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【特色菜品推荐】三款水煮鱼做法

2014-11-12  厨人


特色菜品推荐三款水煮鱼做法

 秘制水煮鱼

制法  1.草鱼净肉800克片成大片,漂净血水,用毛巾沾干水分,加入腌鱼料(精盐10克,黄酒20克,鸡蛋清1个,高弹素2克,红薯湿淀粉50克)腌制30分钟备用。2.锅下色拉油50克,爆香干辣椒丝20克、花椒粒8克,下黄豆芽、莴笋条各150克,加精盐、味精各8克,白糖5克炒至八成熟,装入盆中。3.锅内烧开水500克,加黄酒10克,下鱼片大火汆5秒,捞出,装在盆中的豆芽上,撒上干辣椒60克,浇入烧至七成热的秘制香料油500克,上桌后由服务员先将辣椒及花椒舀出即可食用。

●秘制香料油  将香料(小茴香65克,灵草10克,砂仁25克,山柰40克,丁香5克,排草20克,草果2个,香叶35克)用开水洗一遍,控干水分,与青花椒粒、红花椒粒各350克,孜然粒200克,葱、姜片各500克一起入三成热的混合油(熟菜子油、色拉油各5千克)中,小火熬80分钟,离火浸泡1天后过滤即可。

点评  此菜在新疆推广时,结合当地人的口味需求,突出了香麻的味道,减弱了辣味,增加了孜然香味。

口味水煮鱼

制法  1.草鱼1500克去除内脏,洗净,取鱼肉切成厚片,鱼骨砍段,加入盐8克,鸡精10克、姜、葱、料酒各10克腌制,拌匀湿淀粉15克备用;锅中下色拉油40克烧至五成热,下豆芽250克、小葱段30克、盐5克,入味后倒入碗中备用。2.锅中入熟猪油100克,烧至六成热时放入鱼骨、干花椒50克、姜末15克、蒜米20克、干辣椒面30克炒制,加入鲜汤1千克烧开,加入腌制后的鱼肉,用盐10克、味精15克、鸡精30克调味,煮至鱼肉刚熟,起锅,连汤倒入装有豆芽的碗内,撒上干辣椒节30克、花椒20克、蒜米15克、葱花10克,把熟猪油200克烧至七成热,淋入碗内即可。

点评  熟猪油能够较好地为鱼肉增香和保温,成菜时鱼肉滚烫,肉质细嫩芳香,麻辣味十足。建议减少熟猪油的用量,以利于消化吸收,减少油腻。

巴楚水煮鱼

制法  同“秘制水煮鱼”,上浆时不加高弹素,浇油时改用火锅老油1千克。
●火锅老油  将7500克混合油(牛油4500克,色拉油2千克,熟猪油、鸡油各1千克)烧至180℃时,放入大蒜、老姜、洋葱、大葱各150克炸干后捞出,放入冰糖、豆豉各100克,豆瓣500克炒制10分钟,放入用水煮过的香料(八角、桂皮、孜然、白蔻、草果、砂仁、香果、甘菘各50克,香叶100克,小茴香150克,排草40克、丁香20克,香茅草30克)大火炒至水分九成干(约40分钟),飘出香味时放入750克糍粑辣椒,炒制1小时,至色泽红亮(大红色),放入花椒100克炒制10分钟,放醪糟50克、白酒100克、料酒800克,关火浸泡24小时即可使用。


点评  香味浓厚是这道菜的突出特点,可以将陶碗改为不锈钢盆,吃完鱼再添上汤,放在电磁炉上烧开,涮食其他蔬菜。


三款水煮鱼(上)

竹笋沸腾鱼

制法  1.花鲢鱼肉1千克横刀切8厘米段,片成0.4厘米厚的片,用水漂洗后沥净,加乙基麦芽酚1克,啤酒50克,盐、鸡粉各15克码味备用;黄瓜200克去皮,切成5厘米长的段,焯水备用;鲜笋200克撕成长条后加4克盐炒熟,装盆,用于垫底。2.锅置旺火上,加清水2千克,放精盐15克、家乐鸡粉20克、料酒10克、葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片放入沸汤中浸1分钟至五成熟,沥出鱼片,放入有底料的盆中备用。3.锅放旺火上,舀入色拉油1.5千克,炸香花椒、辣椒锅内油温达六成时,分三次(防止油脂溢出)均匀浇入盆中,传菜员需趁盆中沸腾时,以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。

点评  水煮鱼起源于重庆江北一带,近年流行于我国北方大部分地区。四川的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱。啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜肴的嫩滑度,适量即可。油量与原料的最佳比例为1∶1。


 

天府油泼鱼

制法  1.将草鱼1千克宰杀、洗净,鱼肉片成0.4厘米的厚片,加盐5克、料酒10克、湿淀粉30克,蛋清1个上浆;鱼骨斩块备用。2.炒锅上火,下色拉油30克烧至五成热,放入水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇各100克,芹菜段25克,盐、味精各5克炒熟后入碗中垫底。3.另锅下入熟菜子油30克烧至四成热,依次下姜末25克、蒜末30克、剁细的郫县豆瓣20克、老干妈豆豉10克炒香,下入鱼骨、料酒8克、味精5克、鲜汤400克,大火煮开,捞出鱼骨和杂质。4.将炒锅离火,下入鱼片煮至九成熟,连汤盛入碗中,撒入干灯笼椒30克、花椒10克,淋入七成热的特制红油100克,放五香花生仁50克、香菜25克点缀即成。
特制红油   郫县豆瓣500克剁细,干辣椒250克加水煮后搅制成蓉;姜片50克、大葱段100克加入三成热的菜子油600克,用小火炒30分钟,下八角10克,丁香1克,香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克,香茅草6克用小火炒香,加入醪糟汁50克、冰糖25克调和,冷却后过滤,去渣即成。


点评  保持了传统水煮系列菜肴的品质特点,成菜麻辣鲜烫、肉质细嫩、汤汁适中,特制红油使菜肴香味更加浓郁。此法还适宜烹制牛蛙、去骨泥鳅、鳝鱼等易于成熟且纤维较细的原料。


蜀山传奇水煮鱼

制法  同“竹笋沸腾鱼”,只是垫底料将竹笋换成豆芽,上浆时不用乙基麦芽酚。

点评  店主将炸好花椒、辣椒捞出后剁碎成“油辣椒”,与鱼片分开销售(活草鱼27元/500克;油辣椒5元/份,加入花生碎则卖10元/份),既增加了利润,又减少了原料的浪费。辣椒和麻椒使用前先用热水泡一下,这样用油炸的时候时间长一点也不会糊,炸好后捞出,用捣蒜臼把花椒和辣椒捣碎,加一点花生碎、榛子碎,加入葱花、蒜末、姜末,浇上热油就行了。可以直接吃,也可以加酱油或醋拌着吃,加碗米饭最好了。








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