古典川菜发展史

    川菜作为中国四大菜系之一，它的发展经历了颇为曲折的过程。从先秦到晚清，几经繁荣衰落，才有了今天的盛况。

一、古典川菜的主要特征

    ① 臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留。东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说：“今益州有鹿（歹委）”，就是说蜀人捕杀鹿，将鹿肉埋在土里，一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏春秋。本味篇》“臭恶犹美，皆有所以。”时，也说：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”他们都听说蜀人嗜腐臭的习俗，估计这种嗜臭的习俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。

    ② 尚滋味、好辛香 。《华阳国志》谈到蜀人“尚滋味、好辛香” 。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓，但我们似乎可以得出结论：现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。

    ③ 蜜的重用 。魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：

    “新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

    意思是，驻守新城郡的孟达太守说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹饪里常常使用的调料，从春秋到宋，蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。但蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。

二、元代以前川菜的繁荣

    从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后；第二次移民是东汉末动乱里；第三次移民是唐末动乱中。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

在 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区特色，古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期。在隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化经历了一次繁荣。两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。

三．元以后四川烹饪的衰落和现代川菜的崛起

    ① 元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条。由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290万减少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5万。其后共经历了几次移民，但其素质并不高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士，因此四川文化仍然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。

    在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈。而由于这些移民中绝大多数来自下层，不可能带来精致的外地饮食技艺，那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际，这就使得四川直到清咸丰、同治以前，饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。

    ② 现代川菜的诞生（1861-1905）。现代川菜大概诞生于1861-1905年，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的，它很少受到古典川菜的影响。

    ③ 现代川菜的第一次繁荣（1906-1937）。现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。从酝酿时期（1861-1905）到定型时期（1906-1937），现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即完成了定型任务。

    到了清末，现代川菜已在全国饮食上确立了自己的地位。计从咸丰末（1861）到光绪末（1908），在总共47年的时间内，现代川菜已经发展到惊人的规模，并且除了“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣。”上的分类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、重庆、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区的流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。

    ④ 现代川菜在定型期间的繁荣类似于两宋首都餐饮业的繁荣。到了抗战前夕，分别不超过60万人口的成渝两市都拥有大小餐馆达一千多家，出现了烹饪业的空前繁荣。这一次川菜在成渝两市的繁荣很像两宋首都的餐饮业繁盛，它的起飞，得力于馆厨、家厨、中馈的相互影响，相互促进。在一个远远没有打开闭塞状态的盆地经济为主的条件下，经过一百五十年移民，五十年的积累，才在清末开出古典文化里一枝最后的花朵。

    清代以后，中国历史进入近现代时期，古典川菜发展史至此结束。