|
记得上大学的时候，在学校旁边的胡同里，有一家很不起眼的小店，只卖兰州牛肉拉面。 第一次去这家店，看到店面里宣传栏里，有介绍兰州牛肉拉面由来的文字。虽然内容很多，但我记住了一句话：“兰州牛肉拉面，一清二白三红四绿五黄”，就猜想，这碗面的色彩一定丰富。 待上桌的兰州拉面 当我要的那碗面端到桌上后，只见清澈的浓汤上飘着些许蒜苗，香气浓郁，再加上一勺老板特制的油泼辣子和些许醋，绿色蒜苗和红色辣油交融在一起，让我忍不住先吮一口汤，果然香味萦绕、余味悠长。 再挑起一筷子面条，吃到嘴里，软绵香甜，让我这肠胃不好的人吃起来一点都不觉得生硬。再搅拌一下，看看碗里还有何配料？发现了白萝卜，咬一口，既不软也不硬，口感和生吃完全不同。 兰州拉面 自从吃了第一次，在大学的4年间，一有时间我就向那一碗牛肉拉面奔去。 毕业后，换了城市，虽然兰州牛肉拉面店很多，但每次带着对兰州那家拉面店的拉面回忆去品尝，总是深感遗憾，因为这里的拉面，没有丰富的色彩，也没有筋道的面了。 兰州拉面 虽然没有找到那个味道，但我换了一种方法来回味那个味道——细细研读兰州牛肉拉面的历史。 据史料记载，1915年，回族人马保子始创正宗的牛肉面。当时的马保子家境贫寒，为生活所迫，他制成了牛肉面在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，闻起来香气扑鼻，深受大家喜爱。接着他开了自己的店，不用再沿街叫卖，就推出免费的“进店一碗汤”，客人进店后，伙计就迅速端上一碗又香又热的牛肉汤请客人喝。马保子的清汤牛肉面从此名声大振。 漫画再现马保子售卖兰州拉面 后来，马保子、陈和声等人以“一清二白三红四绿五黄”统一了兰州牛肉面的标准，更名为兰州牛肉面，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。而所谓“一清二白三红四绿五黄”指的是，一清是汤要清，二白指的是白萝卜，三红指的油泼辣子，四绿指的是香菜和蒜苗，五黄则指黄亮的面条。 黄亮的面条 而兰州拉面的制作也十分精细。一般要选择新鲜的高筋面粉。只有这种面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功提供保证。 和面是拉面制作的基础，也是关键。其中有好几道工序：醒面、溜面、拉面等。其中，最有看头的是拉面环节。 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。 和面 拉面时，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。如此反复抻拉，一个面节正好拉一大碗面。 抻拉是一个技术性很强的工作，有经验的老厨师，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，不断裂，面条柔韧绵长，光滑筋道。 拉出的面条在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜这样形容：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。 兰州拉面 兰州拉面，让兰州人早上一睁眼就迫不及待地去吃一碗。用一句话来形容毫不夸张：“闻香下马，知味停车”。
|
|
|
