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菠萝也称凤梨，性喜温暖，是热带和亚热带地区的著名水果。菠萝果形美观，汁多味甜，营养丰富，含有多种有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，并具有特殊风味，深受人们的喜爱。成熟菠萝中含有大量的挥发性芳香物质，使菠萝汁具有浓郁的香气和风味。可以酿造色泽金黄，果香突出，酒体纯正柔和的菠萝果酒。 酿造流程 1 挑选去皮 2 破碎榨汁 3 成分调整 4 酒精发酵 5 分离皮渣 6 残糖发酵 7 静置陈酿 8 过滤装瓶 1 挑选去皮 菠萝颜色鲜艳，病变和破损的果实容易发生氧化霉变等不良反应。选取8～ 9成熟的无病害无残次的新鲜菠萝,果皮上农药残留、微生物富集，去除外皮，挖掉果眼，果芯的成分主要为纤维素，需要切除果芯。 2 破碎榨汁 清洗干净后,使用帝伯仕破碎机进行机械破碎 破碎过程中，可以加入0.1g/L焦亚硫酸钾，先用十倍纯净水溶解，再缓慢加入到果汁中，搅拌均匀。 菠萝酒可以采用纯汁发酵，也可以直接发酵。纯汁发酵的酒液清澈、不良风味较少；直接发酵的酒液菠萝香气更充足。纯汁发酵的菠萝酒需要再用压榨机榨汁,初步得到菠萝原汁。 3 成分调整 糖度调整：菠萝汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得，通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至200~220g/L。 pH调整：pH值可以通过pH计测得，通过使用柠檬酸或乳酸（增酸），碳酸钙（降酸）等调整pH至3.6~4.5，具体根据个人口感确定。 4 酒精发酵 4.1 辅料添加 焦亚硫酸钾 破碎时或破碎后添加。 用量：0.1g/L，20斤加1克 用法：用十倍纯净水溶解后，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时 果胶酶 成分调整后添加。 用量:根据果肉中果胶含量，0.05~0.1g/L，一百斤加2~5克。 用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，最佳酶解温度为50℃，酶解4小时。 酵母 酶解后添加 用量：0.2~0.5g/L，根据水果粘稠度和季节，粘稠度高以及冬季要增加用量 用法：10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀，将酵母加入到其中，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到菠萝汁中，先均匀洒在表面，等待12小时左右后搅拌均匀。 发酵助剂 加入到酵母活化液中 用量：0.2g/L 用法：用果汁或酒醪溶解后混匀 酵母衍生物PREMIER适用于酵母接种期间，提高酵母的发酵潜力；AR、LF、CYS适用于发酵结束后，陈酿之前加入，增强酒体的层次感。 用量：0.1~0.3g/L 用法：使用少量菠萝汁或菠萝醪进行溶解，再加入到发酵罐中混匀。 皂土 发酵结束后加入到菠萝酒中，倒罐除去 用量：0.4~1g/L，10g用于20~40斤菠萝酒 用法：用10倍纯净水溶解，浸泡24小时，加入到菠萝酒中。 4.2 关键点控制 温度：菠萝酒发酵最佳温度为18~25℃。 空间：菠萝直接发酵会产生大量二氧化碳，将皮渣顶起，因此罐内不能装满，建议装填60%~75%体积即可。纯汁发酵建议装填至90%~95%。 搅拌倒罐：直接发酵根据发酵剧烈程度，需要每天搅拌或循环1~3次，控制温度，增加氧气，增加浸渍效果。纯汁发酵需要每天除去表面的悬浮物。 比重：发酵过程中，糖被消耗密度降低，酒精生成密度降低。根据比重下降的速度，可以判断发酵的剧烈程度，并确定发酵是否结束。 5 分离皮渣 分离时间 酒精发酵后约七天后，菠萝皮渣上升的高度会下降，或测密度到达0.99时，可以进行皮渣分离。 分离方法 此时酒分三层，上层为皮渣，中间为酒液，下层为酒泥。尽可能完整地分离中间酒液。可以使用虹吸器进行分离处理，称为“自流酒”，是菠萝酒品质最高的部分。剩余部分，可以使用纱布以及压榨机进行压榨取汁，称为“压榨酒”，酒中酒泥含量高，香气浓郁，但是含有较多的不良香气和沉淀，两者需要分开存放。 纯汁发酵直接使用过滤袋过滤即可分离。 6 残糖发酵 将“自流酒”和“压榨酒”分开存放，必须要保证满罐存放，否则可能会使酒接触氧气过多，造成早熟型氧化。此时的菠萝酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳，因此发酵罐不能完全密封，可以使用单向阀进行密封。残糖会在20℃条件下发酵20~30天。 7 倒罐陈酿 残糖发酵结束后，会在罐底继续形成酒泥沉淀，主要包括 果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒罐将其分离，以提高菠萝酒的质感。 倒罐之前，需要先加入活化的皂土，搅拌均匀，低温静置2-7天。 8 过滤装瓶 菠萝酒中含量微量的酵母以及其他微生物，干型葡萄酒在一年内基本是安全的，如果要在短期内饮用完毕，就可以进行过滤装瓶存放了。根据酒的澄清度，浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤，澄清的菠萝酒直接进行膜过滤，过滤后进行灌装装瓶。 如果要准备长期存放以及市场销售，需要对酒进行灭菌处理，常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。巴氏杀菌：将酒液在68℃条件下恒温30分钟；超高温瞬时灭菌：处理温度131.5℃处理1秒。灭菌后必须进行无菌过滤灌装，才能保证酒的生物安全性。根据酒的澄清度，浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤，澄清的菠萝酒直接进行膜过滤，过滤后进行灌装装瓶。 |
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