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文/酒叔 图/俞升昇 老北京的味道，是街角的卤煮豆腐脑，是胡同里的豆汁与焦圈。当川菜粤菜湘菜在北京遍地开花的时候，只有那些老北京人，才知道爆肚冯的爆肚，奶酪魏的合碗酪，炸糕辛的炸糕…… 老北京曾有小吃900种，现今只余100种左右，而在这其中，由于历史原因，大部分都为清真风味的小吃。虽然这些小吃看着不算好看，但做起来颇见功力，吃起来也各有滋味…… 烧饼夹牛肉  前几天小北去牛街的清真超市专门找小吃，第一个尝的就是烧饼夹牛肉！烧饼的酥香与牛肉的鲜美合在一起，真可谓是满口生香。比小北在簋街叫的一家外卖要好吃太多！据厨师说，这道小吃一看烧饼，二看牛肉。烧饭要做的酥脆，牛肉要炖的烂糊，香菜要适量，不能抢味，这样的烧饼夹牛肉，才算正宗。 正宗好去处：烤肉宛饭庄、聚义禾老北京烧饼夹肉  门钉肉饼 北京的名小吃，小北的最爱。据说它与慈禧太后还有关系。当年，御膳房给慈禧做了一道带牛肉馅的点心，外焦里嫩，鲜香可口。慈禧非常喜欢，就问这是什么。当时师傅做好后还没起名字，或许只是随手一做。可是太后问了，怎么也得有个名字吧！于是，他就想到了宫廷大门上的钉帽，就说：“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。 小北特别喜欢茶汤李他家的门钉肉饼，热乎乎里面还有肉汤，非常美味。 正宗好去处：茶汤李、宝瑞小吃 茶汤 茶汤相传源于明代，因为需要用水冲熟，所以才得此名号。如今，茶汤分山东茶汤和北京茶汤两种。北京茶汤一般用龙嘴大铜壶冲制，水烧开后，师傅一手端碗，一手掀起铜壶，将沸水向下冲入碗内，水满则茶汤熟。吃起来又香又甜又滑爽,极为可口。 正宗好去处：茶汤李 金糕
金糕其实就是山楂糕，源于清代。据说当年慈禧太后突然心血来潮点名要吃山楂糕，于是下人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。因为是给太后老佛爷做，原料自然精工细选，等张掌柜做好成品后，才发现这山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄，可谓是色香味俱全，让老佛爷特别喜爱，于是金口御封为“金糕”。之后王公贵胄纷纷跟风购买，名震北京城。后来，人们就把所有山楂糕都叫金糕，并且一直叫到今天。 正宗好去处：金糕张  奶油炸糕
外形有点像泡芙，蓬松香甜，蘸着白糖吃最好。这道小吃是老北京小吃中比较富有营养的小吃品种，据说是1900年庚子年以后，根据洋人的玩意儿改良的。 正宗好去处：护国寺小吃店、隆福寺小吃店、南来顺饭庄 杏仁豆腐
杏仁豆腐，源自宫廷，在老北京小吃中算是响当当的招牌啦！据说这个要用当年新下的大白杏，浸泡去外皮，再用小石磨碾成浆，过滤以后加入泡软琼脂一起煮，最后倒入容器晾凉成型。吃的时候加点儿糖桂花水，再来点儿红绿樱桃丝。闲来无事悠然慢品一番，让杏仁的味道在嘴里散发着清香，生活便美滋美味起来。 正宗好去处：护国寺小吃店、三元梅园 麻豆腐
小北吃铜锅涮肉必点的一道小吃，地位与糖蒜相当。很多老北京人在自己家里就能做出来，用羊尾油，放上羊肉末，加上泡好的黄豆、青豆、腌好的雪里蕻丁，出锅后再浇上炸的辣椒油，虽说跟豆汁同宗，但味道比豆汁要重很多，很多人吃不了豆汁，但麻豆腐却很喜欢！ 正宗好去处：南城记忆老北京烤肉馆、聚德华天烤肉季 豌豆黄
在小北心中，豌豆黄与杏仁豆腐是老北京小吃的“大腕儿”，在老北京的习俗中，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每年春天刚至，豌豆黄就上市了。它与杏仁豆腐一样，都源自宫廷，如今，老北京的豌豆黄主要分为宫廷和民间两种。宫廷里的通常要装在精致的盒子里，还点缀以金糕，红黄相间，煞是好看。据说当年慈禧老佛爷很喜欢吃这个；而民间则没那么多讲究，通常都是小贩沿街叫卖，而且通常会加上小枣，整块出售。 正宗好去处：仿膳饭庄、白家大院、护国寺小吃店、白记年糕、京味楼 驴打滚
驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，至于名称的由来，似乎是一种形象的比喻，因为驴打滚出锅后还得放到黄豆面中滚一下，就像懒驴打滚一样，因而得名。 不过现在的驴打滚，很少用黄米面了，大多用江米面，不过依然在黄豆面里滚，所以颜色倒是没怎么变。 正宗好去处：白记年糕、马武寨驴打滚美食村 开口笑
开口笑似乎现在并不多见了，但小时候很喜欢吃。它是一种炸制的甜食，炸好后会裂开个口，像在笑似的，这也是其得名的由来，吃着有点像麻花，酥香美味。 正宗好去处：马记烧饼、老磁器口豆汁店 糖卷果
在老北京小吃中，糖卷果或许是最受女人们欢迎的，因为它的主料是山药和大枣，一个瘦身，一个补血，是一道名符其实的药膳。同时还裹以白糖，味道特别甜美，简直就是为女士量身定做的小食品。 正宗好去处：鸿宾楼、紫光园、聚宝源 艾窝窝
每年农历春节前后，艾窝窝是老北京必备的小吃，其历史颇为久远。在《燕都小食品杂咏》中就有诗赞曰：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。” 正宗好去处：仿膳饭庄、护国寺小吃店、北平食府 豆腐脑
豆腐脑算是中国北方流传最广的小吃之一了吧！老北京的豆腐脑，当年可谓是满城尽是豆腐脑，如今以百年老字号豆腐脑白最为著名。当然，各家有各家的味道，哪怕是胡同拐角的路边摊，其豆腐脑也有滋有味。 正宗好去处：南来顺、护国寺、王府井小吃街 炸咯吱盒
旧时北京，一到春节的时候，各家各户就开始摊煎饼皮，不是为了吃煎饼，而是为了做这道炸咯吱盒。这东西要蘸着蒜汁吃，也可以加酱油，辣椒等等，外表香脆，内里绵软。现在，做的好的要数小肠陈，不过他家以卤煮出名，其它的反而被卤煮的风头盖过去了。 正宗好去处：小肠陈、南来顺、护国寺小吃、王府井小吃街 炸松肉
炸松肉是用牛肉馅，土豆泥再加一些“咯吱”做成的，一般来说，炸好的松肉直接吃，香酥软嫩，也可以溜一下吃，也非常棒，有时候蘸点醋或酱油也不错，看各人喜好了。 正宗好去处：聚宝源、张记涮肉 排叉
老北京的排叉应该分为咸、甜两种，小北比较喜欢吃甜的，叫姜丝排叉，这东西就跟吃薯片似的，闲着没事儿嚼着玩儿，孩子喜欢这口，越吃越上瘾。 正宗好去处：兴福源五谷排叉、隆福斋糕点 薄脆
每到华灯初上的时候，小北从公司出来，最喜欢看的就是路边停留的煎饼摊。明亮的灯光透过玻璃，将煎饼的热气尽皆挡住，唯有香气弥散。吃煎饼，必放薄脆。又薄又脆，香酥可口的薄脆与绵软的煎饼合在一起，简直是天作之合。如果再加点榨菜、香肠，那就更好了。 正宗好去处：福年煎饼、南来顺、护国寺小吃店 焦圈
焦圈是老北京小吃界的明星，与豆汁齐名。老北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候更是离不开焦圈，尤其是俊王德顺斋的焦圈，在老北京吃货界可谓是无人不知，无人不晓了。不过现今大家生活节奏都很快，很难有时间悠闲地坐在长条椅上，喝着豆汁吃焦圈，说着家长里短的事了。 正宗好去处：俊王德顺斋、护国寺小吃店、磁器口豆汁店、四世同堂、北平楼 豆汁
豆汁与焦圈算是焦不离孟，孟不离焦。吃焦圈最搭的就是喝豆汁。现在的北京人对豆汁的味道可能会不大感冒，但对老一辈人来说，豆汁就相当于老北京的可口可乐啊！ 正宗好去处：俊王德顺斋、护国寺小吃店、南来顺、磁器口豆汁店、四世同堂、北平楼 羊杂
羊杂用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，吃的时候碗内放点香菜、芝麻酱、辣椒油，再放入汤，一碗冬天里的美味便出现了。 正宗好去处：南来顺、护国寺 糊塌子
现在很多人都叫他西葫芦饼，其实这也算老北京人的家常主食之一，老人孩子吃最好。一般是用西葫芦、鸡蛋、面粉搅成糊，放饼铛上一摊就成，汤汁饱满，吃起来味道非常不错！ 正宗好去处：护国寺小吃店、真地道京味府、羯子李 炸糕
小北吃货列表中比较靠前的一种小吃，豆沙馅儿的，外焦里甜，冬天吃特别容易有满足感。小时候特别喜欢吃，甚至有段时间把它当饭吃。结果吃的肠胃都坏了。毕竟过油的东西，油性很大，再加上豆沙对肠胃不好的人比较难驾驭，所以这东西适宜偶尔一吃，可千万别像小北一样，连吃半个月。因为，这东西真是好吃呀！ 正宗好去处：护国寺小吃店、虎坊桥津三绝炸糕、锦芳回民饮食店 糖耳朵
很多老北京人都特别喜欢这口，小北则呵呵一下。因为这东西太甜，做的时候就放两次糖，吃的时候还得使劲儿咬，小北牙口不好，对此就算了。不过大部分北京人对这个还是能hold住的。尤其是冬天，闲着没事顶着塞外寒风嘎嘣一口，爽！ 正宗好去处：护国寺、白记年糕、锦芳回民饮食店 糖火烧
小北很喜欢吃的一款小吃，无论是用红糖芝麻酱做的，还是用芝麻酱糖饼做的，都很好吃。记得当年小北住在红庙北里的时候，附近就有一间卖糖火烧的，分咸、甜两口，小北特别钟爱甜口的火烧，往往买两个火烧，再去附近的羊汤店来碗羊汤，那味道不比烧饼配羊汤差。 正宗好去处：护国寺小吃店、方园斋、定福斋 酱牛肉
酱牛肉算是北京小吃中少有的“硬菜”，这东西实成，做好了味道特别赞，能让你一吃就停不下来。说起来，做这东西选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必须用三伏老酱，香料也是秘制的。传统制作技巧和火候的掌握也很重要。吃货界公认的做酱牛肉做的最好的，当属月盛斋的酱牛肉，据说他家的制法源自清朝宫内御膳房，连慈禧太后都爱的不要不要的。 正宗好去处：马记月盛斋 萨其玛
萨其玛，汉语为金丝糕。很多人以为这是泊来品，而实际上，这东西在满清时就有了，而且还跟一位将军有关。传说当年努尔哈赤率军远征，见到手下一名叫萨其玛的将军带着妻子给他做的这种点心，不仅味道好，而且保质期很长，十分适合行军打仗。努尔哈赤品尝之后大加赞赏，就用萨其玛将军的名字作了这一食品的名字。当然，传说不可尽信，小北估且这么一说，您听着这么一乐就成了。 其实小北以为萨其玛将军挺委屈的，毕竟这几个字早就被脑洞无限大的各路文案加无数玛丽苏给玩儿坏了。但不管怎样，这东西是真的很好吃，小北家中便常备萨其玛，晚上看片时嚼一下。很不错。 正宗好去处：老北京传统糕点 绿豆面丸子汤
丸子汤算是北方特产，小北小时候每到冬天，羊汤、丸子汤和牛肉汤是必备的过冬三大汤。据说这道绿豆面丸子汤源于北魏时道家的素食配方，将绿豆面丸配以荤汤，就成了这款丸子汤。吃的时候，可以在汤中放入芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末等调料，据说味道更好。不过小北喜欢原味儿的。 正宗好去处：南来顺 白水羊头
曾上过北京台的节目，现在的年青人好多都没法接受这道吃食，尤其是看不得制作过程。不过它确实是老北京清真小吃中比较著名的一种。一般羊头用白水煮熟，切片撒上椒盐后即可食用。晚上就着二锅头吃肉，滋味儿绝了！ 正宗好去处：白魁老号、护国寺、李记白水羊头 爆肚
爆肚是老北京小吃中少有的驰名中外的小吃了。小北为求证其味道，曾于上周末亲身去体验过一次。不得不说，百年老字号，确实值得推荐，味道正宗，滋味很赞，蘸着麻酱吃简直绝了。 正宗好去处：爆肚冯、护国寺小吃店、北平食府、海碗居、京味楼 脆麻花
老北京的脆麻花和天津的麻花还不一样，主打脆、酥二字。冬天那些走街串巷的小贩们，除了卖冰糖葫芦的，就属卖脆麻花的最受人欢迎。酥、脆，再加上那么一丝甜味，让冬天里多了几许甜蜜。 正宗好去处：南来顺、护国寺小吃店 芸豆糕
是回族同胞的传统小吃，后来，据说是慈禧太后那时候传到了宫里，老佛爷很喜欢这个，于是就变成了宫廷小吃。芸豆糕色泽雪白，质地柔软，吃在嘴里香甜爽口，软而不腻。 正宗好去处：京味楼、大戏楼、京味斋、北平楼 麻团
麻团是用糯米粉加白糖、猪油和水揉制成形，再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形，表面又沾裹有芝麻，因而叫麻团。小时候挺爱吃这个，有时候快过节的时候，母亲总会做一锅出来。那时候小北就守在妈妈旁边，等麻团出锅，好趁热吃。外酥内软的口感总让我感到很幸福 正宗好去处：护国寺小吃店 豆包
“别拿豆包不当干粮”这句俗话让人耳熟能详，所谓的豆包，红豆馅的大赞，小时候都是自己家用熬好的红豆包的，又香又甜，一次干掉三四个都不带喘气儿的。 正宗好去处：柳泉居 黄芥末
这是咱中国人传统的调味品，对老北京人来说，这个名字可能并不太熟悉，不过换上芥末墩，是不是一下子就亲切了。这东西特别开胃，尤其是在夏天的时候，天热，人难受，很多人胃口都不大好，吃一口芥末墩，立马胃口就好了。小时候我妈没少拿这东西对付我。 正宗好去处：海碗居、羯子李 炒疙瘩
炒疙瘩创始于清朝，由和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿创制，母女俩后来开了广福楼，可惜因为没有人继承，最终停业。后来，当年在广福楼当学徒的马东海在旧址上开了恩元居，炒疙瘩才继续名闻京城。 正宗好去处：恩元居 酸奶
把酚奶列为清真小吃，小北是有点忐忑的，不过小北坐青藏铁路路过西宁的时候，火车站里卖的全是青海老酸奶，根据没有理由的猜测，酸奶或许真的是清真小吃。味道就不多说，女生最好这口，酸甜又减肥，简直就是可以秒杀女生口感的利器。 正宗好去处：品质伊犁、院落、蜂蜜酸奶摊 面茶
面茶源自清朝，在嘉庆年间的《都门竹枝词》中，就有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。那时候的老北京人，讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。喝的时候还有讲究，不用勺不用筷，一手拿碗，一边转圈，一边用嘴吸溜。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边，再入口中，每一口都是既有麻酱又有面茶。滋味美极了！ 正宗好去处：茶汤李、护国寺小吃店、锦芳回民饮食店、白魁老号饭庄
细细数来，老北京的小吃并不少，哪怕如今只剩100种，也足够让我们享受到老北京风情了。不说了，小北口水兜不住了，得去茶汤李吃茶汤和门钉肉饼了。
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