 ☆ 秘制水煮鱼☆  草鱼净肉800g，改成大片，漂净血水。用毛巾沾干水分，加入腌鱼料（精盐10g，黄酒20g，鸡蛋清1个，高弹素2g，红薯湿淀粉50g）腌制30分钟备用。起火，中锅加入色拉油50g，爆香干辣椒丝20g、花椒粒8g，下黄豆芽、莴笋条各150g，加入精盐、味精各8g、白糖5g，炒至八成熟，装入深一点的器皿里。锅内烧开水500g，加黄酒10g，下鱼片大火汆5秒左右，捞出。装在盆中的豆芽上，撒上干辣椒60g，浇入烧至七成热的秘制香料油500g，放上少许香菜即可食用。 ☞秘制香料油 ：将香料（小茴香65g，灵草10g，砂仁25g，山柰40g，丁香5g，排草20g，草果2个，香叶35g）用开水洗一遍，控干水份。与青花椒粒、红花椒粒各350g，孜然粒200g，葱、姜片各500g一起入三成热的混合油（熟菜子油、色拉油各5000g）中，小火熬80分钟，离火浸泡1天后过滤就好。 ☆口味水煮鱼☆  草鱼1500g去除内脏，洗净，取鱼肉切成厚片，鱼骨砍段，加入盐8g，鸡精10g、姜、葱、料酒各10g腌制十分钟后，加入湿淀粉15g搅拌均匀备用。锅中下色拉油40g烧至五成热，下豆芽250g、小葱段30g、盐5g，炒香后倒入碗中备用。锅中入熟猪油100g，烧至六成热，放入鱼骨、干花椒50g、姜末15g、蒜米20g、干辣椒面30g炒制，加入鲜汤100g烧开，加入腌制后的鱼肉，用盐5g、味精10g、鸡精30g调味，煮至鱼肉刚熟，起锅，连汤倒入装有豆芽的碗内，撒上干树椒段30g、花椒20g、蒜米15g、葱花10g，把熟猪油100g烧至七成热，淋入碗内即可。 ☆巴楚水煮鱼☆  腌制同“秘制水煮鱼”，上浆时不用加高弹素，浇油时改用火锅老油100g。 ☞火锅老油：将7500g混合油（牛油4500g，色拉油2000g，熟猪油、鸡油各1000g）烧至180℃时，放入大蒜、老姜、洋葱、大葱各150g炸干后捞出，放入冰糖、豆豉各100g，豆瓣500g炒制10分钟，放入用水煮过的香料（八角、桂皮、孜然、白蔻、草果、砂仁、香果、甘菘各50g，香叶100g，小茴香150g，排草40g、丁香20g，香茅草30g）大火炒制约40分钟左右，待出香味时放入750g糍粑辣椒，炒制1小时，至色泽红亮（大红色），放入花椒100g炒制10分钟，放醪糟50g、白酒100g、料酒800g，关火放入芝麻，浸泡24小时即可使用。 香味浓厚是这道菜的突出特点，用不锈钢盆上菜，吃完鱼再添上汤，放在电磁炉上烧开，可涮食其他蔬菜。 ☆竹笋沸腾鱼☆  花鲢鱼肉1000g横刀切8厘米的段，然后片成0.4厘米厚的片，用水漂洗后沥净，加乙基麦芽酚1g，啤酒50g，盐、鸡粉各15g码味备用。黄瓜200g去皮，切成5厘米长的段，焯水备用。鲜笋200g撕成长条后加4g盐炒熟，装于盆中垫底。锅置旺火上，加清水2000g，放精盐10g、家乐鸡粉20g、料酒10g、葱姜汁50g，大火烧沸后，然后将鱼片放入沸汤中浸1分钟至五成熟，沥出鱼片，放入有底料的大碗中备用。锅放旺火上，舀入色拉油2000g，炸香花椒、辣椒。待锅内油温达六成时，分三次浇在鱼片上，放上几段香葱段即可。 ☆天府油泼鱼线☆  将草鱼（1000g左右）宰杀、洗净，鱼肉片片，切成筷子头粗细的丝，加盐5g、料酒10g、湿淀粉30g，蛋清1个上浆，鱼骨斩块备用。炒锅上火，下色拉油30g烧至五成热，放入水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇各100g，芹菜段25g，盐、味精各5g炒熟后垫入碗底。起锅，下入熟菜子油30g烧至四成热，依次下姜末25g、蒜末30g、剁细的郫县豆瓣20g、老干妈豆豉10g炒香，再下入鱼骨、料酒8克g、味精5g、鲜汤400g，大火煮开后，捞出鱼骨和杂质。将炒锅离火，下入鱼肉烫至九成熟，连汤盛入碗中，加入鲜花椒15g、红灯笼椒30g，淋入七成热的特制红油100g，香葱段15g点缀即成。 ☞特制红油：郫县豆瓣500g剁细，干辣椒250g加水煮后搅制成蓉。姜片50g、大葱段100g加入三成热的菜子油600g，用小火炒30分钟，下八角10g，丁香1g，香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5g，香茅草6g用小火炒香，加入醪糟汁50g、冰糖25g调和，冷却后过滤，去渣即可（这种方法还适宜烹制牛蛙、去骨泥鳅、鳝鱼等易于成熟且纤维较细的原料） ☆蜀山传奇水煮鱼☆  做法同“竹笋沸腾鱼”，只是垫底料将竹笋换成豆芽，上浆时不用乙基麦芽酚。辣椒和麻椒使用前先用热水泡一下，这样用油炸的时候时间长一点也不会糊，炸好后捞出，用捣蒜臼把花椒和辣椒捣碎，加一点花生碎、榛子碎，加入葱花、蒜末、姜末，浇上热油就行了。 |
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