多种水煮鱼的做法 DM

天德元宝 2011-07-16

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教你制作水煮鱼

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食材：草鱼1条、黄豆芽300g、榨菜30g、蒜10瓣、姜1块、香葱2棵、花椒、干辣椒、藤椒各20g黑马乐园www.hmly.com ) ?) _, g' f/ r5 Q8 ]
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调料：白胡椒粉、盐各1茶匙、郫县豆瓣1汤匙、油300ml、料酒2汤匙（30ml）、干淀粉1汤匙（15g）黑马乐园www.hmly.com 4 c# F/ w) {5 O1 s% h6 P4 L0 _8 b
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香料：八角、白蔻各2枚、三奈10g、桂皮、丁香、小茴香各5g、草果1枚、香叶3片
特色：黑马乐园www.hmly.com 7 V) p/ K: H( K8 f. ~
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经久不衰的麻辣派代表菜，又麻又辣、鲜嫩可口，让人欲罢不能。

1.鱼在买回时请店家代为宰杀干净。冲洗后，将鱼头切下，并纵向剖成两半。将鱼身横放在案板上，从鱼头端沿着脊骨横着入刀，推向鱼尾将上半部分鱼肉片下。翻转鱼身，将另外一半鱼肉片下。鱼骨剁成大块备用。把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从鱼肋的大刺根部入刀，将鱼刺片下。最后把剔骨的鱼柳片成0.3cm厚的鱼片。黑马乐园www.hmly.com , l# X! y% n0 j% z5 u: |: `

   2.所有鱼片和鱼骨放入大碗，加入一半分量的料酒、干淀粉、盐、白胡椒粉拌匀。
    3.炒锅中放入少许油，中火加热至4成热，放入豆瓣酱煸出红油，然后注入所有油和香料，小火熬制20分钟，至香气四溢。
   4.黄豆芽洗净，掐去老根。榨菜切成条状用清水漂洗两次沥干备用。蒜拍破。香葱切段。老姜切片。黑马乐园www.hmly.com # ^9 b- s+ ~1 y4 q6 c: R
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5.大火加热煮锅中的水至沸腾，放入黄豆芽和榨菜汆烫至断生，捞出放入准备装菜的盆底。黑马乐园www.hmly.com " K6 }( T/ G" s3 Y! D9 W# D% }  j

6.另取一个超过，放入少许熬好的香料油，中火加热至5成热，将鱼头鱼骨放入煎至微焦，烹入剩余的料酒，注入2碗水和姜片。大火煮开后继续熬煮10分钟，然后将鱼片逐片放入汤中汆烫至7成熟，连鱼骨一同捞出放入盆中，并在盆中放入蒜、干辣椒和香葱段。
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7.重新加热剩余的香料油至6成热，放入花椒、藤椒后迅速淋入装有鱼片的盆中趁热上桌。

家庭水煮鱼的制作方法

原料：草鱼一条（1500g左右）杏鲍菇150g，冬瓜200g，豆芽一小把

鱼肉腌料： 蛋清1个，盐4-5g，黄酒15ml，白胡椒粉一小撮，花椒粉1/4小勺，淀粉两大勺，色拉油15ml(半小时)

鱼头/鱼骨腌料：盐2-3g，黄酒20ml，白胡椒粉一小撮，淀粉一大勺(半小时)

香料油：洋葱1个，香菜3-4根（带根），姜3-4片，葱3-4段，大料1个，草果1个，色拉油300g

其他：花椒20g，辣椒80g，蚝油1大勺，盐2g，白胡椒粉一小撮，糖1/4小勺

制作过程：

1）：将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片，鱼骨切段，鱼头从中间抛开去掉鱼牙（去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块）

2）：鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀，抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时

3）：鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时

4）：锅内下入色拉油，将制作香料油的所有调料下入锅中，小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用

5）：干辣椒从中间剪断，放入一个大碗中，用手反复抓散

6）：抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动，待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用

7）：杏鲍菇，冬瓜切条，豆芽洗净后焯水捞出后控干水分

8）：加入蚝油，盐，白胡椒粉，糖拌匀作为配菜放在碗底备用

9）：锅内加水烧开，将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分

10）：锅内水改小火，下入腌好的鱼头和鱼骨，煮至颜色发白后下入鱼片

11）：等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出，码放在配菜上面

12）：锅内小火加热香料油，待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒，炸至辣椒变干变硬后，连同底油一起浇在鱼身上制作完成。

水煮鱼的做法人图书馆

选鱼讲究:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(当然鲤鱼也可)。

水煮鱼的做法一：

　　1.鲤鱼，切成鱼片。
　　2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
　　3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
　　4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
　　5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
　　6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

水煮鱼的做法二：

　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
　　调料：姜拍松切片、蒜略拍即可、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
　　做法：
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!!
　　注：
　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
　　4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

水煮鱼的做法三：

　　原料准备：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
　　器具准备：刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
　　开做：
　　1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
　　2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
　　3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

　　4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
　　5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

水煮鱼的做法四：

　　做法：
　　1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
　　2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
　　3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
　　4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
　　5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等，手头没有豆芽菜就用的豆腐，反正是随你口味了。
　　6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。随着斯斯的响声，水煮鱼就做好了。

做法五：麻辣水煮鱼


准备的材料	川辣椒干	天府麻椒

葱、姜、蒜必不可少	郫县豆瓣酱	鲜活的草鱼

鱼肉切片放胡椒粉,淀粉,鸡蛋清,盐,生粉	将辣椒麻椒豆瓣酱等炒制成汤锅底料	炒好汤底料放进沸水中烧开放生菜
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鱼片熟制后放进底料汤锅，将油烧至滚热放入辣椒麻椒浇入锅内	美味不可挡的水煮鱼就出场了	http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您

做法六: 微辣水煮鱼


草鱼一条,收拾干净,切片,鱼头留着以后做豆腐汤用	鱼片用鸡蛋,淀粉,盐,少量白酒,葱丝腌制二个小时	黄豆芽菜若干，洗净

一勺豆豉，两勺老干妈油辣椒	放盐后，煮到沸腾	鱼片很好熟,所以和豆芽菜一起放入即可
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另外找锅放油,放200g.油热后放干辣椒和花椒,炸出麻辣味儿关火	炸好的麻辣油，淋在煮熟的鱼上即可	http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您

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水煮鲢鱼[图] 做法及步骤-川菜

原　　料: 鲢鱼800克、豆粉2大匙、盐适量、葱50克、干红辣椒10个、花椒30粒左右、老姜一块、大蒜3头、汤(水也可)约2L、豆瓣2大匙、老抽2大匙、白糖1匙、油酥辣椒2大匙、花椒粉适量、味精适量。(HaoChi123.com)
·操　　作: 1、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。

2、佐料1、将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。佐料2、干辣椒切段、花椒放同一个碗里。佐料3、葱切段。

3、锅内放熟油烧到八分热，将佐料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。

4、烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7、8分钟。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。
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·营养价值: 鲢鱼 - 又名白鲢、胖子、连子鱼、扁鱼、苏鱼、白脚鲢、白屿。鲢鱼属于鲤形目，为鲤科动物。产长江、黑龙江、珠江流域，是著名的四...【所有鲢鱼菜谱】
·所属菜系: 川菜 - 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山...【所有川菜】

【图】水煮鱼

水煮鱼

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