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尽管有饮食史家认为：明清开国之君，往往都能自奉俭约。但是随着中央政权的日益强化，皇帝膳食的铺排则日甚一日。 现以最能代表清代皇帝御膳最高成就的乾隆御膳作一观察。 仅从每天皇帝进膳的时间来看，多少年一贯制——早膳在卯正以后(早六七点钟)，晚膳却在午、未两个时辰(十二点至午后两点)。 每天晚上在酉时(晚六时)前后，还要进一次“晚点”(小吃)。 还有，为怕一旦烹饪失宜，司其事者，无可诿咎，每天都要开单——御膳的某一物品、某物是什么人烹调的，具稿呈内务府大臣。  皇帝的进餐也是不轻易改变的——他不与后妃们一起进餐。 只有在除夕等大节庆日里，才与后妃们一起进餐。但即使这样也要严加区别，以示尊卑。 乾隆二年(1737)除夕，弘历释服后第一次在乾清宫举行家宴。 据记载，乾清宫正中摆皇帝金龙大宴桌，左侧摆皇后宴桌，北向东西两排摆皇贵妃、妃、嫔、贵人、常在等人宴桌。 每桌一、二、三人不等。 宴席间不断地转宴，其程序是冷膳、汤膳、酒膳。 以酒膳为例，皇帝一桌酒膳四十品，皇后三十二品，妃、嫔等位十五品。 又各按位份用碗：皇帝、皇后用金龙盘、金龙碗，皇贵妃用黄地黄龙碗，妃用黄地绿龙碗，嫔用蓝地绿龙碗，贵人用酱色绿龙碗，常在以下用五彩六龙碗。 众后妃像众星拱月般，突出着皇帝这轮给她们带来光明的皎月，这就如同欧洲人看到中国群臣服侍皇帝所遵循的各种礼节一样，通过这种种礼节，一看便知，人们伺候的是一国之主，那些杯盘碗盏洁净、华丽、无与伦比，这与其说是在向一位君主敬奉饮食，不如说是祭祀一尊偶像。  皇帝用膳常常不固定宫内一处，还经常外出巡幸长住。 乾隆在位六十年，有四十多个生日，即四十多个“万寿节”是在热河行宫度过的。 为了适应环境和皇帝随时可能吃一点“点心”或者茶的需要，御膳必须在短时间内迅速端上来，这就需要额外准备精良的炊具，以便“行灶”烹调。 根据文献材料记录： 内膳房备有数只炭箱，上有铁板。 一切菜品均由粗瓷碗盛好，放在铁板上加温备用。 点心，饭有蒸锅，粥有粥罐，均是银质，也靠在炭箱上。 饮食器皿主要分为两种式样的“暖碗”：一种是冬天用的银碗，碗有两层，上层是菜肴，下层是汤，这种碗有银盖，装饰精美，和食物一起端到食案上。另一种是由二分厚的铁碗和两块很厚的铁板构成的器物，把做好的菜肴放入铁碗中，烧热两块铁板，一块放在碗下，一块盖在碗上。 如果皇帝说“传膳”，就能把铁碗中的菜肴拨入瓷碗里供膳了。 有史料证明，这种饮食方式一直到晚清都是这样保持着。 为了使皇帝吃到始终保温可口的饭菜，御膳房创造了这一饮食方式的最高水平。  另外，皇帝每餐未有明确规定必须是多少品。 从现存康熙、乾隆、嘉庆三朝皇帝用膳品种统计，多寡不一，总体来看，康熙简朴一些，乾隆、嘉庆就铺张起来了，一般有十余种、四十余种，甚至达到百余种之多。这里面包括贵妃所贡奉的美馔，但每餐平均有数十种之多是经常的。 晚清，慈禧早晚两餐则达到：茶为四十八品，“三节”万寿时为一百零八品。 但通常的说法是，慈禧每饭约精馔一百五十品，列成长式，大碗小碟相间排列，别有二几，置果盘，皆糖莲子、瓜子、核桃等干鲜果品，为餐后随意掇食。米饭是寸长的玉田稻米，有胭脂、碧粳诸名，常膳必备五十余种粥，稻粱菽麦，无所不有。  皇帝所食，主要食材为鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜等食物，羊则由庆丰司供应。 其余山珍海错及诸干菜，皆各处所贡，不需市易。 这种进贡从明代就十分盛行了。 在明代的方志上，都专辟一项，那就是或称为“土贡”，或称“国朝岁办土物”，或“贡课”或“贡赋”或“岁贡”的，以各地特产食物为主的贡奉制度。 它的名目繁多，有专门的供用船只，并分门别类。守备不用冰的，如橄榄、鲜茶、木犀、榴、柿、橘、天鹅、腌菜、蜜樱、藓糕、鹚，司苑局的荸荠、芋、姜、藕、果，内府供用库的香稻、苗姜…而且是专项进奉，如冰鲜鲥鱼、杨梅。  有的贡奉劳民伤财，以致大臣也不得不专为此向皇帝进言。他的叙说使我们看到，皇帝的日常御膳是建筑在怎样的一种基础之上： 明代皇帝所需腌腊活鹿一百五十一只，天鹅四百六十三只，都是从河北、安庆、广西等地方采捕解纳的。有的是从三四千里路来，有的是从一两千里路来，都要等到小雪时节送到京城。 鹿和天鹅的沿途喂养是很难的，所以大多瘦损，依期宰腌，用盐太少，天然生虫，用盐太多，苦咸无味。又要打造木柜装盛，起拨马、船快运，迁延日久，停放过时，运到京城，不堪供应。 鹿、天鹅均是北方山泽野牲，北京是不难就近搞到的，可是仍要数千里之遥的贡奉，这无非是摆谱，而给予地方的压力是相当大的。  《1368—1840中国饮食生活： 成熟佳肴的文明》 编者著：伊永文 出版社：清华大学出版社 |
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