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且说今世文人提起李调元，皆称其为“中国清代著名戏曲理论家、诗人，著有《童山全集》，撰辑诗话、词话、曲话、剧话、赋话等，著作达五十余种，编辑刊印《函海》共三十集”，却很少有人具体提及他的《函海》第三十集《醒园录》就是他老爹李化楠几十年亲笔记载、由他整理编辑的饮食专著，内中记载了39种烹调菜肴、24种酿造调味品、24种糕点小吃、25种腌渍食品、4种饮料、5种食品保藏方法，合计121种149法。其中的25种腌渍食品，就论述了仔姜、大蒜、芥菜、萝卜、白菜、芹菜等多种新鲜蔬菜如何以盐为主要添加料的加工制作。 说来有趣，这《醒园录》中的121种149法，却多是江浙一带的做法，没有一种是地道的四川本地处方。李调元自已也说其父“宦游所到，多吴羹菜肴酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，盖历数十年如一日矣。”看来这《醒园录》并非是“川菜谱”，而是一本以江浙一带的菜肴精华为主，甚至包括了“蒸西洋糕法”、“东洋酱瓜法”之类“欧点”及“日本料理”在内的“食谱大杂烩”。为什么又说它对川菜（包括四川泡菜）体系的发展新生又起了相当重要的影响呢？这个就要从川菜兴衰开始多扯几句了。 据认真的学者们引经据典考证，秦代与西汉时期蜀地饮食文化尚未出现地区性特色。 现在的四川古时西部称蜀（大致以成都平原为核心区）、东部称巴（大致在重庆周围到三峡附近一带），秦先灭蜀而后灭巴。自蜀郡太守李冰率众历时十年修好都江堰后，川西蜀地“水旱从人不知饥馑”， 具备了移民开发的条件。从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后，从秦国本土向蜀地移民。秦灭六国以后，又迁大批六国贵族到四川定居（例如司马相如他岳父卓王孙就是移民后代）以免利用原有影响在原籍聚众造反复国；第二次移民是东汉末期长达几十年的大动乱里，先是中原贵族支系、后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱到五代时期，四川拥进了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点：移民的平均文化水准相对较高，并把中原地区先进的文化带进了闭塞的四川盆地，因而促进了四川文化的进步和繁荣。而饮食作为文化的一个重要方面也得到了充分体现。这个不难理解，因为贵族、世族之类是社会上层，最爱吃也最会吃，而且也只有他们拥有花不完的钱来讲究吃。（这就如同当代巨贪豪富一样，吃得最讲究也最潇洒━━“天上飞的，除了飞机导弹不吃；水中游的，除了舰船潛艇不吃；地上走的，除了坦克大炮不吃，其余一概通吃”━━否则就不会“朱门酒肉臭，路有冻死骨”。）学者们考证，从东汉末与魏晋时期开始，古巴蜀地区的烹饪手段与中原、江南烹饪出现地区性差别，至隋、唐、五代时期，巴蜀饮食文化出现了空前的繁荣，形成了自己的特色。到了两宋时期，古典川菜终于形成为全国的一大菜系。例如北宋苏轼创制的“东坡肘子”“东坡肉”，历经千年，仍是当今川菜中的名角。 南宋末年，在蒙古军队入侵四川长达50余年的战争中，四川的经济、文化遭到严重摧残，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，四川人口从南宋中期的1290万狂减到元初的16.5万。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民，但这些移民成分多属于下层草民，且人数有限，到明朝后期才恢复到310万。明末清初张献忠的军队与明朝残余军队及清军的长期交战（当然也包括“张献忠屠川”），又使四川的人口进一步减少到50万人（据有的史料记载，战后成都城内清点户籍只住有一千多人，“西城一带沦为荒野，有虎狼出没”）。清王朝初定以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民即“湖广填川”，到一百几十年后的乾隆末期，才达到八百多万，不如南宋中期的人口数目。而且，大量移民几乎都是底层人士，穷得只顾圈地开荒果腹，哪有条件去讲究吃？于是，古典川菜衰落了，精致烹饪文化已经基本上消失，四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈。 学者们考证后认为：这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响。比如今天仍在四川农村流行的“九斗碗”（ 即蒸肘子、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、大杂烩），除了姜汁鸡和夹沙肉还残留了一点古典川菜的特色，基本都是外来风格。 而李调元在此时期编辑印行的《醒园录》中，搜集了江浙家厨的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等，这些名目繁多的烹调方法中，多数可同中下层民众的日常烹调密切联系起来，成了引爆“川菜中兴”的雷管，显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促进作用，并使现代川菜在中下层受到来自于江浙菜系的影响。尤其是李调元扩建了“万卷藏书楼”，吸引了众多的学子前来求学问道，甚至一些慕名者以一阅楼中的藏书为幸事。于是《醒园录》渐渐为人所知，在川中各地开始流传。四川人开始了解到，“啊哟哟，盆地以外还有如此美食呀！”经过几代不甘落后于人的“好吃嘴”们的努力，随着晚清四川在人口上的激增和经济的持续发展，四川的烹饪文化在借鉴各地之长的基础上重获新生，不断地将其与本地美食传统融合起来，渐渐形成了今天的现代川菜风格。及至抗战时期，各沦陷区的政府要员与名流富商紛纷携带细软逃难入川麕集天府之国，大力发扬“前方吃紧、后方紧吃”的王朝传统，“食不厌精脍不厌细”，终于又把高端川菜推上了现代顶峰！ 简而言之，四川是中国历史上的头号移民大省，现代川菜体系主要是由移民烹饪文化的混合汇融、并借鉴全国各地尤其是江浙一带烹饪技艺精华、结合本地气候、物产特点与饮食习惯，在不断发展和创新中绽开的一丛奇葩。 愚以为，这丛奇葩对于当今千千万万草根百姓日常生活来说，只与家常菜和中馈菜品关系密切，高端菜品只能偶尔尝之。其中最广泛、最实惠、最有用的一朵，就是泡菜！
附图 我家的泡菜罈，容量分别为10升与6升，却被D同事称为“太小”。（ 他有大小六个，最大25升。我这陶罈里09年新起盐水时，就是从他家要了一升某个罈中的六年老盐水接的种。） 
萝卜或炒或煮，萝卜皮用来泡，岂不“两全其美” ？ 
泡到八成熟的自种泡青菜，用干辣椒或鲜辣椒炝炒，那滋味是“不摆了”…… 
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