|
2．再说泡制“洗澡菜”。（这个內容大概初学者比较感兴趣）
所谓的“洗澡菜”，是特指边泡边吃的蔬菜。例如夏天的泡菜，早上泡晚上吃、或头天晚上泡第二天早上吃；春秋二季，泡一天就吃；即使在最冷的冬天，也不过两三天就可以吃。罈里永远是短期泡制的原料，头次泡的可能还沒全部捞完又下新料，蔬菜在罈里呆的时间很短暂，就活象让蔬菜跳进坛子里洗了个澡一样，故称“洗澡菜”，又称“跳水菜”或“滚水菜”。 现在各类大小饭馆桌子上的配送小菜，或讲究的川菜馆里菜谱上写的“什锦泡菜”，基本都是这一类。 “洗澡菜”的盐水浓度并非一定要很高，而是与原料和气温有直接关系。况且，盐水浓度并不就等于泡菜的含盐度，盐分有一个从盐水向菜料渗透的过程。 比如泡菜的成熟度，就与浸泡时间的长短成正相关。人们都知道“泡菜越泡越咸”的道理，就是说浸泡时间越长，渗透进菜料的盐份越多。 另外，原料从生到熟需要的时间还与罈中温度（即环境温度）正相关。气温越高则盐水温度越高，盐离子渗进菜料越快。因之夏天泡菜熟得快，春秋次之，冬天最慢。 此外，还与菜料的厚薄有关。例如夏天最热时泡洗澡菜，加进罈中的白菜叶、莲花白叶几个小时以后就可以吃，而整条的莴笋、萝卜一天也断不了生，仔姜三天也不能吃。这说明要达到一定的含盐度使原料由生变熟，原料越薄则需要的渗透时间越短，原料越厚或渗透性越差的则需要的渗透时间越长。 所以，根据我们的食用需要，随着季节气温的变化，在原料的选择与加工上配合调整（泡叶菜类还是根茎菜类？切得薄点还是厚点？），在浓度为15～20％之间的盐水中都可以泡出适合自己口味的洗澡菜，并非“传统大师”们所说非要25～28％不可。在最热的七、八月，就是盐水浓度降到10％左右，时间长点照样可以泡熟薄片叶菜。不过这时的盐水就不大好保存，容易生花坏掉，你就该往罈中加盐了。 综上所述，泡洗澡菜是一个弹性弧度较大，随时可以根据个人口味咸淡、需求量大小、食用间隔时间，由自己任意调控的项目。这不同于泡老泡菜，一旦装罈之后就基本“定型”， 很难再调整变化。
具体操作说明： 【盐水配方与前节相同（还是我多年使用的经验配方，可以按比例减到一半或四分之一配制先试试，泡洗澡菜可是盐水越泡越多的），这里不再重复。】
A：你可以先将洗净备好的叶菜类薄片类原料（如不带梗的莲花白叶或大白菜叶或切成薄片的萝卜等）切成长宽都不大于5厘米的碎片（但也不宜太碎，否则不好捞干净），投入玻璃罈中（不能塞紧，中等即可），用专用筷子（或干脆用手）适度搅翻让菜叶散开在盐水中，务必不要出露在盐水之上。 B：夏天八小时后、春秋天十几个小时以后、冬天在一天多两天以后，开盖以专用筷子搅翻，并夾出一两片品尝。若你觉得盐味已进可以吃了，你就开始捞出吃；若你觉得盐味进得不够还嫌生，那就继续盖上再泡，隔几个小时再搅再尝，直到你滿意就捞出吃。这样就试出了当时气温条件下达到你滿意的成熟度所大致需要的时间，以后开盖检试的次数就可以减少，外部空气进入罈中的机会也減少，有利于厌氧的乳酸菌在菜料中发酵。 C：头两批一般有盐味而无香味，这是由于盐水还沒有“熟”（加了老盐水“接种”的要好些），即乳酸菌生成还很少。随着原料批次的不断循环，泡菜的特有风味会越来越明显。一般在冬天三个月、春秋季一个半月、夏季一个月左右，盐水就“熟”了。当然，随着一批批洗澡菜捞出离开盐水，这盐水中的盐分也一点点跟着离开盐水，使盐水的含盐度越来越低。这就需要在你觉得同样泡制时间出来的菜味淡了之时及时加盐。有的人加一次菜料加一点盐，有的是加两三次菜料再加一次盐。这个就看各人的习惯，只要盐水含盐度不太低就行。（“口味重”的也可以多加些，高于20％也无所谓。但超过30％后泡同样长的时间，你会觉得咸得不好进嘴，只咸不香了。）但隔一段时间你得往盐水中补充些佐料，或換一个香料包，以维持泡好的菜风味不减。 D：有人喜欢盐水看起来有点色调，比如我就喜欢颜色红一些。这个很简单，泡两次红皮白心萝卜的皮就行了。民间俗话说“萝卜上市，葯舖关门”，“萝卜养盐水”，这个有一定的科学道理。萝卜皮的颜色是植物天然合成的花青素，对人体只有益，不象人工制造的染料，进了肚子只会危害人体的健康。要是你能买到从皮到心都是玫瑰红带紫的胭脂萝卜，那就切成片泡上一次，你那盐水就鲜艳夺目了。 E：由于洗澡菜不像老泡菜有一个预处理（出坯）追出多余水分再装罈的步骤，加上循环周期短，盐分子与蔬菜细胞中水分子的双向渗透造成的菜料渗出水只能直接进入盐水，不断稀释着盐水，也使盐水的数量越来越多（尽管民间有把叶菜类等原料适度晒晾去除部分水气的作法，但也只能减缓盐水増加的速度）。除不断加盐维持盐水的必要浓度外，这多出的盐水如何处理？一般有三个办法：之一、“扩大再生产”，換个大罈或一分为二再来一罈；之二、“助人为乐”，送一部分给别人去泡菜；之三、忍痛“挥金如土”，倒掉一些。（此外还有一个利用它的小窍门，在最后一节介绍。）
3．最普及的城市家庭操作法：“家常泡菜”。
其实有经验的家庭并不单独泡“洗澡菜”，制作整罈“老泡菜”的也不多，而是走“中庸之道”━━ 家常泡菜之路。因为现在一个家庭人口不多，并非每天要吃那么多泡菜。（不象饭馆歺厅，少了都不行，客流众多的大型歺厅、食府还有专门的泡菜间和泡菜师。） 所以，随着泡制“洗澡菜”有了一定的经验，你可以在“熟”了的盐水中加一些大片的、厚些的原料，延缓它们的成熟时间，做到拉开各批原料的成熟期，即延长成熟周期。同一个罈里有泡熟可吃的、半生不熟的、刚泡进的等几批料混合（这个可以通过每批品种不同来帮助识别）），有时甚至可以留些在罈中长期泡，成为做烹调佐料的老泡菜。如我家玻璃罈里的仔姜就已泡了几个月，青菜整匹叶泡，随时都有可取用的炒菜调料或配菜。要是夏天到来需求量大了怎么办？大不了加些小片的薄片的原料第二天捞“洗澡菜”就是了。如此灵活掌握，就实现了“一罈多用”，一个大些的泡菜罈中可以各种泡菜并存。 这就是四川城镇居民中流行的“家常泡菜”。 当然，这个方法对盐水管理的要求高一点，要细心一点，盐水的浓度也不能大低，一般要稳定在15～20％之间。 如果一批菜泡熟了一时吃不完，又不想再继续泡下去增加盐度和酸度，留老泡菜也不想留那么多，怎么办？这里有一个在实践中总结出的民间经验供参考，这就是充分利用现代科技的产物━━冰箱。当你判断这批菜熟了马上吃不完，就趁它在八九成熟时捞些出来装进密封性较好的容器（习惯吃得较“生”的可以六七成熟就捞），或装入干净的塑料食品袋包严，放进冰箱冷藏保鲜室。这些泡菜离开盐水进入相对密闭的低温环境停止了发酵和盐分渗入，避免了继续变咸变酸，十天半月内都可以随吃隨取，又能保持原有的风味。我家现在就是泡熟一批捞一批，放进冰箱隨吃随取，基本不泡洗澡菜了。
附图
这就是从皮到心都是玫瑰红带紫的胭脂萝卜，对盐水着色效果很好。 
切片泡上一次，盐水色调就鲜艳夺目。 
这是自己种的专为做泡菜用的青菜，一般要先晾晾水气，待其略为萎蔫。 
洗净后撒上盐放两个小时揉一会，挤干水就可以装罈了。 
泡过胭脂萝卜的盐水，同一罈里什么菜都会染红。 
|
|
|
