天然酵种面包 | 这个配方将带领你体验仅用天然酵种发酵的奇妙旅程。

天然酵种面包

这个配方将带领你体验仅用天然酵种发酵的奇妙旅程。天然酵种的发酵是逐步进行的，这本身就能保证发酵的品质。此外，它还给了你充分的自由，让你不至于在一旁无所事事地翘首期盼，你甚至可以出门闲逛一段时间。这种“慢工”也决定了每一个步骤（发酵、整形、烘焙）都必须是“细活”。而且，这份对于“慢工”的尊重将为你带来无与伦比的口感和香味作为犒赏。这款面包是我的最爱之一，所用酵种是用黑麦全麦粉制作的，它本身就非常香浓；再加上白面粉赋予面团松软的质地，因而你用简易的方法就能做出足够可口且持久保鲜的面包。

你可以一口气完成揉面、发酵和烘焙等步骤，也可将揉好的面团放入冰箱冷藏一整夜或一整天，选择适合你个人生活节奏的方式即可。冷藏面团不仅能赋予面包美妙的味道、独一无二的香气和紧实的质地，还能使面包的表皮颜色更深且带有神奇的小气孔。

原料表

黑麦全麦天然酵种 150克

中筋面粉 500克

水（60%-68%） 310克~320克

盐 10克

（黑麦全麦天然酵种的制作可参考昨天的文章，点击此即可查看。）

制作方法

1. 把中筋面粉和水混合（图2），揉成球形，根据自己的需要静置0.5 ～ 2 小时。这个过程被称为“酵母自溶”，它可以减轻你揉面的负担，令你的面包更松软，形成更可观的蜂窝组织、更好的味道和更脆的表皮。

2. 静置结束即表示揉面步骤已完成一半（图3）。把面团和黑麦全麦天然酵种混合在一起（图4，图5）。尽管个人喜好有别，但对这款面包来说，最好选用味道偏酸的天然酵种。

3. 再加入盐，用手混合均匀，然后把面团放入碗中，用折叠揉面法揉面，即拉起一半面团，再盖在下面的面团上（图6）。折叠5 次后静置10 分钟，然后重复这两个步骤4次，面团就揉好了（图7）。

4. 把面团放在抹了油的碗中静置2.5 ～ 3 小时（面团的体积会增大，但无须增至两倍大）。发酵结束后，小心地把面团倒在撒了面粉的桌面上，提起面团边缘向中心折叠，将面团整成束口袋的形状，并在中心接缝处稍稍用力，但不要把内部的气体挤出来（图8，图9）；

5. 把面团接缝朝下放在没有面粉的光滑桌面上轻轻滚动，把底部揉平整，如果想揉出特别规整的形状，可以稍稍用力（图10）；

6. 在碗中垫一块撒了足够面粉的亚麻布，把整形好的面团接缝朝上放入碗中；静置2.5 ～ 3 小时后，面团将增大不少（图11）；

7. 用小刀在表面划一道口子，可以看到内部的蜂窝组织已颇具规模（图12）。若还未发酵成熟，可以将面团再静置一会儿。

8. 发酵完成后，把面团倒在铺了烘焙纸的烤盘上（图13）；

9. 根据个人喜好割包（图14）。

（对这款圆面包来说，比较合适的割包方法是在中央划一个大十字，或在边缘割四刀以形成一个正方形。）

10. 将面团放入预热至250℃的烤箱中烤10 分钟，并确保烤箱内有足够的水蒸气（可在烤箱下层放置盛水烤盘）。然后，取出盛水烤盘，将温度调到200℃，继续烤40 ～ 45分钟。

11. 面包烤好后必须稍微冷却才能食用。你可以感觉它在几小时内的口感变化。