香菇生产中潜藏隐患与华丽转身技术措施

香菇代表中国菇菌出口的一种名品，远销世界70多个国家和地区，加上栽培历史长达千年之久。因此，香菇已成为名符其实的“国菇”。

随着我国袋栽香菇产业由南到北的深入发展，栽培面积不断扩大，香菇上市量逐年上升。但由于南北省区栽培条件和技术掌握程度有一定差异，在生产过程潜藏着不安全隐患，以致影响产品卫生质量，出口国外一经检测，有些项目超标，被拒之国外，造成经济损失和国际声誉影响。与此同时。随着国家《食品安全法》的全面实施，广大民众消费理念转变，生态、绿色、健康成了消费新潮流。据有关市场调查，标有无公害，绿色、有机CMP的香菇，虽然价格高于普通香菇1－3倍，但很多消费者都乐于接受，理由是吃得心安理得。在新的经济常态化下，香菇产业优化升级是大势所趋，而且也是实现香菇高产高效的必行之路。

香菇生产包括产地条件、菌种制作、原辅料来源、培养基配制、接种培养、出菇管理、采收加工、产品包装，全过程都有可能被有害微生物和虫害侵蚀，终极产品质量不安全。具体表现：

1、产地环境不卫生：栽培场地污染源较多，诸如四周畜牧场，微生物发酵加工厂，沙石采集场和扬尘作业等污染源。

2、原辅料质量不好：香菇栽培原辅料主要是林业下脚料锯木屑，以及工厂排放的甘蔗渣等；辅助材料麦麸、米糠等。这些原辅料发生霉烂变质，或受雨水淋湿等就会带来绿色木霉等病源菌。

3、菌种质量欠佳：菌种制作过程受霉菌或细菌、病毒菌污染，造成菌种不纯，带进杂菌污染。

4、培养基配制失控：培养基配料时添加杀菌剂的多菌灵之类，生化反应转化为有毒代谢产物，带来产品的污染；另方面基质含水量超标，装袋时操作失控发生袋裂，料包灭菌不达标，卸锅不慎引起破袋等，这几个环节都会给病源菌有机可趁侵入料中，导致基质污染。

5、接种“病从口入”：现行香菇大都是袋栽培养基。接种室消毒不彻底，接种操作不规范，致使空间杂菌随菌种侵入接种口内。

6、养菌环境条件不妥：菌袋培养室事先没消毒，环境潮湿，光线照射室内，温度超标等，这些都会导致霉菌滋生污染菌袋。

7、出菇管理技术不到位：出菇阶段喷水过湿，引发霉菌侵袭造成烂菇，尤其是冬季加温育菇，常用煤炭或木材为燃料，产生二氧化硫、木酚等化合物气体侵入菇体，引起产品有毒物的吸附。出菇房防虫设施没跟上，引发菇蚊飞进咬食菇体又带来病源菌。一旦发生病害又乱用农药，导致产品农残超标。

8、采收加工把关不严：产品过期采收，发生霉烂；采收工具的篮子不卫生，加工阶段水源不干净，操作人员自身卫生不合格，产品包装物不合卫生标准等等，都会给产品带来污染。

香菇安全生产，根据产品要求，区别有机食品、绿色食品、无公害食品3个不同级别，按照国家或部颁标准要求进行。这里针对绿色产品生产要求，提出生产全过程严格按照国家农业部颁布的NY/749-2010《绿色食品食用菌》和卫生部颁布的GB7096-2014《食品安生国家标准食用菌及其制品》为总纲，在现行袋料栽培各个环节中，严把安全质量的关键技术。

绿色栽培的产地生态环境“六要求”：（1）远离食品酿造工业、禽畜舍、医院和居民区。环境清洁，空气对流；（2）栽培房棚安装紫外线灯照射等物理消毒，取代化学药品杀菌；（3）土壤必须采取深翻晒白后，灌水、排干、整畦；（4）菇床采用撒喷茶籽饼、烟茎等生物制剂，取代化学农药杀虫；（5）水源必须无污染，水质清洁，符合生活饮用水标准；（6）茬口必须合理轮作，隔断中间病虫害传播寄主，避免重茬加重为害。

现有各地栽培香菇的原料，主要是木屑为主，辅以麦麸或米糠，并添加蔗糖、石膏粉等。上述原辅材料应符合农业部发布的《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》标准。注意把好关：（1）原辅料新鲜、无霉烂变质；（2）进仓前烈日曝晒，杀灭病源菌和虫害、虫蛆；（3）储存防潮关：仓库要求干燥、通风、防漏雨、防潮湿；（4）使用时提前堆料发酵，杀灭潜伏料中的杂菌与虫害。强调严禁使用农药拌料。

（1）菌种生产单位必须具备《食用菌菌种生产经营许可证》；（2）禁用带有杂菌和病毒及虫害迹象的菌种，一经发现或怀疑，必须立即淘汰烧埋；（3）菌种必须具有抗逆力强，耐病性好的优良菌株；（4）供种单位必须提供种性说明书。

菌袋是长菇的载体，要求五达标：(1)基料配方合理：理想的配方为：杂木屑等主料点80%、辅料麦麸18%、添加剂蔗糖1%、石膏粉1%。配料不得加入药物。料与水比：1：1～1.2，含水量60%。PH5.8-6.2；(2)装袋松紧适中，袋口扎牢不漏气，袋壁不破损；（3）料袋常压高温灭菌达到100℃，并保持16小时以上，达标后趁热卸袋，排场散热；(4)接种严格执行无菌操作，防止“病从口入”；(5)养菌适温、避光、防潮：注意通风换气；定期翻堆检查，及时发现并淘汰烧埋病害菌袋，防止扩大污染。

要达到安全高产的效果，长菇阶段必需把好科学管理关：（1）菌袋生理成熟：标准是：一般品种以菌丝走满袋后，色泽由洁白转灰白，基质稍有弹性。而香菇有特殊性，菌丝瘤状突起占三分之一，局部有转色信号，基质有弹性；（2）菌袋合理摆放。无论是露地或上架排筒，都必须间距2～3cm；（3）诱发菇蕾“三刺激”：人为制造昼夜温差刺激；喷水加湿和干燥交替刺激；光线由暗转明，强弱光线刺激；（4）菇棚冬季加温催菇，不得使用煤炭、煤球明火明烟，以免二氧化硫气体袭击菇褶；（5）喷水选用井水、河水、自来水。切忌使用池塘水，稻田水；同时防止喷水过量导致烂菇。

按照国家颁布的绿色食品标准的要求：（1）鲜菇保持自然形态和田园风味，做到采收及时，菇体不损伤，修蒂不受热，集装不褐变，起运不超温；（2）干菇无含硫、无杂质、无烤焦，形、色、味俱全。产品必须严格分级分等包装；（3）储存运输强调“四要”：（仓库事先要净化，进仓菇品要足干、运输工具要清洁，装卸要防压）。(杨常青丁湖广福建古田县老科学技术工作者协会)