天然色素的打造秘诀，全在这了！

蓝色，早已不再是抑制食欲的颜色，甚至称为名厨们的新宠！

食物的色彩总是能给人最直观的印象。比如，红色总是和热烈的情感、辛辣的味道联系在一起，而黄色则有着调皮的酸甜之感。

咽口水ing

随着人们对食物更多方面的解读，更加具有色彩感的美食，不但能给食客带来新奇的体验，更是厨师展现个人想法与表达烹饪技艺的一种方式。

来自法国名厨Yann Bernard Lejard

现代消费者越来越青睐和注重食物的天然成分。为了在菜品中实现更丰富的色彩，又保证原料的健康与安全，越来越多的厨师开始关注，以及使用这些天然的食物着色剂了。

天然色素到底是啥？

简单理解，是通过从动物、植物及微生物中提取的有色元素。常见的天然色素中，以植物提取的最多。

植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等；

动物色素：虾壳素、藻蓝素、蟹壳素等。

在世界各地，给食品着色的做法可以追溯到两千多年前。当时的葡萄酒商就用葡萄皮来调整优化葡萄酒的成色。利用天然食材的颜色来制作美食，在美观的同时也蕴含着美好寓意，承载着各地区的民俗文化。

云南布依族特色五彩米

东南亚特色娘惹糕

不同颜色是如何获得的呢？

上面提到的这些有色元素来自大自然，所以大多带有生物活性，属于化学物质。虽然听起来有点难，但只要通过比例调节、温度差异以及酸碱度变化，即可利用蔬菜、香料、花卉、甚至是动物外壳，调节出理想的色彩。让菜品获得更加丰富的表现力的同时，还能为菜品带来一定的营养价值！

仅供参考

粉、红色系：靠柠檬汁！

常用食材：红曲米、甜菜头、胡萝卜、红甜椒、虾壳

显色元素：红曲色素、辣椒红素、番茄红素、甜菜红素

这类显色元素大多数都属于“类胡萝卜素”。在充分乳化的前提下呈现偏桔的色彩，而如果单独提取出来在透明的液体中会显现成红色。它们容易受到氧化而褪色，所以常见与柠檬汁（利用其中的维生素C，也叫抗坏血酸）搭配来增加其稳定性，保持菜品的显色度。