水，茶之母 | 周末轻读

茶

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水是茶的载体，离开水，则茶之色、香、味、韵则无从体现。

“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

——（明）许次纾《茶疏》

因此，自唐以来，择水就成为饮茶的一个非常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外，烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色，因为水中不仅存载着茶的色香味韵，且含蕴了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣，故有“水为茶之母”之说。

沏茶理想用水，水质要求清、活、轻，水味要求甘与冽。天然水沏茶的优劣顺序一般为：泉水（不包括硬度高、矿化度高的矿泉水）、溪水、天落水（即雨、雪水）、江河湖水、井水。人工处理水的优劣顺序一般为：纯净水（含蒸馏水、去离子水等）、矿物质水、自来水。在可以获取到合适天然水的情况下不推荐使用人工处理水沏茶。沏茶用水与茶叶品质高低也有很大关系，茶叶品质越高（即嫩度高），水质对其影响越大，茶叶品质越低（即成熟度高），水质的影响也越小。名茶好水才能相得益彰。

古人对此亦早有体会。北宋时，苏东坡与蔡襄（宋代著名的制茶、品茶名家，宫廷贡茶――龙凤团茶的创制者）斗茶，蔡襄用的茶叶是精品，水选用惠山泉（即天下第二泉）。苏东坡的茶不如蔡襄的好，但他素稔“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香”之理，选用竹沥水烹煎，胜惠山泉一筹，终于斗败蔡襄。对此，明张大复在《梅花草堂笔谈》中总结为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 精茗配之好水，尤如宝剑赠于壮士，“龙井茶，虎跑泉”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，就是古人评点的名茶与好水的最佳组合。

宋神宗时，苏东坡因反对王安石新法被贬任黄州（湖北黄冈市）团练副使。苏东坡向王安石辞行时，荆公（对王安石的尊称，因王安石曾被封为荆国公）送至滴水檐前，携东坡手道：“老夫寒窗十载，染成一疾，去年常发，太医说是痰水之症，须用瞿塘中峡水与阳羡茶煎服，方可除治。瞿塘在蜀，子瞻乡梓之邦，倘借尊眷往来之便，汲水一瓮相送，则老夫衰老之年，皆子瞻所延也。”东坡虽对新职颇感不快，也只好领命而去。 

据《警世通言》所说，所谓瞿塘中峡水，并非瞿塘峡之水，而是巫峡之水。原来古代曾称瞿塘峡为西陵峡，曰上峡；巫峡为中峡；西陵峡为归峡，曰下峡，统称瞿塘三峡。所谓阳羡茶，就是江苏宜兴茶，历来为朝廷贡品。

苏东坡来到黄州不觉已近一年，才偶然想起此事。正好苏夫人要回四川，东坡决定送她半程，到夔州他再返棹东下，以便取中峡水去东京（北宋周都，在今河南开封）复命。不料下水甚快，一泻千里。而东坡见那峭壁千寻，触景生情，又正想做篇《三峡赋》以明志，只因连日困倦，凭几构思，不觉睡去。及至醒来，中峡早过。东坡为了取中峡水，只好叫水手返航。但是逆水行舟，使水手甚感为难。东坡心想：荆公也未免过于迂执，何必定要中峡之水？便命水手满满汲了一瓮下峡水。

东坡携瓮来到相府，王安石亲启瓮封，命人用银铫汲水煨之，再取著名的定瓷碗一只，投阳羡茶一撮，候水开如蟹眼时急速沏茶，许久才现茶色。王安石不由问道：“此水取自何处？”东坡道：“中峡。”王安石笑道：“又来欺老夫了。此乃下峡水耳。”东坡大惊，不得不以实言相告，并问道：“老太师何以辨之？”

王安石说：“读书人不可轻举妄动，须细心察理，这三峡水性出于《水经补注》。上峡水太急，下峡水太缓，惟中峡水缓急参半。如用来沏阳羡茶，则上峡水味浓，下峡水味淡，中峡水浓淡相宜。今观茶色半响方见，故知是下峡水。”东坡离席谢罪。王安石不仅大谈茶水之道，还以比喻做人之理，告诫这位自视甚高的苏学士：“子瞻过于聪明，以致疏略如此。”

泡茶的水可以炭烧、电烧和酒精烧，唐代讲究活水还需活火煮。《茶经》给活水分级：山水（山泉水）上、江水中、井水次。活火采用木炭，如龙眼炭和橄榄炭。活火三沸：一沸微微有声音,二沸边缘涌泉连珠,三沸腾波鼓浪。（陆羽《茶经·五之煮》:“其沸如鱼目,微有声,为一沸。边缘如涌泉连珠,为二佛。腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也。”）反复去煮的水会使茶汤干、涩。二沸水的嫩度是泡茶最佳的。

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茶之事，水占八分功德；茶之韵，在杯盏之外。

翻越时光追寻古人之怀，寻觅茶之初心，犹如寻觅那岩石间流动的甘露，烹煮灵苗仙葩滋养疲惫之躯以养天真。

丁酉年最后一次茶修课

2月2日—5日

听玉傑老师讲授如何烹水煮茶