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（贺州风景和特产及过年礼品，网络+自家） 我十几岁就离开家乡贺州，到外地求学，而后又在千里之外的城市工作、扎根，不论是距离，还是记忆，离家乡是越来越远了。但有一样，我是身心越靠越近，认识也越来越清晰，那就是老家过年时的各色菜酿肉酿和无酸不欢的年味和气氛。我长这么大，除大二那年因勤工俭学没有回家过年，其余每年春节，不论发生天大的事，都要回贺州老家度过，这里边，除了与亲人团聚，另一个关键原因是实在太怀念那些酿、那些酸。
贺州是广西下属的一个五六线小城市，综合发展水平与发达沾不上边，在各大专业领域也难排上号，但好在它年轻，有活力。至今年，贺州不过建市二十年，但哪哪都充满生机，我们的安居工程、生活水准、交通运输水平直线上升，我们的姑婆山温泉、黄姚古镇、河粉牛肠酸及地瓜干等特产已经打出不小名号，我出生的小村镇，几乎家家户户都建起了洋房，开起了小汽车，我们过年的种种，尤其是有酿有酸的年味，既继承传统，又花样出新，展露群众智慧，展现城市风情。
（自家除夕夜之酿） 我们的满酿多为肉酿，用肉塞入瓜果蔬菜制作而成，因肉的加入，使得瓜果蔬菜内涵更加饱满，满酿也由此得名。小时候条件不那么好，大家庭为节省用肉，将肉和蔬菜制作成酿，让每个人都能尝上鲜，营养搭配均衡又健康，对制服光吃肉不吃菜的挑食孩子有意想不到的功用。家人还告诉我们，过年吃酿，就像北方人吃饺子一样，有着特殊的象征意义，代表着全年的丰收和来年的希望，我们那里有句俗话，叫不吃酿，相当于没过年。 长大后，条件变好了，吃多了荤菜，也吃过不少珍奇酿。平时自己煮饭的时候，也会包点香菇酿豆腐酿。单位食堂也供应过苦瓜酿茄子酿。但无论怎么尝试，总感觉不如家乡酿的味道。还好，家里始终传承制酿的传统，每年除夕和初一都会摆上满酿，吃酿的时候，也是讨论童年趣事的时候，每每回忆起当年吃酿的互不相让的有趣情景，每个人脸上都洋溢这的幸福味道。 今年，由于遵照嫁出去的女儿过年不过夜的习俗，去年嫁人的妹妹须在大年三十和新年初一傍晚五点前离家，到街上住酒店。父母为省事省时间，也考虑妹夫和弟媳这两个广东人口味，除夕夜主打火锅，肉酿比往年包得少了点，但也没有辜负满酿上席的优良传统，包了油豆腐酿、萝卜酿、茄子酿、蒜头酿、辣椒酿、香菇酿，味道也是一如既往，我吃得津津有味，无比满足，基本不去尝一旁的鸡鸭鱼。
（贺州各色酿） 很多人一听到酿，会想到丸子，油脂旺盛。其实不然。我们的酿已经不全是肉，与丸子有本质不同，比如油豆腐酿里，除了切碎的偏瘦五花肉，还会加搅碎的黑糯米、干香菇或粉芋头、青菜梗，散上少许葱花、盐巴、姜末。肉酿做得腻不腻，一个关键是看刀工。我家的肉酿，一定是刀剁的，这样可以保持肉菜原本纯正的味道，还可以在剁肉的过程中，将多余油脂去掉，同时在空气中完成凝冻，让肉菜成团，这样包出来的酿才会结实，不散。
至于包酿，也是个技术活。我这种新手是包不出像样的酿的。将碎肉菜塞入瓜果蔬菜片里，用量非常讲究，少了，酿的味道出不来；多了，酿的味道太重，还会腻。压酿的过程也破费功夫，用力过度，里边的肉和外面的蔬菜瓜果连接过紧，口感会不好；用力不够，煮出来的酿与瓜果蔬菜分离，变成翁碎肉煮菜。我妈是包水豆腐酿的好手，可惜今年这两样由于材料供货原因，没能端上桌。 贺州人爱用各种蔬菜瓜果包酿，除了常见的香菇酿、苦瓜酿、蒜酿、豆腐酿、辣椒酿、茄子酿，还有萝卜酿、竹笋酿、瓜花酿、田螺酿、莲藕酿、节瓜酿、白菜酿、蛋饺酿，只有你想不到，没有酿不到。不过，酿做得好，做的花样多，不代表好吃，煮酿颇为关键。贺州煮酿看食材，像辣椒酿、豆腐酿一般是慢慢翻炒后，加少许水小火焖，而瓜花酿一般用来打汤，味道极鲜。
（贺州各种果酸菜酸，自家瓜皮酸图没能传上来） 酿吃多了，总会感觉到腻。这时，有盘酸菜开胃，那真是绝配。贺州人深谙其中道理，制作出各种酸，除了平时单吃，吃肉时也一定会用来去腻。贺州的酸味是出了名的多，菜类酸有豆角酸、瓜皮酸、辣椒酸、萝卜酸、芥菜酸、芋梗酸、菜梗酸等，果类酸有山楂酸、李子酸、桃子酸、黄桃酸、梅子酸、金橘酸等，肉类酸主要是牛肠酸。这些酸都是就地取材，新鲜卫生，吃起来口感倍爽。 我家做得最多的是菜类酸，这其中，我最爱吃瓜皮酸。瓜皮酸的原材料不是超市里卖的黄瓜，而是当地生产的红瓜子瓜，将瓜剖开，去籽，洗净，刨掉瓜肉后留皮，用镰刀随着瓜皮外层的纹路削成均匀的柳叶状。刨瓜肉时不能刨得太薄，否则腌出来的瓜皮会蔫、不爽脆，也不能太厚、留瓜肉太多，那样腌出来的瓜皮会偏酸。瓜皮削好后，放置簸箕，在太阳底下晾晒两到三小时，然后收回来，倒到铺上朔料的阴凉石板上去温去味两小时，之后撒盐，放少许醋精，搓匀，搓进味，上坛，发酵一周后就可以吃了。 我家过年吃酿，瓜皮酸必不可少。老妈会在当年农历十月份就开始准备瓜皮，如果准备不够不好，一定会跟亲戚邻里预约，就担心我们回家吃不到。我爱极了家里的瓜皮酸，但凡回家，每餐都少不了。过年就着瓜皮酸吃酿吃肉，开胃不消说，去腻那是一等一的好。我以为，瓜皮酸应该所有菜类酸中最好吃的。烹饪瓜皮极其简单，只要放点辣椒和盐油，爆炒五分钟就足够。 若吃了瓜皮酸还不过瘾，还可以吃点果类酸助消化。至于肉类酸，因父母不吃牛肉牛杂，我们小孩想吃牛肠酸，只能上街去买。牛肠酸作为贺州最有名的小吃之一，集酸、甜、辣、咸于于一身，样子像麻辣烫，但味道又有所不同，占着酱吃起来十分劲道脆爽，是贺州过年期间必吃的小吃和拿来上桌的佳肴。坐在街上的小摊上，吃着牛肠酸，看人来人往，听满街声响，感受各种年味气氛，感觉甚是接地气。我到了外地，见到很多牛肠酸，总以为是从贺州传过来的。
（贺州街上的牛肠酸，图片来自网络）
身边的同事和朋友都说现在年味越来越淡，过年越来越没有意思，但在贺州过年，感觉是越来越有气氛，年除夕，全家其乐融融聚在一块包各种酿，做各种菜，抄各种酸，吃各种好吃的，甚是满足。年初一，拜完年，配着瓜皮酸吃酿吃菜后，陪父母逛街，买点果酸，再尝点牛肠酸，之后开车到黄姚古镇兜一圈，再上姑婆山泡个温泉或爬山，真是过年新方式，人间极乐事，美哉！爱哉！
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