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但凡有朋友去巴黎，艾格就会冲上去让人家带Patrick Roger的巧克力排块，毫不手软。 最近她布置了一个选题给研究员们：研究下巴黎到底有哪些值得买的巧克力。 我们也想知道啊，这些全世界最厉害的巧克力铺子，到底有多好吃？ 于是，一场大型跨国剁手悄然展开。 这仅仅是，小小一部分排块！ 挑出 9 家巴黎名店，吃了 65 种巧克力 告诉你「什么是好的巧克力」 「没事干研究院」的 111 篇文章 我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部 专门研究新手才会发愁的问题 研究 | 巴黎名店巧克力 挑出9家名店 组织一场跨国剁手 进行一次大型测评 首先，要感谢我们一直以来的合作伙伴乐逢法国厨艺学校。 继法式甜点、法式面包和法式冰激凌之后，又在乐逢的专业指导下有了这篇巴黎巧克力名店测评。 我们挑出了九家巴黎巧克力名店，选出65种有代表口味的巧克力。 在公众号后台回复「想吃巧克力」 查看9家名店和65款巧克力的完整名单 但问题来了，要怎么买呢？ 干脆直接在公众号发起代购招募。 在此要特别感谢丁丁同学，为我们肩扛手提带回来十斤重的巧克力。 吃的事业，果然是众人拾柴火焰高。 这里依旧是很小一部分。 本次特别指导老师：乐逢法国厨艺学院邀请的国际甜点顾问 Laurent Moreno
什么样的巧克力算合格？ 「只溶在口，不溶在手」 这不只是一句广告语 公布测评结果之前，我们来小小科普一下， 什么样的巧克力才是好的巧克力？ 1）「只溶在口，不溶在手」 说白了就是要用天然可可脂。 作为一种油脂，它会在 28℃ 时开始软化，33℃ 就由固态迅速变成液态，这也是巧克力能咬起来脆、又入口即化的迷人之处……（陶醉脸） 这个温度正好比口腔温度低，又比手的温度高，所以能做到「只溶在口不溶在手」~ 2）好巧克力要调温 先加热融化巧克力，然后铺平冷却，如是反复，让巧克力内部的温度均衡。 这样做出来的巧克力，才能外表有光泽，内里口感柔滑。来看看大师出品： 以上两点是基本原则，接着，我们就来吃吃看巴黎名店的巧克力们。 在实际应（da）用（chi）当中，学习判断巧克力好坏的标准。 判断一家巧克力店的水准 其实从朴素的排块开始 挑排块，我们有三招 走进巴黎的巧克力店，真是经常挑花眼。 大师建议，不妨从看似普通的黑巧排块开始买起。 可可含量高，朴素，但见真章。 怎么挑到自己喜欢的排块？ 搞清楚以下几点，锁定自己所爱。 一看可可含量 可不是越高越好 不论是50%还是90%，各种可可含量的巧克力都可以试试看。找到自己喜欢的那个百分比。 如果一家店或者一个品牌只一味标榜自己的黑巧克力可可含量高。那请打个问号。
市面上流行的说法是，我只喜欢吃超过 70% 甚至 100% 的黑巧克力。 这话对，也不太对。其实黑巧克力的可可含量并没有硬性规定，只要里面没有加奶，都算黑巧。 至于应该选哪种比例，大师说了：你喜欢就好（……） 可可含量，代表的是可可脂和可可粉的总占比，所以并不是这个数字越高，可可脂的含量就越高。 二看可可产地 这个更重要 黑巧排块几乎所有构成都是可可，所以原料的好坏直接影响口感。 可可豆的判断逻辑，其实和咖啡豆、葡萄酒很像（都是农产品嘛），不同产地的气候、水土都会影响豆子的质量。 可可豆有三大品种：
一样，不同产地的可可豆都吃吃看。找到自己喜欢的口味。 三看外观 看颜色、看厚度 听声音、闻味道、看切面 接下来5个小要点，赶紧拿笔记下来。教你怎么辨别排块的好坏： 1）好的排块，表面要有光泽，偏棕色甚至有点发红。 2）厚度约 8 毫米，超过一厘米就不太好掰了。
3）然后把巧克力掰开，听到「咔嚓」一声，就对了。 好的巧克力会有一定的脆度。 没调温或调温不过关的巧克力，是不会有这种脆度的。 4）掰开闻一闻，会有很浓的巧克力香味，没有其他异味。 5）再看切面，组织细密均匀，没有大气孔，就是不错的排块~
最后的最后 来告诉你去名店该买什么 以及这些好吃的巧克力 看起来和吃起来到底是什么样？ 好的巧克力要有合适的酸度。吃起来有层次，有前调后调变化，像变奏曲一样。
终于到了试吃环节！ 挑出4款好吃的排块，直接告诉你，记下来，跟着买就行。 经典 | Patrick Roger 顺滑而酸，带着坚果香气 掰开，声音很脆，入口就融化了，慢慢变得顺滑，有明显的酸味（实际上是所有里面最酸的），然后有烘烤坚果的香气出来。 Patrick Roger 可以说是巴黎最有名的巧克力 MOF，在巴黎，他的店也被称为「世界上最好吃的巧克力」。 也是艾格老师今年的淘宝网购美食推荐里，最受欢迎的单品之一~ 手工 | Le Chocolat Alain Ducasse Paris 手工制作，带着奇特香料气息 「bean to bar」是近年来巧克力界的风潮，是指直接从原产地采购可可豆，有能力自己进行烘焙，并制作成最终的巧克力成品，这可不是一般的巧克力师傅能做到的。巴黎名厨 Alain Ducasse 是一个。 因为是手工而非大机器制作，吃起来颗粒感会比较强，没那么融滑。 但只要尝过一口，就会被那股复杂而独特的味道俘获。带着奇特的香料味，酸味会逐渐渗出，后味更足。这家是大师的最爱~ 独特 | Pierre Hermé Paris 有烟熏味和桂圆香 PH 马卡龙做得好，没想到巧克力也不差！ 入口顺滑，酸度也适中，带着浓浓的烟熏味，有桂圆的香气，像在吃一道菜！不愧是甜点创意大师，味道层次很鲜明~ 流行 | 青木定治 不是黑巧也好吃 这家排块是牛奶巧克力和白巧克力，出自第一个把抹茶元素加入法式甜点的日本人，青木定治。 漂亮地证明了不是黑巧也吃到不错的巧克力味，符合国人口味。 抹茶味浓厚而自然，这很考功力，因为加了抹茶粉的巧克力容易产生气泡。吃过这板巧克力，才知道原来白巧也能做得好吃！ 柚子味更厉害，吃得出来是用了优质的日本柚子，却没有掩盖浓浓的巧克力味。咬开还能看到嵌在里面的柚子皮颗粒，和融化的巧克力交错，口感美妙。 排块没吃够？ 我们来吃吃看夹馅巧克力吧 首先说明 松露巧克力真不是松露 光买排块怎么够？我的手还能剁呀！ 那就来买点夹馅巧克力吧~ 夹馅巧克力（也叫巧克力糖果，bonbon）是另一个大类。 变化之丰富，能让巧克力甜点师发挥无限的创意和手艺，也是巧克力狂人的最爱。 只有你想不到，没有巧克力大师做不出来的。
推荐两款松露巧克力给你们：
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来自： alayavijnana > 《生活时尚》
