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千岛湖地处山区，没有污染，生态环境绝佳，盛产绿色产品，是全国四大淡水鱼基地之一，其中“淳牌”有机鱼是国内第一个荣获有机鱼称号的品牌鱼，目前享誉国内外。千岛湖鱼头有全鱼头和净鱼头之分，前者肉多，后者是鱼头行家的首选。鲜鱼头最佳，鱼头内骨腔里的美味与营养并不低于螃蟹里的 “黄”，味道还显得更浓郁些，一点也没有泥土腥味，不需加辣椒一类的调味品，才能够保持真正的鲜味。当然，如果喜欢吃辣，可依口味自选——可做到真正的随意。 金汤千岛湖鱼头 初加工千岛湖花鲢鱼鱼头1个（重约2.5千克）洗净，从下巴处切开但不要切断，挖去鱼鳃，洗净。 熟处理 锅内放入菜子油和熟猪油各50克，烧至五成热时，放入鱼头，中火煎至两面金黄，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千岛湖土辣酱30克，姜块50克，大蒜子10个，鲜小米辣、野山椒各15克和香料（八角1颗、白芷1克）煸香，倒入烧沸的纯净水2.5千克，大火烧开，持续大火加热8分钟，下入调料（盐10克，东古一品鲜15克，白胡椒粉5克，紫苏叶3片）调味，出锅装入容器内上菜。 备注 柴火鱼的做法跟金汤千岛湖鱼头的做法几乎是一样的，不同之处在于柴火鱼是整条（鱼头和鱼身都切成大块）用土灶来烹制的，而后者只用了鱼头的部分，鱼身经过腌制后风干，用来做醉鱼。 1.清洗干净的鱼头 2.锅内放入混合油 3.放入小料爆香 4.倒入千岛湖土酱煸炒 5.放入鱼头煎制 6.注入烧沸的纯净水 出鲜 4个细节 现点现杀确保新鲜 为了确保菜肴的品质，鱼我们都是现点现杀的，绝对不会提前宰杀，更不会从市场上购买已经分割的鱼头。鱼，我们每两天进一次货，若是大批量进货，鱼在暂养过程中是不进食的。长期不进食的话，鱼就会越来越瘦弱，鱼肉的脂肪被大量消耗，再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣。 菜子油：熟猪油=1:1 以前烹调千岛湖鱼头，我们也是选用混合油，只不过熟猪油和熟菜子油按照1：2的比例混合，足量的熟猪油可以使菜肴香味更足，汤汁更浓稠。随着食客的口味喜好发生着变化，太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味。因此，我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1。切记一定要选择熟菜子油，因为生的菜子油有很重的异味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：将菜子油放入锅中，小火加热至油开始冒烟，离火放凉）。 土酱炒制 味道更棒 烹调鱼头，我们选用的是自制的辣酱。它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的。炒制方法非常简单：取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1：1的比例混合，用绞肉机粗绞一遍，取出。锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入粉碎后的酱料5千克，小火炒干酱料的水分，离火即可。 制作淳安土酱的主料有大豆、面粉、辣椒，辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等，经长时间发酵而成。做好的酱料口味香辣，带有比较突出的大蒜的味道，这是制作千岛湖鱼头最重要的调味料，也是其他辣酱所不能代替的。 沸腾的纯净水 以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头，我们使用的都是沸水，现在我们将自来水换成了品质更出众的纯净水。它口味清甜，不含漂白粉等碱性物质，用来炖鱼或者鱼头，更有特色且口感也会更出众。这里特别要说明一点：纯净水必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头，这样熬出来的汤才能颜色奶白，汤汁比较“厚”，而冷水熬出的汤只能用洁白来形容，而且汤比较“薄”。 祛腥 3点心得 1 先去“核桃肉” “核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，而且里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。除了千岛湖鱼头外，其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉，去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。 2 再去腹黑膜 虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好，但是鱼腹内也是有黑膜的，在烹调前一定要将黑膜搓掉，这样就能进一步祛腥。 3 白芷紫苏遮异味 在鱼头的烹调过程中，除了加入常规调料外，我们还加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。 火候 大火8分钟 以往，很多厨师在烹调鱼头时，耗时都比较久，一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间一般为20分钟-30分钟。因为大家认为烧制时间不够，菜肴的香味就不够浓郁。而我们烧鱼头，只用8分钟，而且必须是大火烧开汤汁后持续大火加热8分钟，烧制的时间太长，鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中，鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓郁。 |
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