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*有感而发 北京城作为古都,不仅有丰富的物质文化遗产,而且有丰富的非物质文化遗产。尤其是提起其中的饮食文化更是极其丰富，大量的美味佳肴、名庖名厨、关于烹调的书籍等，可谓琳琅满目、比比皆是。但是多少年来，饮食门类品种是否充分被挖掘、保护、传承，应是大家认真思考的问题啦。 挖掘、保护、传承传统文化遗产，特别是饮食文化遗产，我认为首先要有明确的目的和严肃的态度。如果完全用商人经商或无聊文人的炒作手法，则是对文化的亵渎。如我看到一些部门举办什么老北京食品一条街，结果除了少量所谓老北京食品现于街市外，什么新疆的烤羊肉串、韩国的泡菜和烤肉等，居然都成了老北京传统食品！ 再如，现在宫廷御宴满天飞，不少高厨都打着宫廷菜继承者的牌子，拼命吹嘘自己做的是正宗的御菜，甚至有的居然称其祖上是慈禧皇太后或皇帝的名厨。不过要是照着这几块料的吹牛看，那慈禧太后在饮食上也太好被糊弄啦！ 宫廷御菜、名厨祖传大菜等，这么一任意忽悠、大肆炒作，再加上几个戴个纸糊的“专家”帽子的文人这么一满嘴胡说八道；几个不开眼的记者一口口吃着、嚼着，捎带当个托儿，可就把名厨名菜的真伪都混淆啦！ 至于几百年来，家庭闾巷、平民街市的普通传统民间糕点、日常菜蔬之类等所组成的民间大众饮食食品，几乎无人问津了。既看不见有书籍问世，也听不见什么人谈论，这不能不说对弘扬饮食文化是一件憾事！ 本人和太太每逢双休日或空闲之余，喜欢逛菜市或食品店、小吃店等。尤其是一些所谓老北京传统食品饮食店开业，我们几乎必去捧场。在上述过程中，令我们惊讶的是：不少所谓老北京人居然不认识老北京传统食品啦！如某日，在我们石景山区某条街道新开张一家老北京老字号小吃店“护国寺小吃店分店”。刚开张那几天，倒是顾客盈门、凸显热闹。那里小吃品种不少，尤其是面茶的芝麻酱调料和得非常好。我坐在那里用餐，看见不少人是在照着前面排队的人所买食品来买，这现象引起我的注意。直到一位老者端着一碗面茶和一盘儿豌豆黄坐在我桌子对面儿时，他问我：“先生，我买的这东西叫什么名字呀？”我问他是不是北京人，他说“是”。于是我说：“您不知道这是老北京传统食品面茶和豌豆黄吗？”他居然说“没听说过”。我感到吃惊，就耐心做了讲解，并告诉他如何喝面茶，他听了非常高兴并一个劲地感谢。后来，听听周围人对话，我才知道在距离北京护国寺小吃店总店20公里外的我们这个北京地区，真的有许多北京人不知道老北京小吃的品种和名称。 再如，在我们所住地区的沃尔玛山姆会员店的入口大厅，商家设了一个玻璃柜台，里面摆满豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、江米凉糕、江米面切糕、山楂糕等老北京传统小吃，做工精美、样子地道，一看就是出自行家之手。一问，果然是几位老北京老人所做。我多次拉着菜车在大厅等太太买东西，目睹这个小吃柜台却很少有人购买，可惜呀。 老北京人大概都记得那传统平民食品绿豆面咯馇，我小时候到油盐店花1角钱买2块长方形饼状咯馇，回家切成小长条放进油锅炸，一直炸到外表金黄色，然后捞出可乘热蘸放了蒜末的酱油吃，是下酒的好菜。如果把炸得的咯馇配上料汁儿放进热油锅一熘，就是一道味道鲜美独特的熘咯馇。这是我从小就爱吃的食品。 在我们住处附近的菜市场，有两家卖各种豆制品的小摊卖咯馇，我每次都买六七块（捎带给我妹妹家买）。那家摊主很激动，她说：“我每次就做20块卖，结果常剩下，这东西又放不住，所以卖咯馇赔本儿，有您这么一买，真救了我啦！”我一问才知道，竟没有几个人认识这食品。我在买咯馇时，不少北京人问我这是什么东西、怎么吃，我一边一一告知，一边感慨不已，真是“北京人不认识北京传统食品了”！这里要说一下,这两家卖豆制品货摊儿的咯馇,几乎每个周末上午基本被我"包圆"。遗憾的是，两个货摊儿的40块咯馇居然大多数没人买！我就是全买了，有两三天就吃完了，因为这种食品可以有多样做法，怎么做都好吃。可惜大多数人不知道啦！ 多少年流行北京平民百姓生活层面的普通传统食品，各种主食、菜肴、小吃甚至酒类、汤水等，最常见的就有几百种。可是今天，却听不见有人提，听不见有人介绍，最重要的是，听说大部分食品都没人会做了。看来如果不解决这些最实际的问题，弘扬老北京饮食文化恐怕要成为难题！ |
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