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其实烤鱼的烤鱼我们平时吃的烧烤的烤不同，我们平日的烧烤是靠热空气加热，是食材水分散失，在烤的过程中加入各种调味料使其入味好吃。而烤鱼的烤是在传统的烤的基础上再用汤料使其入味，由于鱼肉表皮以及内部水分散失，使得烤鱼更加入味好吃。重庆的万州烤鱼已风靡全国。烤鱼也由最传统的香辣味逐步发展为：麻辣孜然味、泡椒味、藤椒味等风格。2017年开始逐步流行豆花烤这阵风也很快就会吹到全国。 主料：草鱼一条约已经二两（其他淡水鱼钳鱼、鲤鱼等均可） 辅料：土豆2两，洋葱3两、二荆条青椒1两、红椒1两（其中小米辣2根）、芹菜2两、香菜1两、小香葱1两，还可根据个人喜好放入藕、魔芋、土豆粉等食材。烤鱼重要的核心是烤鱼酱，配料可调配。 调料：大葱30g、大蒜瓣50克、生姜20g、泡姜10克、精盐10g、白胡椒粉10g、料酒15g、五香粉10g、辣椒粉（辣度可根据客人喜好调整，个人建议用二荆条的辣椒粉）25g、花椒粉8g、干锅酱25克（品牌不限）、蚝油10克、鸡精5克、味精3g、色拉油适量、鲜汤100g 制作过程： 1、草鱼初加工：去除鳞、鳃，采用从背部开膛的方法去净内脏，去腹膜（腹腔中黑色的膜一定要去除）后洗净。 2、刀工，洋葱切成菱形块；红椒切成菱形块；青椒切成段，也可切成滚刀；小米辣切成辣椒圈。香芹菜一半切成3厘米长的段可保留部分嫩叶，另一半芹菜切成芹菜末；将香菜、小香葱切碎。 3、码味：草鱼用葱段30g、姜片20g、胡椒粉10g、料酒15g、精盐5g、料酒拌抹均匀，腌制10分钟。 4、将腌好的鱼放在烤鱼夹中，放在烧烤炉上中小火慢烤，烤至干香；部分餐厅如无烤制设备也可用油炸，锅中放油烧至260℃，注意油炸的温度不能太低，否则鱼容易炸碎，不容易定型上色，放入草鱼炸制定型、表皮金黄、成熟后捞出。 5、取一不锈钢盘，放入青红椒、洋葱、芹菜等平铺于盘底，放入烤好或炸好的草鱼，鱼表皮朝上；锅内烧油，炒香锅酱、辣椒粉，加入鲜汤烧沸、放入各种调料：加入精盐5g，孜然粉10g，辣椒粉25g，花椒粉8g，味精3g、鸡粉、蚝油等搅匀烧开，浇抹草鱼身上。 6、将放好调料的烤鱼放入烤箱中，如无烤箱就将鱼略烧一段时间使其入味后也可上桌；如有烤箱，就将烤箱底火220℃、面火260℃，放入装好鱼的盘烤制4分钟后取出。鱼盘取出后，撒上芹菜花50g、香菜花25g、小葱花25g、花椒粉后即成菜。如麻味不够也可加入花椒油、藤椒油，香味更加突出和特别。 |
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