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腊八蒜变绿，要从它的制作过程说起。 中国北方传统中，在腊八这一天，买来大蒜，剥皮洗净，把蒜瓣放到容器中，再倒满醋，密封静置。过一段时间，白生生的蒜瓣就会变得绿莹莹的，看起来奇妙诱人，吃起来酸辣可口，这就是腊八蒜。 从科学的角度解释，大蒜喜冷，一般秋天播种，春末夏初收获，我们平时买到的蒜，是处于休眠期中。腊月之后，气温降低，低温终止了大蒜的休眠，大蒜中的各种含硫类生物活性物质、蒜酶被激活，活性物质和蒜酶产生化学反应，形成大蒜色素。最初的大蒜色素是蓝色的，然后会逐渐转变为黄色，当转变处于进行中，蓝色和黄色色素共存时，大蒜就会呈现为绿色。泡制腊八蒜的醋，能够增加大蒜细胞膜的通透性，促进各种物质相互交换反应。低温状态下，大蒜变色的过程，被加速集中呈现出来，就形成了绿色的腊八蒜。 所以，其实只要有低温、加醋两个条件，绿色的大蒜都能泡制出来，不一定非在腊八一天。但是古代缺乏科学研究的条件下，诞生出的这一习俗，一方面是勤劳智慧的古代中国劳动人民，在实践中发现了腊月的低温可以促进大蒜变色，平日的常温则不能实现，因此保持了腊月泡蒜的习惯；另一方面则是北方过年有除夕吃饺子的习俗，腊八泡的蒜，到了除夕正好变色完成，白饺子配上腊八蒜，寒冬腊月赏心悦目，腊八泡蒜也是进入准备东西开始过年的安排。 因此，长江以南，低温不够低，除夕少饺子，也就很少有腊八泡蒜的习俗了。 |
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