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恭 贺 新 春 春节是中华民族最热闹、最喜庆的日子。家家户户、亲朋好友聚在一起免不了要美美地吃上几天。对于阿拉善人来说过年菜可是重头戏，如何在大饱口福的同时能体现阿拉善的美食特色？为此，记者找到了在巴彦浩特厨艺界“驰骋”近三十年的厨师彭利瑞，看他向大家推荐的春节美食有哪些。  厨师彭利瑞 为春节餐桌支招 清蒸桂鱼  中国传统有年年有余（鱼）的说法，所以鱼是春节期间必备的一道菜。吃惯了红烧、糖醋鱼，今年就尝试清蒸的吧。将桂鱼去鳞、腮及内脏，清洁干净后置于碗中，背上剖花刀。将鱼的两面和肚子抹少量盐，码上姜片，加入料酒和醋，腌渍5至10分钟，放入已上汽的蒸锅，盖上锅盖，蒸10分钟左右开盖。撒上葱姜丝和辣椒丝，再蒸2分钟，之后将蒸好的鱼取出，淋上蒸鱼豉油，香气扑鼻的清蒸桂鱼就做好啦。彭利瑞告诉记者，这道菜制作简单，对于厨房“小白”来说，很容易上手。当然，挑选一条新鲜的桂鱼尤其重要。 黄焖驼排 阿拉善人的春节餐桌上怎么会没有羊肉、驼肉呢？彭利瑞向大家推荐春节餐桌上又一“大菜”——黄焖驼排。  驼排剁成小块，在冷水中浸泡1小时。葱切段，姜切大片。花椒、大料、小茴香各少许装入调料盒。锅中加冷水和驼排后一起煮沸，5分钟后捞出沥水。炒锅中加油，爆香葱、姜、蒜和干红椒，加入一勺郫县豆瓣酱，煸香并炒出红油。下入焯过水的驼排，一起煸炒，调入料酒、胡椒粉及少量酱油、糖，加入调料盒。之后使用电压力锅，同时加盐，盖好后启动大约35分钟，一盘肉质酥软、酱香浓郁的黄焖驼排就做好了。 鱿鱼汤 将鱿鱼切成1 厘米宽的十字花，剁成2 厘米宽、3 厘米长的块盛在盘内。锅内入水，烧沸，将鱿鱼入锅焯水。另取一锅，入清汤加调料，待开锅去沫，加入鱿鱼，开锅后盛在盘内即可。  彭利瑞告诉记者，每100 克鱿鱼（干）所含磷达1038 毫克，是普通菜类的100至500 倍，是猪肉的10 倍，牛肉的6 倍，鸡蛋的5 倍。磷在我们身体中除了作为骨骼的构成材料，帮助糖、脂肪的吸收、储备和转移能量外，还是制造核蛋白、磷蛋白、磷脂等很多重要物质不可缺少的物质基础。所以，春节做一道鱿鱼汤真是美味又健康。 铜锅  一道菜，内有肉夹板、丸子、过油的土豆块、切片的豆腐、粉条、酸菜等等，大家肯定会想到铜锅。彭利瑞告诉记者，作为阿拉善人春节餐桌上的一道大菜，铜锅制作相对繁琐。要将酸菜、粉条整齐码放在锅底，上面一层整齐地摆放上丸子、扒肉条、豆腐、肉夹板等等家人爱吃的食材，将铜锅内炭火点燃，顺着锅边淋上高汤。因为铜锅内的食材均属于半成品，所以开锅就能吃。春节全家人围坐在一起，具有团团圆圆、红红火火美好寓意的铜锅一上桌，夹一块儿冒着热气的菜，别提有多惬意。 千丝万缕虾 近两年，虾也成为阿拉善人餐桌上不可或缺的一道菜。彭利瑞向大家介绍一道网红菜——“千丝万缕”虾。  将虾洗净，去头、去皮、去虾线，去皮时注意留下尾巴处，虾头不要。准备一个鸡蛋，只用蛋清部分，一把粉丝，根据虾的数量可以再做调整，凉水泡软待用。拿起一只虾蘸一点蛋清，再蘸淀粉，彭利瑞提醒，制作时要把多余淀粉拍掉，然后缠上粉丝，注意粉丝不要太厚太多，以免口感过硬。在锅里放油，大火热油，大概在八分热的时候，下虾，可以稍微等它固定了再动，刚下油锅时候不要动。大约炸3分钟，根据虾的大小、粉丝厚度调节炸虾的时间。待两面金黄色后，这道洋气的“千丝万缕”虾就可以上桌了。 清炒冰菜 春节大鱼大肉吃腻了，就来一道“小清新”的菜：清炒冰菜。  冰菜富含氨基酸、抗酸化物质等机能性高的物质，其中含有的低钠盐对人的身体有很多好处。冰菜中的酸味是天然苹果的酸味，并且富含钠、钾、胡萝卜素等矿物质，凝聚了卷心菜、白菜、莴苣等的特性之一，是一种高营养价值的蔬菜。 将冰菜洗净后切成小段控水备用。在烧热的锅中倒入植物油，放入冰菜，再来点盐和几滴蚝油，放少量清水翻炒出锅。一道营养又美味的绿色蔬菜会成为餐桌新宠。 今天距春节还有一周，但巴彦浩特家家户户已经有了年的味道。记者在巴彦浩特西班牙小区的张金花老人家看到，她与老伴正在忙碌地卤肉、剁馅子、拌凉菜……得知记者的来意，老人专门做了四个家常菜，并介绍说，每年过春节时招待亲朋好友，大家对这些菜赞不绝口。记者尝了尝这些菜，真是制作简单，味道爽口，值得推荐。读者如果有兴趣，可以在春节时试着做做，品尝一下。  居民张金花 推荐几个家常菜 凉拌苦菜 苦菜能清热、凉血、解毒。营养价值比较高，含蛋白质、食物纤维、钙、磷等元素，以及维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等。  张金花老人每年都要到巴彦浩特郊区采摘苦菜，拿回家用开水煮透，捞起来捏成菜团，然后放到冰箱里冻起来。春节时客人大鱼大肉吃腻了，想吃个清爽菜，老人就把菜团用温水解冻，将水捏干放到盆子里。在苦菜上放少许醋、盐和红辣椒丝，将香油放少许花椒烧开，浇在苦菜上，再放少许味极鲜酱油，搅拌后即可食用。 酸辣白菜 张金花老人做的酸辣白菜，很有阿拉善的传统味道。据老人介绍，以前巴彦浩特家家户户每到秋天就会储存白菜，整个冬天白菜土豆都是“主菜”，会做酸辣白菜的居民很多。她做的这道菜之所以很有味道，是因为有个妙招叫“溜三溜”。  把洗干净的白菜切成约一寸长，放入开水锅，等水再次烧开就捞出来放在盆子里。将锅里放入醋、红辣椒、盐、少许白糖，烧开，浇到白菜上，搅拌，这是“一溜”。再将盆子里的汁水倒入锅中，煮开，再次浇到白菜上，搅拌，这是“二溜”。再将盆子里的汁水倒入锅中，煮开，第三次浇到白菜上，搅拌，这就是“三溜”。 老人说，很多人只浇汁搅拌一次，很难入味。如果用“三溜”办法，酸辣白菜味道就非常好了。此时，在白菜上放一些葱段、姜片、蒜瓣，用烧开的花椒油浇在上边，搅拌均匀，一盆美味的酸辣白菜就做成功了。 可乐鸡翅 张金花老人的孙子孙女都不爱吃鸡肉，但爱吃鸡翅。老人琢磨着给他们做点美食，于是将电视上学到的“可乐鸡翅”现学现用，受到孙子孙女的欢迎。  先将鸡翅打花刀以方便入味，放到盆内，放入料酒、酱油、盐、葱、姜、蒜等，让调料腌入味（大约15分钟左右）。在锅里放油烧开，将鸡翅放进去，反复翻炸，待两边都金黄了捞出。 锅里留底油，烧开，将鸡翅放入，再放入可乐。可乐与鸡翅持平即可，用小火焖至金黄或焦黄（根据个人口味选择），即可出锅。这道菜做法很简单，有着可乐甜香味的鸡翅非常好吃。 家常丸子 每年春节前，张金花老人都要炸一大盆丸子。之所以做这么多丸子，是因为它有多种用途。 老人今年炸的是牛肉土豆丸子。将牛肉搅拌成碎末，将土豆蒸熟，待不烫手时搅成泥状，与碎牛肉放到一起，再次搅拌均匀。在牛肉土豆陷中放入十三香、盐，搅拌，再放入两个生鸡蛋和少许淀粉，搅拌均匀。将锅内放油烧开，用手或勺子将牛肉土豆陷做成圆形放入锅中，待炸透后（可根据个人口味将丸子炸成金黄色或焦黄色）捞出。 炸好的丸子有很多做法。张金花老人一般做两种：汤丸子和“蒸四碗”丸子。 汤丸子的做法：将肉汤加水烧开，放入丸子、肉夹板和油菜，再放入盐、醋、味精等，汇成一锅，最后加点葱丝香菜，汤汤水水，就着米饭吃非常解馋。 “蒸四碗”丸子的做法：在碗底放一些土豆条或者豆腐片，上边放丸子，再上边放一点葱段，浇点肉汤，放入锅中蒸十几分钟即可出锅。这道菜是张金花老人在客人较多时，与黄焖鸡块、扒肉条、蒸羊肉一起组合成的“蒸四碗”，是招待亲朋好友的“硬菜”，很受大家的欢迎。 阿拉善日报融媒体记者：杨慧 编辑：侍新元 |
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