|
多年以前，重庆江津地区渔民以打鱼为生，一个聪明的渔夫，无意间将酸菜和鲜鱼放在一起煮汤来食，没想到加入酸菜的鱼汤味道非常鲜美，于是，香传百里，吸引了众多南来北往的食客，酸菜鱼从此诞生并不断推广开来。 椒颜酸菜小鱼创始人杨森 酸菜鱼，作为一道传统的四川美食，在2017年大放异彩，一家又一家主营酸菜鱼的餐厅如雨后春笋般冒了起来。近日，商机盒子专访了在酸菜鱼“赛道”上衍生出的快餐化品牌——椒颜酸菜小鱼，创始人杨森从“大餐变快餐”角度，为我们讲述了酸菜鱼背后的经营哲学。 与黄焖鸡米饭一样，酸菜鱼走的是快餐的赛道，火起来的是整个品类。它们带来的启示是把大餐中火爆的菜品变成快餐的新思路。 大餐变快餐，改变传统的就餐理念 酸菜鱼品牌“椒颜”创始人杨森是个90后，与很多人的创业故事一样，都是“无心插柳柳成荫”剧情。2014年，他在四川旅游时，发现酸菜鱼在当地非常火爆，和火锅一样，在川菜馆中是一个非常普遍的品类，而且复购率很高，但都是大份，消费价格也很高，各家菜馆中还没有只供“一人食”的酸菜鱼。后来经过调研发现，北京市场也一样，于是，杨森就开始计划把酸菜鱼做成快餐，一人一份。 杨森说，椒颜要做的是改变传统：改变传统的就餐理念；改变传统的聚餐习惯；改变就餐消费时间。 对于传统的就餐理念，是指永远的大份制，足够三五好友聚在一起吃。而对于快餐，指的是相对单一的，足够一个人吃的餐品。酸菜鱼变成快餐消费结构后，可以用多种口味满足不同人群的消费需求，同时改变以往的消费习惯。此外，椒颜提出的两分半出餐标准，解决了一人食消费时间的问题。 现在的椒颜酸菜小鱼已经开了60多家门店，以北京悠唐购物中心的门店为例，每天接待的客流在300人以上，翻台率能达到9轮，78平米的门店日流水可达14000元，纯利润在30%-35%之间，整体算下来月净利润可达15万。 顺势而为，看市场做产品 杨森告诉商机盒子，他在创业选品类时，会看市场做产品，而不是拿着产品做市场，只有好的市场前景才会去做相关的品类。现在尽管北京的酸菜鱼市场还未饱和，但发展的热度却已经下降了很多，因此，椒颜未来要向二三线城市扩张。对于酸菜鱼同质化的问题，他表示将继续采用大餐变快餐的思路，研发出更多产品，以持续吸引消费者。 根据杨森的判断，酸菜鱼行业将面临多轮洗牌，其中，第一轮洗牌，考验的是产品创新能力；第二轮洗牌，考验的是产品沉淀用户的能力，这时整个酸菜鱼市场会归于沉寂。 对此，椒颜的策略是门店升级和产品升级。杨森向商机盒子透漏，对于门店升级，椒颜将对新的加盟商全部应用最新的2.0版本场景；对于产品升级，将在酸菜鱼原有基础上进行口味创新，椒颜有自己强大的研发团队，所有产品都要自主研发，不断推出新口味，新小吃，甚至新品类，更多样化的满足用户需求。坚持标准化运营，所有产品做出标准化的料包，然后配送。 2018年椒颜将通过自媒体、电视媒体、美食节目不断打造椒颜品牌的知名度，希望更多人了解椒颜酸菜鱼。 做餐饮，选好搭档很重要 对酸菜鱼行业现状，杨森也表达了自己的观点，由于品类火爆，导致盲目跟风者很多，于是专做酸菜鱼的新品牌、新门店层出不穷，加盟广告满天飞，可谓千军万马大混战，如果这样发展下去，这行肯定会被玩坏的。另外，对于有些加盟者，他们往往只看到品类的火爆，却不重视品牌到底好不好，即使产品不好，也会加盟，其导致的结果只能是被市场淘汰。因此，盲目跟风有风险，选对品牌、选对企业对于餐饮加盟者来说非常重要。 椒颜2018年将扩大自己的门店数量，为了更好的实现扩店目标，杨森选择与餐饮加盟经纪第一平台——商机盒子合作。 据了解，商机盒子专注于为创业者链接优质连锁项目。杨森说，他对商机盒子的品牌严选标准和团队的责任感非常认可，对其提供的配套服务也比较满意，因此，双方建立起了牢固的信任与合作基础，共同打造椒颜品牌的扩张能力。 结语 有观点认为，酸菜鱼的增长空间还有，但已经不多了，特别是北上广深等一线城市，大浪淘沙，剩者为王。也有观点认为，酸菜鱼市场红利正当时。 但不管怎样，酸菜鱼品牌要想在市场上留存更久，就得有足够差异化的产品和品牌辨识度，可实际情况是，挖掘酸菜鱼本身的创新空间并不容易，如今市面上出现的酸菜鱼+油条/面/米饭都未触及创新的根本。 商机盒子发现，原来一些以酸菜鱼为主营单品的门店悄然开始变脸，针对不确定的行业前景，在酸菜鱼之外增加其他品类，以酸菜鱼为尖刀产品、引流产品，再以大餐变快餐的思路，不断增添更火爆、更流行的菜品。 而这或许是一个可以抵御风险的方式。 ·END· |
|
|
