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近日《长沙晚报》报道，年仅30岁的武汉市民于女士查出了甲状腺癌，而家中亲戚三人也先后确诊为甲状腺癌。经过交流，医生发现这一家四口都有同样的饮食习惯——爱吃腌鱼腌肉，而这或许与患病有一定关系。这条新闻混杂在腌鱼熏肉忙的年底一起出来，着实吓坏了不少人。但是也有不少心大的吃货并无所谓，“我爷爷吃了一辈子腌菜，还是活了90多岁，好吃就行，怕啥。”那么，加工肉制品究竟有多毒？怎么吃才能减少致癌性？搜狐健康采访了中国医学科学院肿瘤医院营养室主任刘金英副主任营养师，为各位网友支招。 加工肉类属于一类致癌物，危害多大？ 中国医学科学院肿瘤医院头颈外科刘文胜主任医师指出，加工肉制品跟甲状腺癌没有很大相关性，跟消化道癌症的关联性更强。 世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）把加工肉制品列为“致癌一类”，与烟草、石棉、酒精等同类。根据IARC定义：加工肉制品包括通过烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂而保存的肉制品（通常指红肉），比如熏肉、热狗、火腿、香肠、培根和熏牛肉等。 虽然加工肉制品与酒精、烟草同类，并不代表它们具有同样高的致癌风险。国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯表示，IARC的致癌物分级强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度，而不是这个物质的具体致癌风险。而烟草和酒精饮料比加工肉制品的致癌危害大得多。 根据全球疾病负担项目的最新估计，每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡，每年因饮酒造成60万癌症患者死亡，每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。而因食用加工肉制品得癌症的风险较小，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。如果每天食用50克（1两）加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%，而且这种风险会随着食用量的增加而提高。 那是腌肉腊肠都不能吃了吗？ 刘金英解释，加工肉类有毒，是指火腿、培根等加工方式会产生致癌物质。但公众也不必恐慌，这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示。告诉你吃这种食物的致癌风险比较高，但要达到一定摄入量后才会产生反应。 而且欧美国家加工肉类工艺和我们国家不太一样。他们的火腿、培根多采用盐渍、烟熏工艺，在加工过程中会产生较多的亚硝酸盐。他们平常吃肉的方式有烧烤、油炸。肉在烧烤时可达200多度，油炸可达180-200度，都会产生较多的致癌物质杂环胺。 我国传统的加工肉和西方的制作工艺不尽相同。我们的制作流程中直接使用亚硝酸盐较少，而较多使用胡椒、丁香、香叶、茴香、八角、桂皮等丰富的香辛料来达到保鲜提色的作用，而这调味品中，也含有丰富的抗氧化物质。用这些辛香料和调味料去腌制，再风干，再腌制，还是比较健康。而且我国很多区域的加工肉制品是集中在腊月制作，气温较低，因此肉制品不容易变质，加入的亚硝酸盐也相应减少。我们观察到喜欢吃腊味的地域，比如湖南、四川等省份，并没有出现某种癌症或消化道疾病集中高发的现象。 怎么吃腊肉香肠，危害更少一些？ 刘金英建议，首先要控制加工肉类的摄入量，不要每天都吃，每次少吃点。肉类除了在加工过程中会产生致癌作用，本身还是较高能量密度的膳食，增加更多能量摄入而导致肥胖，肉中所含的游离铁离子可以产生自由基，造成机体的氧化损伤，增加患癌风险，因此，食用加工肉类是要适量，每天不超过50克为宜。 此外，红肉（牛肉、羊肉、猪肉等）和白肉（鱼、虾、鸡、鸭等）可以隔天换着吃，每次红肉不超过50克，白肉不超过120克。其他餐次可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶、牛奶等优质蛋白来替代补充。 在食用加工肉类的同时，搭配一些蔬菜，卷心菜、彩椒、蒜苗、苋菜、芹菜等都是不错的配菜，且配菜颜色越深越好。蔬菜富含大量膳食纤维，有促进排便的功效，可以加速有害物质的排出，减少对肠道的毒害。蔬菜中还含有植物化学物，是植物性食物中的生物活性物质，是具有抗氧化、抗癌、抗炎、免疫调节和杀菌作用。吃完腊肉香肠后，也可多吃水果。水果中含有水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，饭后建议多吃苹果、橘子、橙子、猕猴桃等水果。 科学研究证明，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引发的。刘金英说，所以预防癌症，也需要全面综合的生活方式干预：饮食均衡，吃动结合，心态平衡。 |
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