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一、糯米梅干菜蒸碗肉 销售特色 我将粤菜传统名菜梅菜扣肉与生炒糯米饭相结合改良创新，炖五花肉时放入梅干菜增加香味，生炒糯米时再次加入梅干菜炒香，使其色泽更加红亮，肉质软糯干香。 初加工：将五花肉650克放入蒸箱，蒸15分钟取出，切成3厘米见方的块；糯米200克泡清水1小时；梅干菜150克清洗干净，装入煲汤袋；豆苗150克摘洗干净。 制作：1.锅内倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉块煸炒至微黄，烹料酒30克，加入酱油25克、盐3克，倒入清水没过五花肉，放入装有梅干菜的煲汤袋，八角15克，香叶5克，葱段、姜片各30克大火烧沸，改小火烧制50分钟，自然收汁关火。2.将梅干菜取出，加入糯米、肉汤40克炒香，制成梅干菜糯米饭；豆苗清炒。3.取瓷碗，底部刷一层色拉油，五花肉皮朝下摆放整齐，空隙的地方填满炒好的梅干菜糯米饭，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸制2小时取出，倒扣在盘内，用豆苗围边即可。 二、套大肠 自制猪肠卖点多 销售特色 我们自制猪大肠，馅中加入猪皮增加筋道的口感，煮好后再入自制的卤水中卤熟，最后切马蹄片装盘，虽然工序复杂，但可以批量生产。需要注意的是，煮大肠的时候一定要放气，这样做是为了大肠在后期卤制时不容易断裂。 初加工： 1.猪大肠1千克加盐、白醋各20克内外清洗干净。2.猪后腿肉2.5千克用刀剁细，加入味粉、精盐各25克，老抽15克，水120克搅打均匀；生猪皮1千克焯水，刮去油脂洗净，切丁混合在肉馅里。3.把混合好的肉馅灌入生猪肠中，制成生坯。 制作： 1.取一大点的锅把水烧开，改小火，下入猪肠将正反面反复焯水15分钟，同时用牙签刺扎生坯，进行放气处理。2.将猪大肠放入卤水中，大火烧开，小火卤50分钟，关火浸泡50分钟，取出，放在不锈钢托盘里，再放一托盘，加适量重物轻压定形。走菜时，将猪大肠切片装盘，带一碟蒜泥小料即可。 卤水 老母鸡、猪肘各1.5千克，龙骨2千克，鸡爪750克，老鸭100克分别焯水，入汤桶内，加水25千克吊汤（熬好的汤大概10千克），加海天生抽1千克、花雕酒350克、鱼露150克、卤水汁800克、玫瑰露酒50克、冰糖450克、天菁味粉适量调味，下入香料包、蔬菜料包小火煲1小时即可使用。 香料包 香料有杜仲95克，小茴香15克，草果20克去籽，香叶、砂仁、白豆蔻、八角各10克，草豆蔻、南姜、香茅草、香果、肉豆蔻各5克。以上除杜仲外，其他香料加入适量白酒，加水浸泡洗净，捞出后用50克花生油炒干炒香，和杜仲一起放入煲汤袋扎好，取罗汉果2只一同放入汤桶中。 蔬菜料包 将干葱、土芹菜各300克，胡萝卜220克，香菜35克，蒜子350克，香葱125克入烧至五成热的油锅中，小火慢慢浸炸微干，捞出控油，装进煲汤袋扎紧。 三、生炒猪仔骨配黄馍馍 销售特色 这是一款粤菜与陕北杂粮的结合菜，粗粮细做是一种很好的提高毛利的方法。 初加工 1.猪仔骨400克剁成3厘米见方的小块，加小苏打10克腌制1小时，取出冲水，洗净仔骨内的血水。2.将大蒜50克，麦芹、香菜、红萝卜各20克，干葱头30克，纯净水250克放入榨汁机内榨汁，放入猪仔骨内拌匀腌制。 制作： 1.锅内入色拉油，烧至六成热，下入仔骨浸炸至成熟，捞出控油。2.锅留底油烧热，下入干葱头、蒜子各5克爆香，下入青、红美人椒圈各10克，下入仔骨，倒入自制烧汁50克翻炒均匀，放入圆盘中，旁边围一圈蒸热的黄馍馍即可。 黄馍馍取玉米面、白面粉各500克加白糖50克，酵母、泡打粉各10克拌匀，加水500克和成面团，饧发后，下剂子，包入豆沙馅，搓成两头尖的形状，上笼蒸熟即可。 自制烧汁 将日式清酒200克，日本福泉烧肉汁250克，万字酱油、雀巢美极鲜酱油各100克，李锦记蒸鱼豉油、蜂蜜各300克拌匀即可。 下面我给大家分享一位老厨师烹饪的三个小技巧： 1.小炒黄牛肉不能超过15秒 我们在餐厅吃饭会发现，有的小炒黄牛肉入口即化，特别嫩，其实黄牛肉的最佳口感不应该是它的嫩度，而应该是有嚼劲。现在很多餐厅为了批量出菜，都是将牛肉提前腌制好，入冰箱冷冻，出菜前才取出化冻切片。我做牛肉菜是现腌现炒，其实所谓的腌制也只是一个牛肉入味的过程，黄牛肉就应该突出它原本的口感，不用提前腌制，烹调时直接入锅，加盐、味精、胡椒粉、蚝油、酱油、辣鲜露、一品鲜来调味。而且牛肉入锅翻炒的时间不能超过15秒，过了时间肯定会老。除了把握火候和牛肉入锅最佳时间外，还应尽量保证牛肉原材料的新鲜度和品质。 2.辣椒油加高度白酒醇香祛异味 为什么有些红油熬出来无论是拌凉菜还是浇油，吃起来都不香？我跟大家分享一个小妙招，就是在炼制红油的时候，当油温达到七八成热时，先加一点高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，这样炼出的红油不但色泽红亮，而且散发着醇香的味道，再拌凉菜可以祛异增香。 3.用电饭锅底层米炒锅巴打豆汤 四川人爱吃豆汤饭，以前做法是豆汤里加鸡蓉、肉末等，我把每天电饭锅最下面那层带点煳味的米饭过油炸成米锅巴，再放入刚刚熬好的豌豆浓汤里，锅巴的香味和豆汤的豆香味融为一体，还降低了主料的成本。 |
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