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从老式古法上来讲。 川卤在制卤阶段，加味多用纯料，比如盐；粤卤，也就是潮汕卤，加味多用混成料，比如沙茶酱、酱油。 川卤的精髓在于浸。各种料扔到汤里去，先要浸泡一段时间，然后再使用。在卤制之前，这锅卤料可算还是生的； 粤卤的精髓在于煮。虽说是各种料配好了拿来就用，但在之前，已经在各味调料上下足了功夫，下入卤锅的调料，虽然尚未起火，但多半可算是半熟的了。 另外，相对来讲，川卤用料，倾向鲜料，比如嫩姜、鲜蒜、青花椒、鲜辣椒、青橘皮等等；粤卤用料，倾向于陈料，老姜、陈皮、干椒、老龙眼，陈个十数年的桂皮八角好像都不叫事，越陈越香。 再者，川卤的卤汁在用汤上，量要比粤卤少，所以川卤的味道更加浓郁、厚重；粤卤的卤汁，相对来讲用汤较多，所以更多的保留了卤味自身的原香，味道不那么刺激，回味虽淡而悠长。 可以这么评价，相对而言，川卤像酿酒一样，粤卤似煲汤一般。 当然了，目前来讲，两种做法算是互通有无，互相借鉴，不像老式古法，有那么明显的分水岭。 最后，我要来个群嘲。不论川卤、粤卤，都上不得台面。在国宴级别，比如满汉全席这种大席里，都不用这两种做法，它们都是渣渣。 大宴的时间是很长的，而川粤卤味，离了卤汁，多半犹如鱼儿离水，很快就干燥甚至变色，为大厨弃如鄙履。正式的宴席里，卤菜多用鲁、徽之味，就算离开卤汁时间很久，也能保持水分充沛、色泽鲜亮、口感十足。鲁、徽，甚至京、辽菜肴，虽不以卤味著称，但其实质，却好过川粤卤味不知凡几。 若说孔府卤味甩川粤卤味一千多条街，我个人是深信不疑的。宫廷菜用孔府卤菜而不用川卤、粤卤，到底是有道理的。 |
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