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鱼香味，是川菜经典的一个口味类型。传统鱼香味的关键，是川西南的夹江一带出产的品质最好的二荆条辣椒。用满满一缸辣椒，加上自贡的井盐，少许红糖提鲜，和香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼的鲜味，因而得名鱼香。虽然成菜有鱼香味，但并不是在菜里放鱼，而是来自于泡红辣椒、葱姜蒜、糖盐酱油等调味品调制而成。 鱼香味的特点是：咸鲜、酸甜、香辣，还有浓郁的葱姜蒜味。 关于这个，还有个小传说：以前有一家四川人家，家里人都爱吃鱼，在做鱼的时候经常放葱姜蒜，酒醋糖等调味品，去腥增鲜还提味。有一次，会过日子的妻子没舍得把做鱼剩的汤汁倒掉，在烧茄子的时候又加了进去。但是又怕做出来不好吃，所以没有告诉丈夫。但是丈夫觉得这道菜比平时的都好吃，就问她是怎么做的。妻子才说出真相。因为这道菜就是用烧鱼的调味汤汁炒的菜，所以又叫鱼香炒。 鱼香味虽然好吃，但是有些不能吃辣的朋友只能望而兴叹，所以我把它改良了一下，鲜香不变但不辣，这样孩子也可以吃了。 关于鱼香汁的配比： 可以按4醋：3糖：2生抽：2清水：1鸡粉：1淀粉的比例去调。也可以根据个人喜好，酌情调整。 用料：茄子两条，洋葱半个，胡萝卜少许，葱蒜各1勺，植物油适量，盐1勺，糖醋各2勺，生抽1勺，鸡粉少许，淀粉和水少许，韩式大酱（或黄豆酱）2勺。 做法： 1.2. 4茄子洗净，切手指粗细的条。用盐水腌制片刻，更容易入味。茄条捞出，沥净水分，洒少许淀粉拌匀，这样炸出来表皮比较酥脆。也可以不加淀粉直接炸。 3.切葱花，大蒜切碎，洋葱，胡萝卜切条，备用。 5. 6.油温五六成热，将茄条炸到表面酥脆，盛出备用。 7. 将糖、醋、生抽、水、鸡粉和少许淀粉调匀，做勾芡的碗汁备用。 8. 热锅热油，爆香葱花蒜碎后，下胡萝卜和洋葱翻炒到断生。 9. 加2勺韩式大酱（或黄豆酱、甜面酱、香其酱都可以）炒匀。如果酱比较干，可以加少许水或油，炒匀炒开就行。 10. 倒入茄条，快速炒匀。 11. 将碗汁沿锅边倒入，快速炒匀盛出就做好了。 关于茄子的营养和功效： 中医认为茄子偏寒凉，能清热解毒，有消肿止痛的功效。而且茄子含有的皂草甙，能提高血液的供氧能力，促进血液流动，降低血脂和血压，防止血栓。特别是对男性，还有壮阳的功效，想不到吧？但是对于消化不良，怕寒凉且容易腹泻的人，则不可多吃。 |
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