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在外来饮食文化影响下，像包子、炒肝、油饼、面茶、烧饼、豆腐脑、豆面丸子、羊杂汤……这些经典的京味早点，不要说外地人，就连现在在北京长大的孩子也不一定吃过。不过那些做法讲究的早点老店，倒是没有被洋文化击败，坚持着给人们提供那属于传统的老味道，有的甚至生意太好，你若不早点去，还真吃不上这口“早点”。这次TO君就要给你讲讲这老北京早点到底有啥好吃，又要上哪吃去才地道？文/张頔 摄影/小五、马进、张頔 1 豆腐脑 老北京的“老豆腐”、“豆腐脑”一字之差，在于的不是谁新谁老，差别是卤子和豆腐的质感。“老豆腐”现如今很难寻见踪影了，2000年之前当街摆摊的早点桌上还总有许多瓶瓶罐罐，韭菜花、酱豆腐汁、爆腌韭菜末那绝不能少。经营老豆腐的多是汉民，豆腐脑就得奔回民多的地界儿了。豆腐脑现在满大街的早点铺子都能吃到，但能做得地道的少见。豆腐脑这“脑”字就有讲究，嫩如脑花却不散不碎，配上羊肉卤更是难得。卤子用最嫩的羊肋肥肉搭配，斩碎切丁配口蘑，黄花木耳不能少。淀粉勾芡，浓稠鲜香的卤子裹住嫩滑的豆腐，甭提多地道了。 一大清早，吐鲁番门口已经排满了食客。这家豆腐脑、油饼、包子都是牛街数得上名次的，最让食客惦念的还是这家的豆腐脑。香菇黄花木耳是卤子最基础的食材，这家将小肉丁、碎肉末换成了大块的扒肉条边角料。扒肉条鲜嫩软烂，熟肉也很好地杜绝了生肉的腥臭味。豆腐不碎，滑嫩带劲，勺子戳下去能立住。吐鲁番做早点的老师傅早已经是退休的年纪，老爷子没有一点懈怠，还一直在店里盯着小伙计们的手艺活，有时候还亲自上手炸油饼、做卤子。 挨着大观园的南来顺豆腐脑是少数羊肉吊汤的卤子，卤汁浓稠且有大块的肉里，干香菇丁木耳黄花等食材增加鲜度。豆腐嫩滑，入口即化。 吐鲁番：西城区牛街北口6号楼 南来顺：西城区南菜园街12号2楼 2 烧饼 “烧饼”和“火烧”您分得清吗？老北京的烧饼层多麻酱重，外面沾着一层芝麻粒，而火烧是发面的，里面抹着椒盐更为松软。要说北京的烧饼的种类着实不少，油酥烧饼、肉馅烧饼、椒盐烧饼…… 半发面的芝麻烧饼，饼瓤里抹着麻酱，撒上椒盐后卷起来定型后面上沾满芝麻，层多酥脆，酱香浓郁。老北京的早点要吃它、涮羊肉要配它、午后夹肘子也要用它。 李记酱肉爆肚在烟袋斜街的深处，走进一条小胡同就是李记的天下了。李记家常菜、李记烤肉、李记涮肉、李记爆肚，您要想吃芝麻烧饼，直扎胡同深处就对了。门口排着长队的外卖窗口，常年不休。芝麻烧饼都是现烤现卖的，内瓤软松、表皮松脆，您得小心烫口。芝麻烤制后呈现金黄的颜色，芝麻香气浓郁，内瓤的芝麻酱和面香融合得恰到好处。 提到有馅料的烧饼，李小老您一定不陌生吧？掌柜的在家里排行老小，所以人称李小老。这家在80年代靠着12斤白面起家，生意从没断过。北京带馅的烧饼实在少见，这家的烧饼更是因香酥可口，层次分明，馅料实诚而闻名。牛肉馅的烧饼是必尝的，一口咬下去满口流油绝对不是夸张的。 李记酱肉爆肚：西城区后海鸦儿胡同19号 李小老：朝阳区延静里西街（近金台路） 3 油饼 油饼，两面三刀却松软脆口，北京人早点离不开的吃食。油饼这口吃食专供早点，豆浆算是绝配。清晨的胡同口，厕所对着早点摊，厕所的骚臭味和炸油饼的香气混合着，老大爷提笼架鸟直奔公园。说到油饼，这吃法多了去了，切碎了拌饺子馅料、加红糖盖做成糖油饼、夹在大火烧里边称为一套。现如今加矾的油饼太多，酥松却不厚实，口感堪忧。 静香斋的“一套”是老北京人早点的豪华套餐，松软的火烧加上现炸松脆的油饼，老清真的早点还就讲究这个。搁以前，火烧加油饼必须要配一缸子高沫茶水，这一大早又提神又饱腹，一举两得。静香斋的年头也不短了，有些食客从80年代就开始追这家的油饼。伙计小白甭看人腼腆，干起活来手麻利。揪面剂子、小刀劈洞、抻面下油锅，油锅翻滚面饼也蓬松起来了，筷子利索地翻个出锅，一个油饼就算炸好了。“一套”不光油饼讲究，就连大火烧也不容马虎。花椒盐的添加一点不含糊，这是让“一套”有咸淡味儿的关键。 要说吃糖油饼，您一准儿直奔黑窑厂。小破门脸却能一大清早让人排队，这一定必不简单。类似锅盖倒扣的油饼，厚小却实在。糖盖子几乎把白饼遮严实了，更有双倍糖盖的油饼大大满足了专抠糖盖吃的食客。 静香斋：朝阳区八里庄北里302楼底商 黑窑厂街糖油饼：西城区黑窑厂街四平园南平房3-1号
4 面茶 要说北京这点吃食，招人恨的可真不少。豆汁、臭豆腐乳、麻豆腐、面茶，要说这面茶可真不臭不酸的，为什么就不受待见呢？说是面茶，却和茶无关，是用糜子面熬成很稠的糊状的粥，盛在碗里，撒上一层芝麻盐，再淋麻酱而成。南方的朋友不喜欢麻酱的味道，面茶作为汤水的吃食又太稠些。广东有煲仔粥是咸的，北京有面茶也是咸口。吃面茶怎么下嘴也有讲究，老北京人喝面茶讲究不用勺子不用筷子，要一手拿碗，把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈吸溜。面茶很烫，碗边转着圈吸溜能避免温度高烫口，也能每一口都均匀的喝到麻酱和糜子面糊。 大兴胡同面茶，没门脸没堂食的桌椅，要说只能算是个私人作坊。刚开始迎来客往的也是熟识的街坊，慢慢的却有更多食客愿意驱车一两个小时露天喝一碗面茶。这家店是1994年开始营业，老板娘也很实诚地没有打什么家庭传承的感情牌；“我有朋友在锦芳工作，我就是从她那里学来的。”想要有好吃食，必须要用好食材。待我在胡同口吸溜完一碗面茶，被老板娘招待进了“仓库”。说是“仓库”，其实就是个简陋的小平房，里面有几个大桶盛放着最优质的纯麻酱，这比我们熟悉的二八麻酱更香。芝麻也是完整的，不是和椒盐一起擀碎，吃到嘴里更有香味和油润感。 伊峰餐馆作为老清真馆子，面茶的水平自然不会低。相对大兴胡同的面茶，伊峰餐馆的面茶糜子面糊更为浓稠，真的得用吃的不能喝，麻酱和椒盐的配合，油润滑口丝丝咸香。 大兴胡同面茶：东城区南大兴胡同7号 伊峰餐馆：西城区鼓楼西大街124号 5 炒肝 北京有很多吃食都绕不开一个馋嘴老太太——慈禧。炒肝就是由她而来，御厨为了给慈禧弄口顺嘴的吃食，把海米、肠、肝吊汤熬制成炒肝的雏形。后来传入民间，就成了炒肝。炒肝其实就是烩菜，跟炒没什么关系。香烂浓稠的炒肝，蒜末算是点睛，点不好就糟蹋了一锅食材。蒜放早了烂蒜味重，蒜放晚了辛辣味重，全靠这时候的把控。炒肝怎么吃也得讲究着规矩来，要不您就外行了。炒肝得端起碗捋着边吃，不烫嘴又能口口匀称带食材。一碗炒肝喝到底，算是看出门道了，一碗好炒肝汁润不挂碗。 赵记炒肝从清朝末就开始卖这口吃食，一卖就是百年。赵记的炒肝咱先不提食材、制作，单是盛到碗里就有讲究。这炒肝必须得一勺一勺地慢慢飘着盛，不急不缓，这样食客吃起来每口都能吃到食材。炒肝里的肥肠段必须肥厚，裹着亮红色的浓汁，软烂不腻。猪肝必须要嫩不能柴，猪肝清香解腻，醇厚而味美。 天兴居有北京血统最纯正的炒肝，天兴居炒肝店是由清朝同治元年的炒肝祖宗会仙居与天兴居在1956年合并而成。天兴居的炒肝汁厚肠多，蒜碎金黄，口感更加软烂。 赵记炒肝：东城区沙子口路8号 天兴居：东城区张自忠路地铁B口旁 6 包子
要说包子，那北京绝对不可能是发源地，但生在四九城的馅料随不了外姓吧？羊肉大葱馅的包子就炒肝，这绝对是跑不了的标配。北京的包子有什么讲究呢？包子讲究有里有面，馅料调得不干不柴，但水分也得悠着来，油水不能少了，一咬呲地冒油才好。面皮暄乎且有嚼头，这全靠手上发面的功夫了。北京的包子没有论屉的，咱论个儿。实实在在的分量，实实在在的下料，那绝对没有含糊。北京的有里有面儿在吃上那绝对是舍得下本，货真价实。
赵记炒肝的包子和他家的炒肝一样地道，肉包子五块钱四个，这可着寸土寸金的北京城着实便宜。猪肉大葱馅的包子是必点的，包子皮薄，馅料讲究。大葱得热熟才能没有生葱辛辣味儿，热过了就有烂葱味儿，他家的葱在馅里还能拎出来绝对恰到好处。猪肉馅不柴，掺了些肥肉汁水充足，油而不腻。 牛街洪记的包子算是清真里拔尖的，牛肉馅、羊肉馅都齐全，老主顾一买就是二三十个的往家带。洪记的包子薄皮大馅，肉馅成团像是肉丸子，筋道多汁。 赵记炒肝：东城区沙子口路8号 牛街洪记：西城区牛街12号 7 羊杂汤
北京人更习惯叫“羊杂汤”为“杂碎汤”，这汤里面头肚心肝肺一样不缺，清汤白水淋上芝麻酱、酱豆腐汤、韭菜花再撒上香菜算是齐活。一碗羊杂汤喝下去，身体微热，鼻尖奔头冒汗那才叫舒服。现在很多羊汤馆卖的羊汤都是奶白汤，北京的羊杂汤则是清汤，芝麻酱起了调咸淡味的关键作用。要说这羊杂汤好喝的关键，则在于要单熬一锅花椒汤。而要看这羊杂汤是否地道，必不可少一样——羊头肉。一般来讲，羊杂汤好喝的地方，羊杂碎一定不会差，人家原料当然优质。
李记酱肉爆肚的羊杂汤是由新鲜的羊杂碎再加上棒骨熬汤而成的，羊汤清澈不混，底味浓郁毫无腥膻，白口喝都好喝。李记的羊杂汤料给的作实，汤反倒成了点缀。在李记吃一碗羊杂，最好的搭配还是芝麻烧饼，层多酱厚，酥脆可口。这要赶上冬天下大雪，屋内没有空调，点一碗热腾腾的羊杂汤，能吃到人额头冒汗寒意尽消。 张记把着白纸坊桥东北角的路口，外卖窗口永远排长队。张记家的羊杂汤最实惠，一碗满尖的横货，羊杂吃完汤头还可以再续碗，一碗羊杂汤可以填饱肚子。 李记酱肉爆肚：西城区后海鸦儿胡同19号 张记酱肉小吃店：西城区广安门南街32号 牛街洪记：西城区牛街12号 8 豆面丸子
北京的早点餐桌上其实有很多类似的“汤”，丸子汤、豆泡汤、羊杂汤，图的也就是个热汤热水的舒服。北京的早点吃不下甜食，吃多了会蹙心。早点桌上咸菜不可少、汤水不可少。这一道豆面丸子，主食有了，汤水也足了，这一上午也就能顶饱了。相比豆腐脑、油饼这种满大街常见的北京早点，想吃口豆面丸子您就得费些功夫了。豆面丸子，因绿豆面制作而得名，掺杂粉丝段和香菜、五香粉等调料调成糊状，制成丸子状入油锅炸透。接着将丸子入锅煮汤，锅中的调料包不外乎花椒、大料、桂皮之类的日常佐料。
提起豆面丸子，徐记烧饼铺那是响亮亮的名声。门面不讲究，但吃食绝对不含糊。外卖的豆面丸子被客人五斤十斤的往回家拿，自己回去稍微煮一煮，加入麻酱等调料也是好吃的。在店里吃豆面丸子汤您可得趁早，过了11点可就没有了。这家豆面材料够好，豆香味足，粉丝和其他佐料搭配得恰好，吃的时候来勺辣椒油，嘿，别提多地道了。 老回回的早点也是数得上名号的，糖花卷、糖油饼都让老主顾牵肠挂肚。这家的豆面丸子汤更是绝活，纯正的豆面加上筋道的宽粉条，在大锅里熬煮。大锅里有什么？您上眼瞅吧，大料、葱、姜等特别家常的调料却让豆面丸子味道清香。 徐记烧饼铺：西城区白塔寺安平巷31号 老回回：西城区安德路83号工美大厦东侧
记忆中的北京清晨，无论是原住民还是来京办事工作的，吃早点最常见的场景不过如此：找家喜欢的或家门口的小饭馆，来碗豆腐脑（或者甜浆）和一油饼儿（早年间也叫油炸鬼儿）齐活！ 老北京流传下来纯当早点的吃食的确不多，但简单的东西并不是不讲究。就拿只有在早点里才吃的豆腐脑来说吧，最重要的是细嫩，所以点卤的拿捏就非常重要，微火熬浆，不能火大溢锅，保证豆腐脑不糊、不涩、不苦……卤的口味上也有回汉之别，回民以口蘑、鲜羊肉片打卤；汉民则以口蘑、五花肉、黄酱、大料等打卤。
还记得儿时的清晨姥爷总是伴着院儿里啾啾的鸟鸣，带着些家伙（别误会，盛早点的餐具）去遛弯，回来就会带来几样不算丰富但口味纯正的早点，一大家子享用。想着自己长大了也会是这样悠闲惬意的生活……城市随着经济的发展和人口的激增，包括居住环境的改变，有着金鱼缸、葡萄架、枣树的院子少了不算太离谱，但为数不多、老味道的这几样早点，要被这堡那饼的彻底留在记忆中，可就不是味儿了！ —主编语
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