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“打蘸水”这三个字，是云南人必备。吃饭打蘸水，烧烤打蘸水，早餐打蘸水，芒果打个蘸水，酸木瓜打个蘸水……对于餐桌上的云南人来说，一碗蘸水，似乎可以囊括天下美味！ 清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉打蘸水，清水煮的青白苦菜萝卜南瓜小瓜甘豆芽豆也要打蘸水，出门旅游要带袋装蘸水，外地读书也要带上蘸水…… 这个蘸水，不分贫富贵贱在云南人家的餐桌上顿顿出现，带给漂流在外的云南人家乡的味道，伴随着云南人度过每一天！ 可能外地人不知道“蘸水”是什么，其实就是简单的一些调料配在一起做成的蘸料，特别之处在于，云南人的蘸水一定要有辣椒！上图就是最常用的糊辣椒，最好的糊辣椒一定是用柴火烧过后有余热的火灰炮制出来的，干辣椒己烧褐枯，但还没有烧到黑炭，一条条辣椒烧好放凉，包在塑料袋里一拃揉，加上盐巴味精，浇上菜汤，一碗最本真最地道的蘸水就算做好了。 记得小时候在彝族毕摩家的火塘边，看过的蘸水独门秘籍制作方法，是烧红一块井盐，滋溜一下投入辣椒菜籽油的蘸水里，加入其他随手可取的作料，蘸素菜吃起来比小磨香油都香。 据说云南蘸水与马帮的故事 “蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的。马帮们出门时，随身带上一坨盐巴，赶马途中在山野里做饭时，敲下一小坨盐巴，放在火塘里烧得通红，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，“滋啦”一声，盐巴的香味，就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃，马帮的蘸水由简到丰，逐渐流传到民间…… 卤腐蘸水 卤腐蘸水以卤腐为主，典型的建水卤腐蘸水，烧豆腐、烧烤的绝配，成就无数人的味觉记忆。 卤腐用勺子压碎打底，加小米辣、葱花、芫荽、折耳根等作料，简单配制后，烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、洋芋、小瓜、猪蹄、肥肠、牛肉…… 胡辣子蘸水 胡辣子蘸水别提多香了，把干辣椒放火上或锅里烤香，直接搓碎，配芫荽、葱姜沫、花椒等作料，有木姜子油的再滴入几滴味道更好！ 云南人几乎家家都会有一个捣制辣椒、花椒等的小杵臼，用石头、竹筒等作成。 每个人调配的蘸水口味各不相同，我们会根据自己的喜好，可以加上更多的料，调制成自己喜欢的味道。 梅汁绝密蘸水 梅汁蘸水，可谓云南蘸水的最高境界，绝蜜二字是小编特意加上的，从名称你也许已经猜到加了什么独特配方了，对，就是梅子汁。最典型的搭配食用的就是大理的生皮，新鲜健康的生肉配上特制的蘸水，吃起来滋味超爽，不油不腻。 这个蘸生皮的蘸水，用梅子老醋汁，加野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖等一起调制出来。 傣味蘸水 傣味的蘸水，是傣族人专用蘸水。云南傣族集居地一般炎热多雨，智慧的傣族特制了这道以酸、鲜为特色的蘸水，食之味口大开。主要以西红柿，柠檬，米辣，大芫荽为主料冲制而成，又会因蘸食的主料不同而在作料配比上有加减。 例如蘸烤肉用的辣眯 ，主要用树番茄+西红柿，炭火烧熟，去皮剁泥，撒香菜、蒜泥、小米辣，配烤肉最最好吃啦。 将西红柿烤熟剥皮，大蒜烤香剥皮，西红柿和大蒜以及香菜一同捣碎，把盐炒香，和味精一同放入菜泥当中——-将喜欢的时令蔬菜蘸着吃。此菜品开胃、美容，尤其适合减肥人士食用。 因篇幅有限，还有许多口味独特的蘸水无法分享，最好的方法就是请你到本地品尝，小编手机码字不易，一坐两小时，请各位看官点个赞！ |
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