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大家好，我练习酿酒已经3年了从一点不懂开始学习，感谢酿酒之家给的酿酒资料和详细指导，现在我摘录些简单易懂的部分给大家，并且写上我的小经验，只要您仔细看保证都能看懂。 酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏
生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的，都是把粮食中的淀粉或糖份转化为酒的过程；这个过程我们称之为发酵，说白了就是粮食转变成酒的过程； 粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下： 大米（包括灿米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和、甘爽、香醇，具有大米净而纯的香气。 高梁酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。（我去年发酵很多玉米，感觉费时费力口感也不好，所以目前只发酵大米、高粱、糯米） 熟料发酵：所谓熟料发酵是指粮食经过蒸煮后再进行发酵；高梁、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料所含淀粉颗粒吸水膨胀，目的是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中杂菌感染。（我一直用熟料发酵，很多资料介绍生料发酵口感要差一点） 米类粮食可以直接蒸煮，像带壳的粮食（小麦、玉米、高梁等），先要浸泡12小时左右，冬天浸泡时间适当加长，再进行蒸（煮），蒸到完全开花（表皮大开口）为止，目的是为了发酵更彻底。蒸不开花，后期会影响发酵；（我用的高粱是买成袋的高粱米不带壳的，这一步很简单，就像正常焖米饭一样做熟就可以） 水的选择 生料发酵熟料发酵所用的水都是一样，其中水要干净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物（我们平时饮用的自来水即可），有山泉或井水就更好。 尽量不要使用碱性重的水，这样会影响口感； 发酵容器 陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、玻璃罐、不锈钢桶。发酵时最好采用陶瓷缸，千万不要用生胶桶，因为胶臭，影响白酒的质量。使用前一定要确保发酵容器的干净，确保发酵成功的关键；（我在网上买的304不锈钢桶45*45CM大概105元一个） 发酵粮食、酒曲与水比例：如下（每种粮食必须单独发酵，不可混合发酵） 一斤（500克）粮食4克酒曲（酒曲不同用量不同）；注意所有的粮食重量，都是按生的重量计算的。 发酵期的管理 搅拌工作： 一般采用木棒或不锈钢。 搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（每次搅拌3分钟待气泡冒完，然后盖好或密封好容器）直到发酵好可以蒸酒为止；发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵2年以上，当然发酵完成后也是可以蒸馏的。（开始能做到按时搅拌，后来不按要求也没什么区别。可能是我们一次发酵的少，里面不缺氧气。如果大规模发酵工艺就不一样了） 卫生工作 1、发酵容器一般用陶瓷缸、玻璃坛、不锈钢都可以， 2、不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。 3、发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。（这一步非常重要，我用的不锈钢桶都是开水消毒，玻璃瓶子就用高度酒消毒）
1、前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可） 每次打开搅拌后再密封好。 发酵时温度管理 粮食发酵的最佳温度在25到30度之间，有利于菌种繁殖，一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。如果发酵温度低了发酵时间就会延长，一年四季都是可以酿酒的；（我们北方冬天有闲时间，夏天上山养蜜蜂比较忙。我都这个时候酿酒把发酵容器放在暖气边上拿布盖上） 发酵时间：米类粮食15天左右（发酵温度低于20度时，发酵时间要加长，低于15度不能发酵，发酵时间越长越好，不能低于15天）
1、物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清，成啤酒色；测量清液的酒度6－7度以上； 2、发酵粮食中没有气泡产生； 3、能闻到柔和的酒香味。 4、能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味（这步也很简单，如果判断不好，就尽可能的延长时间，1个月2个月都可以。因为发酵时间越长发酵越彻底，口感更好） 蒸馏工艺 蒸馏原理：无论是生料发酵还是熟料发酵酿酒，其实蒸馏原理都是一样的，都是把发酵好的酒醅加热变成酒蒸气最后冷却成酒的过程 发酵好的粮食蒸馏 液态发酵好的粮食蒸馏：就是指发酵时已经加了水了，我们先把上层发酵好的清液倒进锅底，底下的粮食渣用布袋包起来扎紧（布袋里不要留空气），渣放在蒸片上方；一定要用布袋滤出来，不然容易糊锅；（如果发酵完水少，蒸馏时可以加水）
酒度的调节 此蒸馏设备几度到70度的酒都是可以蒸馏的，刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数低，想要高度的，分开接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。 酒度计的使用： 把量筒装满酒，酒度计黑色那头向下，放入，看酒度计上的刻度与酒平面交界的地方，浮到多少度，再量温度对表，或者按下面的方法算；3支酒度计是测量不同酒度的，放进去不浮就换另一支试； 温度在20度时测量时为标准酒度，温度每低于或高于2。5度时，酒度就加或减1度。 关于陈酒 将蒸出来的酒，放在容器里，最好是陶瓷的容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来， 时间越久，酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。（我在网上买的瓷坛子10斤的50斤的，最好陈酿1年以上。第一口感好，第二如果还有残留的杂醇也会挥发出去。） 感谢大家的观看，过几天有点大米发酵好了，一定做上视频给大家分享。 |
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发酵的基本原理
密封工作
发酵成熟的标致
蒸馏过程一般用大火烧开、中火出酒，刚出来的为头酒，含有低沸点的物质，我们要把它接出来扔掉或倒入下一锅酒本醅里蒸，头酒为粮食的0.5%，也就是100斤粮食有0.5斤头酒要接出来；复蒸（也就是再蒸一次）也是要取出头酒的，蒸馏到最后流出来的酒度10度以下时，我们就可以关火停止蒸馏了。
