|
今天在我们南方，是不热闹的。 要到年初二，女儿女婿回娘家，那才热闹。一大家子，孙子外孙，表姐表妹，摆上好几桌才坐得下。 亲戚朋友来了，总不过是喝茶聊天，打牌看电视，掰扯各种故事。 这种时候，泡茶的技术，就显得特别重要了。 有一年，大姨说有正岩的老丛水仙，结果一喝，哇，一股子涩味。明显是走水不到位。 又有一年，做工程的舅舅拿来一盒牛肉，说是真的，结果一泡，别提了，粗放粗砺，哪有半分牛肉的柔软绵长韵味。 去年，表姐有上好的白牡丹，结果她喜欢坐杯，闷出来一股子苦涩味，难喝得差点吐出来。 ......... 人多口杂，要怎么样，才能让在坐的大多数人，都觉得你泡的茶好喝？ 从大年初一学起，把泡茶的技术学到手，从现在开始，到新年结束，还可以再显摆几天。 要论泡茶的技术，非茶庄的掌柜们莫属。 看官们有没有这种感觉，在茶庄里买茶，喝到的茶特别好喝，又香又柔地，结果拿回家一泡，哇，完全不是那个味道嘛。 此时，第一个反应是，咦，是不是被换茶了？ 第二个反应是，嗯，遇上奸商了！ 其实，抛开遇上真会换茶的奸商这个可能性，拿回家的茶变得不好喝，跟你泡茶的技术，也有很大的关系。 你在茶庄里喝到的茶，是茶掌柜们泡的。 他们泡了这么多年茶，卖了这么多年茶，早已经学会了一招——熟悉茶的习性再来泡茶。 一款茶到了他们的手里，自然是要先试茶，试完决定进多少货，进了货之后，要反复试泡，测试用多少度的水温，一次放几克（投茶量甚至精确到0.1），多少时间出汤........ 每一步的拿捏，都是反复测试过的，每一种方式泡出来的茶汤，都是自己喝过的，规避掉茶的缺点的。 到了客人来的时候，临场了，还要针对顾客的口味、个性化的需求，做临时微调，比如客人喜欢浓的，就适当坐杯，客人喜欢淡的，就快速出水。 如此这般，费心费力，才能把一泡原来平庸无奇的茶，泡出你喜欢的口感来。 今天就来讲茶掌柜不外传的泡茶绝招——如何规避缺点，把一泡茶泡得特别好喝。 茶掌柜不传秘籍第一式：中等水温 我们测试茶叶，品鉴一款刚买到的茶，是奔着找缺点去的，所以，村姑陈一直告诉大家，要用沸腾的水。 真正的好茶，不怕沸水。 沸水就像一瓶卸妆液，能把这茶身上的妆卸个干干净净，现出真面目来。会不会苦，会不会涩，山场好不好，工艺好不好，树龄多少，都能在沸水下，暴露无疑。 用沸水，才能让茶现形，才知道我买的这茶傎不值。素颜美人，才是真的国色天香。 村姑陈分享的茶，都具有不怕沸水的物质。 而今天，过年，咱们要泡自己的茶给客人喝，有可能不是村姑陈的茶，那么，出发点就变了，今天的泡茶的要领就是——如何让一款有缺点的茶变得好喝。 就像马上要相亲了，如何让一个丑女变得美起来。那自然是，洗澡换衣服，化妆梳头。 用中等的水温泡茶，就是给脸涂了一层粉底液，一白遮百丑。 所谓中等水温，就是烧开后稍微等那么一小会儿，让水凉一下，大约到85-90度再泡。 这个温度的控制，不必那么精确，只要大约就可以。有的烧水壶，自带水温监控，有数字显示，水温多少度，一目了然。 若是普通烧水壶，只能凭经验，各位平时自己勤加练习，就能掌握了。 茶掌柜不传秘籍第二式：出汤时间 出汤时间，与水温不同，没有固定的标准。 主要还是看客人的口味，当然，也要看茶好不好。 如果是高山白茶，能量强劲，请按村姑陈的标准泡法——不坐杯，以免让茶味提前释放，让茶汤变得又苦又涩，反损了好茶的韵致。 如果是平地白茶，或者是工艺不太好的老白茶，容易寡淡无味，建议坐杯1分钟，闷杯之后，才能让原本就乏善可陈的茶味，尽量多释放一些，令茶汤不致于那么清淡。 如果是正岩茶，空灵飘逸，遇上口味重的客人，建议坐杯，否则人家会认为你的茶不好，味道不够重。而遇上口味轻的客人，那就正常泡，泡出正岩的柔软与甘活，大过年的，让一泡好茶，带来一份好心情。 茶掌柜不传秘籍第三式：用水 福州大多数的茶庄掌柜，用的都是同一种矿泉水——三江正牌。 （村姑陈写这个品牌出来，不是为了做广告，只是为了表示，并非一定要大品牌的矿泉水，才能把茶泡得好喝，普通的、地方性的品牌，也可以实现这个效果。） 当然，如果有条件，能打到山泉水，那是最好的。次之是矿泉水，再次，实在不行，那就自来水吧。 山泉，因为水质好，无论你技术多差，茶都不会太难喝。即使平庸的茶，也会有丝丝甘甜。而好茶，绽放得更完美。 矿泉水，只要不坐杯太久，中温泡茶，也能修饰掉茶叶中的涩味，中和一些茶汤中的苦味，如果你坐杯时间适当，还能让茶汤稍微稠滑一些。 自来水，尤其是北方的自来水，各位亲，那就真的要考验大家的泡茶技术了。把村姑陈前面写的两条，好好练习得当，必定能修补自来水的不足。 茶掌柜不传秘籍第四式：稍凉再喝 无论是岩茶还是白茶，若你接待的客人，是喜欢喝汤水柔滑，而稠厚润舌的，那你就晾凉一些，再倒给客人喝。 趁热喝，最考验一款茶的内质是否丰富，水感是否稠滑。 热的时候，好茶的汤，依然是柔软的，稠滑的，醇厚的。而劣茶的汤，便只有清、稀、薄可以形容。 而稍凉之后，只要不是太差的茶，都会有稠度。当然好茶微凉之后的稠度会浓一些，而劣茶的稠度会淡一些。 如果手边的茶是好茶，那没问题，热喝更香，微凉喝更稠。 若手边的茶不怎么样，那就微凉喝，香气虽然不咋样了，但稠度却比热喝时加分不少，稍能弥补茶品质的不足，不至于在客人面前失了面子。 上述四招，是普通品质的茶专用救急指南，好茶嘛，按村姑陈原来的介绍的泡法就可以了。 今天年初一。 还记得，在2016年的初一到初六，村姑陈写了人生的第一个爱情短篇。 今天来回看，很弱的文字，很劣的布局，而且，还很玛丽苏，真想说，谁年轻的时候没干过几件蠢事？ 然而，居然，一度被人误以为自传。自传，那不是要到70岁再写的吗？我还年轻着呢。 一晃，两年过去了。 青山依旧在，几度夕阳红。 2018年，推荐小陈茶事旗下岩茶号“岩茶课堂” |
|
|
