|
中式酥点的精美与精巧 可以说很少有其他面点能媲美 不过，如此惹人爱的面点 除了在各种烹饪大赛和展台上大展风采以外 却很难在当下的餐饮市场占据一席之地 究其原因有二： 一是操作难度系数较高。 二是原料中的油脂让人望而却步。 如何改善中式酥点的这种境况 进而使其不仅看着美丽，吃起来也爽口呢？ 为此，有小伙伴做了如下的尝试 并且获得了良好效果 一、改良馅料的口味与口感 传统中式酥点的馅料多使用市场所售的莲蓉或豆沙，无论口感或口味，都显得平庸。而笔者选择了自制豆沙馅，具体做法如下： 原料 赤豆500克、红糖150克、白糖100克、红橘皮、琥珀核桃、酒鬼花生各50克、色拉油150毫升 制法 1.锅中倒水烧开，加入淘洗干净的赤豆，用小火慢慢煮 ，捞出来沥水后放到钢筛中擦成细腻的豆泥并去除豆皮。 2.红糖切细，琥珀核桃和酒鬼花生用擀面杖擀碎，红橘皮清洗后用厨房专用纸巾拭干水分，均待用。 3.锅内加少许色拉油，放入豆泥，小火慢慢炒，一边炒一边加色拉油，炒至水分散失，豆泥翻沙（呈颗粒状）并微吐油时，加入红糖、白糖稍炒几下即可出锅（不可炒得太久，不然易煳化影响效果）。 4.豆沙稍晾凉，加入红橘皮轻轻搓拌，待豆沙发出淡淡的橘香味时，取出红橘皮不用，再拌入琥珀核桃碎和酒鬼花生碎，搅拌匀即可。  自制豆沙馅与制作八宝锅蒸类似，但更具特色。赤豆去皮后口感更细腻，豆香味更浓郁，还带有淡淡的橘香味。另外，琥珀核桃和酒鬼花生既可增香，又可调剂口感，甜味也适中，效果很好。对豆沙馅的改良，同样适用于莲蓉馅、紫薯馅、香芋馅等。 二、减少酥皮的用量 酥皮制作更多沿用传统的方法，即用水油面来包油酥面，只是在水油皮中增加了鸡蛋，以改善面团性质和增加营养。具体制法如下： 原料 水油面：面粉375克 鸡蛋1个 猪油60克 水160毫升 油酥面：面粉250克 猪油80克 黄油55克 其他：鸡蛋清适量 制法 1.水油面团：将面粉过筛，与猪油和鸡蛋混合拌匀之后，加入水调成面团，盖上湿毛巾饧制。 2.油酥面团：面粉过筛，加入软化后的黄油与猪油，先拌匀，再用手掌根部向外推擦，以使油脂与面粉充分融合，还能包裹进更多空气，直至软硬度和水油面团一致即可。 3.将饧好的水油面团稍揉几下，擀成长方形面皮，在边沿刷上鸡蛋清，然后放上油酥面团 （厚薄一致，但比水油面皮一半略小），用水油面皮无缝包好油酥面团，再根据品种所需进行开酥。  根据制品对口味的需求，水油面团中还可加入适量的糖，以奠定甜味基础。另外，根据水油面团的软硬度，油酥面团的软硬度可通过放入冰箱稍冻或用掌根多擦制来调节。还值得一提的是，鸡蛋清是烹饪中的“万能胶”，能起到很好的粘连作用，为水油面皮无缝包合油酥面团起到很好的辅助作用。另外，制好的酥皮可以尽量薄一些，0.3～0.5厘米即可，以使制品皮薄馅多。 三、成熟过程更注重口感 各种比赛或展台上展现的酥点制品，更多追求的是表现效果和颜色，所以一方面其酥皮较厚，另一方面易导致炸不透，食用时口感不佳。 制品的酥层在低油温中（90℃～120℃）展开后，就需要升高油温，使其面皮中的油脂最大限度地吐出来，并且呈现酥脆的口感。 如果担心对面团制品的颜色把握不好，可以根据制品需要，在调制水油面团时加入吉士粉、可可粉、颜色鲜艳的水果汁或蔬菜汁等。 四、调节成品口感与口味 笔者发现，在口感上，中式酥点的酥脆与西式奶油的软滑可谓绝配，在口味上，酸甜味的水果搭配甜香的酥点也棒极了。这个灵感来自水果蛋糕。奶油的雪白和各种鲜艳水果的颜色，在外型上也能给中式酥点增色不少。  参赛作品 圣诞小酥点  这款酥点是 “2016中国团餐技能大赛”总决赛的作品 无论口味、口感 还是意境，都得到评委的认可 原料（25个的量） 1.水油面：面粉375克 可可粉18克 鸡蛋1个 猪油60克 水165毫升 2.油酥面：面粉250克 猪油80克 黄油55克 3.馅料：自制豆沙馅 4.其他：小草莓、鸡蛋清、巧克力软膏、松针叶、糖 粉、芝麻、色拉油、奶油各适量 制作过程 01 水油面团 将面粉过筛，与猪油、可可粉和鸡蛋混合拌匀之后，加入水调成面团，盖上湿毛巾饧制。 02 油酥面团 面粉过筛，加入软化后的黄油与猪油，先拌匀，再用掌根向外推擦，直至软硬度和水油面团一致。这样可使油脂与面粉充分融合，且能包裹进更多空气。 03 擀面皮 将饧好的水油面团稍揉几下，擀成长方形面皮，留出一小部分面皮待用。在水油面皮边沿刷上鸡蛋清，放上油酥面团（厚薄一致，但比水油面皮一半略小），用水油面皮无缝包好油酥面团，并擀成长方形面片，叠成三叠，再擀成长方形面片，再叠四叠，擀开。 04 切片 将擀好的酥皮均分成6小片，在表面抹上鸡蛋清，垒叠起来使其成为一个整体。 05 树干生坯 将其用刀斜切成0.3厘米厚的酥皮，在酥皮上抹一层鸡蛋清，粘一片水油面皮，再在边沿抹一层鸡蛋清，包入搓成长条状的豆沙馅并卷成长筒形，然后用刀切去两端多余的面团并粘上鸡蛋清，撒上芝麻，即成树干生坯。 06 炸酥层 锅内入油烧至120℃，放入树干生坯，此时可见其表面不断地冒小泡，待酥层展开，把油温升高至180℃左右，使其油脂充分吐出和完全成熟，且面皮酥脆，即可起锅沥油，将其搛出放在厨房专用纸巾上，吸去多余的油脂。 07 裱奶油 奶油打制呈毛峰尖状，装入裱花袋；巧克力软膏装入挤线瓶；草莓洗净拭干水分，切去蒂部和头尖部。用草莓中间部分作身子，草莓头尖部作帽子，并用奶油裱出头、手、帽尖、纽扣，巧克力软膏挤出眼睛与嘴巴，以制成圣诞娃娃状。 08 造型 在树干酥的一端挤上奶油，放上圣诞娃娃，另一端挤一点奶油，种上松针叶做成的圣诞小树，最后筛上一层糖粉即可。 |
|
|
