机、无污染的本地味道，成华猪才又慢慢出现在市场上。 二、用料讲究二刀肉 有多少人认为回锅肉应该用五花肉呢？错了！正宗的回锅肉，应该选用“二刀肉”。  五花肉  二刀肉 二刀肉，实际就是猪后腿肉，注意是带皮坐臀肉！在杀猪匠分猪的时后，划下的第二刀，所以称为二刀肉。最完美的二刀肉三指来宽，肥肉和瘦肉比例成四六开。 三、回锅肉的由来 回锅肉最早是人们祭祀先人所用的煮熟猪肉。在祭祀完成后，人们把肉切片下锅炒制，慢慢形成了回锅肉。 回锅的意思，便是再次下锅的意思。 而制作回锅肉的第一步，就是把猪肉刮洗干净，放入汤锅，煮至肉熟，皮软为度。以瘦肉切开，不见血水为标准。 四、火候的标志：灯盏窝  灯盏窝 二刀肉因为其膘肥而韧，所以其肥肉片在遇高温后能迅速收成碗装，像古时候的油灯一盏，所以俗称“灯盏窝”。 如果回锅肉没有灯盏窝，那不用说，一定不地道。 五、咸鲜型川菜 虽然川菜现在以麻辣出名，殊不知辣只是川菜百位中很少的一部分而已。 以回锅肉为例，其就是以咸鲜出名的，实际上正宗的回锅肉必用甜面酱调味。  川派甜面酱 重点记住，正宗的回锅肉可是要用甜面酱的哦！ 五、红酱油。 红酱油在过去常作为酱油的替代品。 过去酱油稀缺的时候，就会勾兑出一种类似酱油的调味品。也就是所谓的红酱油。也叫做复制红酱油。其做法主要是用酱油、糖，精盐，香料等等调出来的一种咸甜口味的调味料，成都名小吃甜水面即是用复制红酱油调味。 七、最地道调味料组合 甜面酱、精盐、豆瓣、豆豉 正宗回锅肉的调料只有几样，多一样都不正宗。 做回锅肉的豆瓣有两种。一种是郫县豆瓣。其中名气最大的是鹃城牌豆瓣。  郫县豆瓣 另一种是成都双流牧马山产的本地二荆条所制红豆瓣。  家常红豆瓣 豆豉：最地道的豆豉当用成都的太和豆豉。  太和豆豉 八、做回锅肉的地道老习惯：配菜一定是蒜苗，顺带做道萝卜汤 蒜苗又叫青蒜，年轻人通常把蒜苗、蒜薹、大葱傻傻分不清。  大葱叶子是空心扁的  蒜苗叶子是实心扁的  蒜薹 只有蒜苗是二刀肉的正房，其他偶尔加以点缀的食材都不是二刀肉的结发“妻子”，他们俩的结合才是正宗回锅肉的标志。 回锅肉 由于当年的经济差，但好在猪都是粮食喂出来的粮食猪，肉够香。熬肉的汤往往不舍得倒掉，把血沫撇了，煮上白萝卜，又多加一道菜。在地道资格的成都苍蝇馆子（即小饭馆）萝卜汤一定是有的。 九、回锅肉中的名角：广汉连山大刀回锅肉 成都郊外的广汉连山猪养得肥壮，八十年代连山供销社餐馆代木儿在原来四川回锅肉基础上，把肉片切得极大，故名大刀回锅肉。其特点就是大。代木儿大刀回锅肉不是按份算钱，而是按片算钱。也算是趣谈了。 大刀回锅肉 十、回锅肉在四川又称为熬（ao）锅肉，念一声。熬（ao）即是反复煸炒的过程。所以你对四川人讲吃（ao）熬锅肉，好感度定会大幅度上升。 以上便是关于回锅肉的十个知识点，下次请朋友吃饭的时候，期待你若无其事的娓娓道来哦！ |
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