红油是一种烹饪材料,有辣味,是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”,实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。 一、香辣红油 香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 流程: 干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 原料: 干辣椒10公斤,植物油30公斤。 制作方法: 1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒,要求辛辣味强,无杂质,霉变; 2、新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可; 3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火; 4、将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。 特点: 油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。 提示: 油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。 二、麻辣红油 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。 流程: 干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 原料: 干辣椒粗粉10公斤,花椒粒3公斤,植物油30公斤。 制作方法: 1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒; 2、植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可; 3、将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时; 4、将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。 提示: 花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。 三、五香红油 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。 流程: 炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。 原料: 朝天辣椒粉10公斤,八角0.5公斤,三奈0.3公斤,小茴0.2公斤,花椒0.5公斤,香叶1公斤。 制作方法: 1、将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末; 2、将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味; 3、将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。 特点: 五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。 四、豆瓣红油 豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。 流程: 炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。 原料: 咸辣豆瓣酱茸10公斤,植物油50公斤。 制作方法: 1、植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温; 2、将豆瓣酱茸入锅炒加热,出色出香; 3、将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。 特点: 油质深红,酱酯香浓。 提示: 豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热,出香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。 |
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